Na podzim se obyvatelé Gomelu aktivně zásobují pro budoucí použití. Zelí je oblíbené zejména v chladném počasí. Hospodyně a farmáři na trhu již nakrájeli zelí a nabízejí kvašení pro každý vkus. Ale co je s ní?
Kysané zelí.
Mnoho kultur konzumuje fermentovanou zeleninu. Například Asiaté hltají kimchi na obou tvářích a my Slované milujeme nakládané bílé zelí, ne pekingské, jako Korejci. Proč se nakládá? Protože za určitých podmínek začnou tuto zeleninu trávit pro nás prospěšné bakterie, které žijí v samotném zelí. Tento proces se nazývá fermentace. Jak je toto jídlo užitečné? Fermentované potraviny poskytují vitamín K2, optimalizují imunitní systém, odstraňují toxiny a těžké kovy a zvyšují rozmanitost mikroflóry. Podle zahraničních studií navíc koronavirem neonemocněli lidé, kteří denně konzumovali alespoň 10 gramů kysaného zelí. Tento efekt byl pozorován právě při konzumaci kysaného zelí, nikoli nakládané nebo jiné kvašené zeleniny, jako jsou okurky, česnek nebo mrkev. Jaké je tajemství? Právě kysané zelí obsahuje laktobacily, které produkují kyselinu potlačující růst patogenních mikroorganismů ve střevech. V důsledku toho se posiluje imunita člověka. Pokud tedy zelí správně fermentujete, podle technologie se místo obyčejného jídla promění ve skutečný lék na všechny nemoci.
Příklady nemusíte hledat daleko. Připomeňme si, jak jedli naši předkové před 100–200 lety. Vůbec ne jako moderní společnost. Strava zahrnovala hodně nakládané a čerstvé zeleniny. V té době byly každodenním jídlem bohatých i chudých polévky a zelňačka. Ty se připravovaly z nakrájeného kysaného zelí, které se solilo v sudech a vanách. Lidé drželi půsty, a tak si včas očistili těla. Chléb se jedl kyselý, vyrobený z žitné mouky, připravený kváskem nebo kvašením. Všechny kaše byly vyrobeny z máčených a kyselých zrn. A lidé byli tehdy zdravější. Imunita do značné míry závisí na stravě.
Moderní lidé na tradiční stravě nemají rovnováhu prospěšné mikroflóry, která pomáhá vstřebávat živiny a poskytuje imunitu. K jeho obnově je potřeba jíst kvašené potraviny (kysané zelí, fermentovaná mrkev, česnek, ředkvičky, sudové okurky) denně ke každému jídlu, jako to dělali naši předkové. Proč jedli taková jídla? Obsahují prospěšné bakterie získané přirozeně. Například kysané zelí může obsahovat až 28 různých bakteriálních kmenů. Procházejí lidskými střevy, ale zároveň vytvářejí kyselé prostředí díky uvolňování kyseliny mléčné, která zabíjí patogenní mikroorganismy. Fermentovaná zelenina a kořenová zelenina jsou navíc snadno stravitelné a pomáhají trávit další potraviny konzumované spolu s fermentovanými potravinami. Zároveň je důležité zelí kvasit přírodní cestou a nepřidávat do něj farmaceutické bakterie z kapslí a prášků. Pravidelná konzumace kysaného zelí (od 10 gramů denně) má dobrý vliv na gastrointestinální trakt. Přibližná denní dávka je 200 gramů.
Fermentační fáze. Aby byl tento proces úspěšný, je třeba dodržovat řadu pravidel. Nejprve je třeba vybrat různé bílé zelí vhodné k nakládání – středně pozdní, ne pozdní, které má málo šťávy. Taková hlávka zelí by neměla být zelená, s tvrdými listy, které k sobě těsně přiléhají. Musíte si vybrat bílou, ne prodlouženou, ale mírně zploštělou. Zelenina musí být bez známek kažení nebo hniloby, promáčknutí nebo poškození. Horní listy musí být odstraněny. Pro zahájení fermentačního procesu je třeba zelí rozdrtit a umístit do podmínek s omezeným přístupem kyslíku (balení do nádob) nebo skleněných nádob s plastovými víčky se speciálními otvory.
A aby se do zelí nedostal kyslík a umožnil vznik bakteriím mléčného kvašení, je důležité pár centimetrů nad ním zelí naplnit lákem a samotnou zeleninu pevně po vrstvách zhutnit, aby tam nebyl kyslík.
Přidání soli je jednou z důležitých fází kysaného zelí, protože její množství ovlivňuje typ a stupeň mikrobiálního růstu. Sůl potlačuje aktivitu patogenních bakterií a podporuje rozvoj prospěšných bakterií mléčného kvašení.
K přípravě láku se používá vychlazená převařená voda, protože neobsahuje žádné bakterie, a nejodizovaná kuchyňská nebo himalájská sůl. Nezbytně se přidává ke zpomalení růstu oportunní flóry a možnosti rozvoje laktobacilů během fermentačního procesu: půl lžičky soli na 1 kilogram zelí. Obecně se sůl používá v koncentraci nejvýše 2 procenta z celkové hmotnosti zelí.
Upozorňujeme, že vysoká koncentrace soli může zpomalit zrání kysaného zelí a zastavit růst prospěšných bakterií.
Ocet, cukr, med a sušené ovoce se do nálevu nepřidávají. Zelí kvašené cukrem a octem nestihne v krátké době zkvasit, vyvinout dostatečné množství prospěšných bakterií nebo zabít škodlivé mikroorganismy. Po přidání octa odumírají bakterie mléčného kvašení a po přidání cukru se vyvinou kvasinky.
Fermentační produkty musí být chráněny před přímým slunečním zářením. Skleněné dózy s produkty je lepší umístit na tmavé místo nebo je zabalit do něčeho neprůhledného (noviny, papír, látka). Počínaje druhým dnem, každých 12 hodin, je třeba zelí propíchnout dřevěnou lžící nebo špachtlí. Fermentace probíhá nejlépe při pokojové teplotě 18–21°C. Při nízkých teplotách se laktobacily nevyvíjejí. A kvašení zelí při této teplotě je škodlivé pro přežití některých patogenů. Sedmý den kvašení se snižují a devátý již nejsou.
Fermentační proces začíná několik hodin po nasolení. První fáze fermentace trvá 2 až 3 dny. Zelí musíte kvasit při pokojové teplotě alespoň 3 dny. Až zelí dosáhne patřičné chuti (maximálně po 9-10 dnech), vyplatí se ho umístit na chladné místo (při teplotě cca 12-15°C), aby nepřekyselilo – tím dojde zpomalit proces fermentace. Pokud to není možné, musíte jej dát do lednice a nechat fermentaci dokončit.
recept na kysané zelí
Složení: 2 kg zelí, 80 g mrkve, sůl (na 1 kg zelí půl lžičky soli), 300 g převařené vychladlé vody.
Příprava:
○ Zelí a mrkev nakrájejte, ingredience promíchejte, příliš je nedrťte rukama, aby byl produkt křupavý, ale dal trochu šťávy.
○ Zelí nesolte, ale zalijte solným roztokem: převařenou vodou pokojové teploty a v ní zředěnou solí.
○ Balíme po vrstvách do sklenic nebo smaltovaných nádob a zelí a mrkev ponoříme do nálevu, nalijeme o pár centimetrů výše, aby zelí zcela zakrylo. Potom není potřeba lis, protože není přístup ke kyslíku a mohou se vyvinout bakterie mléčného kvašení. Pokud zelí není pokryto solným roztokem, začne se rozvíjet patogenní mikroflóra.
○ Teplota v místnosti by měla být od 18 stupňů. Zelí musíte nechat na místě bez přímého slunečního záření.
○ Zelí propíchejte vařečkou nebo dřívkem, ale ne kovovou, dvakrát denně – ráno a večer.
○ Po 3-4 dnech lze zelí přemístit z místnosti na chladnější místo nebo do lednice.
○ Po 9 dnech, kdy nastane třetí fáze kvašení a v zelí nejsou žádné choroboplodné bakterie, se může konzumovat. Zelí je nejužitečnější a je zcela připraveno ke konzumaci až po 14 dnech.
Správné mléčné kvašení je ukončeno 14 dní po nasolení. Abyste eliminovali riziko infekce nebezpečnými bakteriemi, teprve po tomto období můžete jíst kysané zelí bez újmy na zdraví.
Aby si zelí zachovalo co nejvíce užitečných látek, které snižují riziko rakoviny a posilují imunitu, dále vitamín C a zároveň netvořily nebezpečné koncentrace toxinů, je nutné konzumovat to do jednoho měsíce po fermentaci.
Udělej si sám. Na trzích našeho města lze domácí verzi kysaného zelí zakoupit za 5–6 rublů (450 gramů). V obchodech za stejný objem v balení z farem a raipo budete muset zaplatit od 2,5 do 4 rublů. A ty, které připravují samotné obchodní řetězce, stojí 3 rubly. Bude zelí z obchodu prospěšné? Aby správně prokvasila, tedy aby se vyvinuly bakterie mléčného kvašení prospěšné střevům, je třeba dodržet řadu pravidel ohledně načasování a podmínek fermentace. Babičky, ať vaří jakkoli chutně, nabízejí na trzích hlavně nakládané zelí s octem a cukrem. Proč to koření? Protože potřebujete prodávat rychleji a fermentace neproběhne během krátké doby. Hospodyně proto nebude čekat dva týdny, než bude zelí hotové, jinak nevydělá. Proto prodávají buď nakládané, nebo údajně 1-3 dny kvašené. Ale tato doba nestačí k dokončení fermentačního procesu. Výhody zelí „rychle“ jsou sporné. Vyvíjejí se v něm kvasinky, E. coli a plísně. Hospodyňky na trhu netají své recepty, protože nechápou, co je to kvašení, jak k němu dochází a proč je vůbec potřeba. Hlavní věc, na kterou se zaměřují, je chuť. Proto se přidává ocet a cukr. Pamatujte, že nesprávně kvašené zelí vždy obsahuje toxiny a patogenní mikroorganismy. Výhody takového produktu jsou sporné.
Mimochodem, úspěšně kvašené zelí voní kysele a ne shnilým, shnilým nebo něčím nepříjemným. Důvěřujte proto především vůni hotového výrobku. V obchodech se kysané zelí prodává v dřevěných vanách, ale zelí v nich není zcela pokryto solným roztokem nebo tam není solný roztok, což přispívá k rozvoji patogenní flóry. Navíc je takové zelí fermentováno farmaceutickými probiotiky, a ne přirozeně. A v hotovém výrobku se nekontroluje přítomnost patogenů a prospěšných bakterií pod mikroskopem v laboratoři, jako obchodníci na tržištích. Závěr: zelí zkvašte podle všech pravidel sami nebo si ho kupte v uzavřených obalech od farem, kterým 100 procentně důvěřujete kvalitě produktů. Zelí kvašené za dodržení načasování, teploty a dalších povinných podmínek kvašení se z obyčejného produktu stává lékem!
Kysané zelí je považováno za ještě zdravější než čerstvé zelí. Je bohatý na sloučeniny cenné pro zdraví a v zimě slouží jako zdroj vitamínů. Chcete-li správně nakládat zelí, dodržujte řadu pravidel. V článku vám řekneme, zda je nutné zelí při nakládání propichovat, a vysvětlíme, jak na to.
- 1 Proč propichovat kysané zelí
- 1.1 Je to nutné?
- 2.1 Jak často propichovat
Proč Pierce Kysané zelí
Při fermentaci vzniká plyn, který se musí z plechovky uvolnit. Pokud se tak nestane, chuťové vlastnosti se mohou změnit k horšímu. Pokud zelí po celou dobu kvašení nepropíchnete, zkysne a vy budete muset celou sklenici vyhodit.
Čím více plynu se v produktu nahromadí, tím více kapaliny z plechovky vyteče. Pokud solný roztok přestane zcela pokrývat zelí hmotu, vyschne nahoře a tato vrstva bude muset být odstraněna.
Je nutné to udělat
Existuje názor, že pokud sklenici přikryjete víčkem a uděláte v ní otvory pro únik plynu, není nutné zelí propichovat. Ale ve skutečnosti tomu tak není. Plyn může zůstat v hloubce, což způsobí, že celý obsah sklenice kysele a vydává nepříjemný zápach.. Zelenina se fermentuje na teplém místě, takže je zde nevyhnutelný proces tvorby plynu.
Důležité! Pokud jste přířezy přikryli víčky s otvory, nezapomeňte je, až bude kysané zelí hotové, vyměnit za celé. Sejmuté kryty není nutné vyhazovat – opláchněte je a použijte na moření příští rok.
Kdy Pierce Kysané zelí
Který den fermentace by to mělo být provedeno? Nejčastěji se zelí propichuje druhý den po uvaření.. Jistým znamením, že nadešel čas, je tvorba bublin a pěny na povrchu solanky. To znamená, že hořčičný plyn se nahromadil a je čas ho uvolnit.
Někdy začnou kysané zelí propichovat později. Doba trvání do značné míry závisí na teplotě v místnosti.. Optimální teplota pro proces zrání je +15…+22°C. Pokud obrobek kvasíte doma při vyšší pokojové teplotě, je důležité nepromeškat okamžik připravenosti a nenechat obrobek zkysnout. Po třech dnech ji můžete dát do lednice a nechat ji tam až do vaření.
Jak často propichovat
Doporučuje se 2krát denně zkontrolovat stav zelí ve sklenici a uvolnit vzduch – ráno a pozdě večer. Dělejte to každý den až do dokončení fermentačního procesu. V průměru celý postup trvá asi týden – během této doby hmota dosáhne plné připravenosti a získá charakteristickou sladkokyselou chuť.
Co lze propíchnout a co ne
Doporučuje se použít dlouhý tenký kus dřeva, například jehlice na pletení nebo tyčinka na sushi. Hospodyňky používají i keramické nože, protože zaručeně nezanechají žádný zápach. Ale v tomto případě jednají opatrně, protože keramika je křehká: pokud se špička nože ulomí, zůstane ve sklenici.
Nepropichujte kovovým předmětem. Hospodyňky tradičně propíchnou obrobek obyčejným nožem a udělají velkou chybu. Při interakci s kovem zelí ztrácí živiny, i když chuť může zůstat stejná. Kromě kovu se nedoporučuje používat plast, protože v případě špatné kvality může zanechat cizí zápach nebo zbarvit zeleninu.
Jak to udělat správně
Pro správné uvolnění vzduchu z plechovky, nejsou vyžadovány speciální znalosti a dovednosti:
- Vyberte si předmět ze správného materiálu (nejlépe dřeva).
- Několikrát propíchněte na dno ostrým předmětem.
Pozornost! Tupá špička může stlačit zelí ve spodních vrstvách spolu s plynem.
Když se solný roztok ve sklenici zcela zprůhlední, zelí je připraveno k jídlu. – lze jej umístit pro dlouhodobé skladování.
Výhody a nevýhody postupu
Pokud pravidelně uvolňujete nahromaděné plyny z plechovky, je snadné dosáhnout dokonalé chuti kysaného zelí. To nevyžaduje speciální zařízení a časově náročné.
Jediná nevýhoda postupu – musíte to udělat včas. Při zahájení solení si musíte být jisti, že nebudete muset nikam odcházet alespoň na týden.
Varování! Uvolnění plynu je nutné, pokud chcete získat kvalitní a chutný produkt, takže byste se neměli ani pouštět do přípravy, pokud není možné denně kontrolovat sklenice a propichovat zelí.
Související tipy
Zkušené hospodyňky celý arzenál tajemství pro solení zelí:
- Před vložením zeleninové hmoty do sklenic dobře sterilizujte.
- Na polotovary neberte plastové nebo kovové nádoby – vhodné je pouze sklo.
- Nakrájenou zeleninu pevně zabalte, aby ve sklenici zůstalo co nejméně vzduchu.
- Solanka by měla zcela pokrýt celou hmotu.
- Během procesu kvašení může šťáva přetéct, proto každou sklenici umístěte do podnosu nebo jiné nádoby.
- Až zelí prošpikujete, ochutnejte. Pokud začala mít hořkou chuť, propíchejte ji častěji.
- Nebojte se přidat koření: trochu bobkového listu, nového koření, kmínu, hřebíčku. Jsou dobře vzájemně kombinovány a udělají chuť originálnější. Můžete přidat i brusinky.
- Zelí nesolte jodizovanou solí. Není vhodný pro žádné přířezy.
Závěr
Správný proces kvašení dělá zelí nejen chutné, ale i zdravé. Ona sama je přirozeným zdrojem vitamínů. Solanka z kysaného zelí je obzvláště bohatá na vitamín C.
Pokud přesně dodržíte recepty a nezapomenete zelí v zavařovací sklenici propíchnout, získáte domácí přípravek, který bude dlouho uložen ve sklepě nebo lednici a zachová si původní chuť.