Známé zdravotní přínosy a senzorické vlastnosti extra panenského olivového oleje se časem zhoršují. Při určování trvanlivosti hraje důležitou roli několik faktorů.
Paolo DeAndreis
9. února 2022 12:40 UTC
12 tis. přečtení
Nahoru
Zdravotní přínosy slavného extra panenského olivového oleje a jeho organoleptické vlastnosti se časem zhoršují. Při určování trvanlivosti hraje důležitou roli několik faktorů.
Antioxidanty přítomné v EVOO umožňují udržet si vysokou kvalitu i po mnoha měsících stáčení.
V některých případech zůstává nejkvalitnější „Extra panenský“ EVOO až dva roky po zabalení.
I když v jiných specifických případech může k degradaci dojít v řádu měsíců. Výsledkem je, že pro výběr toho nejzdravějšího a nejchutnějšího extra panenského olivového oleje z regálu supermarketu je potřeba vědět několik základních věcí.
Podívejte se na světlo
Světlo je nepřítel číslo jedna pro jakýkoli balený extra panenský olivový olej. Čím více je obal EVOO vystaven světlu, tím více jeho obsah ztrácí své zdravotní přínosy a chuť.
Antioxidanty, které udržují olej čerstvý, rychle degradují a po pouhých několika měsících vystavení světlu může olej dokonce žluknout. To se děje proto, že světlo aktivuje chlorofyl, zelený pigment, který lze nalézt téměř ve všech rostlinách a v široké škále rostlinných potravin.
Antioxidanty v EVOO chrání produkty před degradací po dlouhou dobu, ale jsou bezmocné, když jsou přímo vystaveny světlu.
Ani v případě EVOO polyfenolové antioxidanty nechrání před fotooxidací,“ řekl Maurizio Servili, profesor potravinářské vědy a technologie na univerzitě v Perugii. Časy olivového oleje.
Bojují proti radikální náhradě tukových látek, ale fotooxidační reakce to překoná a žluknutí pochází z chlorofylu,“ dodal.
To znamená, že čiré lahve, které jsou neustále vystaveny světlu, nezůstanou „extra panenské“ déle než několik týdnů. To je bohužel případ mnoha olejů uložených v průhledných lahvičkách v regálech supermarketů.
Ani tmavě zelené lahve zcela nezabrání světlu, aby se dostalo k produktu a změnilo jeho chemický profil.
Policové balení a vystavení je hlavním problémem pro extra panenský olivový olej a olivový olej obecně,“ řekl Servili. Fotooxidace funguje poměrně rychle a degradace nastává mnohem rychleji ve srovnání s tím, co se děje ve zcela tmavém prostředí.”
Vyberte si ten nejlepší obal
Řešení fotooxidace spočívá v balení olivového oleje.
Stále najdeme mnoho olivových olejů prodávaných v průhledných lahvích, jiné v zelených lahvích s tmavými vrstvami nebo bez nich,“ řekl Servili. Mezi průhlednými lahvemi a tmavě zelenými lahvemi opravdu není žádný významný rozdíl.“
Nejlepším řešením jsou obaly chránící před světlem, jako je běžná a tradiční plechovka. Tetra-Pak by také fungoval,“ řekl Servili s odkazem na běžně používané kartonové obaly potažené hliníkem a dalšími látkami, jako je například potravinářský polyetylén.
Mezi další řešení patří balení bag-in-box, které se v průmyslu stále více používá pro tekuté potravinářské produkty.
Výrobek je uložen ve vysoce kvalitních plastových nádobách umístěných uvnitř kartonové krabice, která zabraňuje pronikání světla. Keramické lahve, které výrobci a baliči stále častěji volí pro své EVOO, jsou také účinné při blokování světla.
Ostatní výrobci obalů mohou používat plně vyložené skleněné nebo nerezové nádoby, které jsou pravděpodobně příliš drahé,“ řekl Servili. Dalším dobrým řešením jsou lahve uzavřené v recyklovaných kartonových obalech, které jsou stále schopny blokovat veškeré nebo většinu přicházejícího světla.“
Čtěte štítky
Mnoho výrobců olivového oleje jasně označuje své produkty, aby informovali spotřebitele, že EVOO je filtrovaný nebo nefiltrovaný, organický a jaký je jeho obsah polyfenolů.
Mnoho spotřebitelů preferuje příchutě nefiltrovaných extra panenských olivových olejů, jako je Olio Nuovo, které jsou typicky zakalené a neprůhledné kvůli přítomnosti pevných látek a vody v oleji vytvořeném během procesu mletí.
Tyto zbytky oliv a voda v oleji však ovlivňují, jak dlouho zůstane produkt čerstvý. Výsledkem je, že spotřebitelé, kteří se více zajímají o produkt, který si časem zachová své zdravotní a chuťové vlastnosti, by měli hledat filtrovaný olivový olej.
Odhad doby použitelnosti EVOO může být také částečně určen jeho organickým nebo anorganickým původem, což může v některých případech ovlivnit celkovou antioxidační kapacitu produktu.
Organické EVOO často pocházejí z výrobních metod, které mají tendenci zlepšovat jejich fenolický profil,“ řekl Servili. V ekologickém zemědělství společnosti obvykle sklízejí olivy brzy, aby se vyhnuly sezónním patogenům, jako je olivovník.
V této oblasti a při sklizni stejné odrůdy oliv může organická produkce produkovat více polyfenolů než neekologická produkce,“ dodal s odkazem na obecně vyšší obsah polyfenolů a antioxidantů v raně sklizených a transformovaných olivách.
Ne všichni výrobci však uvádějí fenolické a antioxidační vlastnosti svých produktů. Vliv polyfenolů na skutečnou dobu skladování EVOO však může být kritický.
Antioxidanty jsou některé z nejdůležitějších mikroživin v EVOO. Jejich účinky na lidské zdraví jsou dobře známé, protože stále více vědeckých studií o nich stále více odhaluje.
Extra panenský olivový olej má sice mnoho zdravotních výhod, ale jeho antioxidanty ho také chrání před znehodnocením a výrazně prodlužují jeho trvanlivost.
Antioxidantům se říká antioxidanty, protože se obětují, aby olej zůstal čerstvý,“ řekl Olive Oil Times Rob McGavin, spoluzakladatel a předseda Bend the Border. Když je olej vystaven tlaku světla, tepla a kyslíku, antioxidanty se prostě obětují.“
Jak dlouho trvá, než zmizí, závisí na výchozím bodu ropy a podmínkách skladování,“ dodal. Pokud tedy začnete s 1,200 XNUMX ppm, dostanete se hodně dopředu. Máte spoustu antioxidantů, které chrání olej mnohem déle.“
Spotřebitelé, kteří hledají evropský extra panenský olivový olej, mohou také těžit z certifikací na jejich etiketách. Mnoho výrobců získává oficiální certifikaci EU, jako je chráněné označení původu (PDO), která potvrzuje kvalitu produktu a jeho sledovatelnost.
Tato vysoká kvalita bude nejčastěji zahrnovat vyšší než průměrný obsah fenolů a také zakázat přítomnost méně kvalitního olivového oleje v konečném produktu.
Datum expirace a slevy
Bohužel ne všechny produkty vystavené na regálu umožňují spotřebitelům snadno pochopit, kdy byl olivový olej vyroben. Někteří výrobci mohou například použít datum konverze (pravděpodobně uvedou datum lisování), datum plnění do lahví nebo datum expirace, přičemž všechny se budou výrazně lišit.
Pokud je datum spotřeby jediné dostupné, je nejlepší zvolit extra panenský olivový olej co nejdále od tohoto data.
Většina olivových olejů se prodává s trvanlivostí 18 měsíců od data balení,“ řekl Servili. Pokud spotřebitel najde EVOO blíže k tomuto datu, řekněme o pět měsíců dříve, může se pravděpodobně pokusit najít novější láhev.“
Mnoho obchodů s potravinami dělá totéž s jinými produkty, jako je mléko, kde se přesouvají za první řadu nádob, aby získali čerstvější produkt,“ dodal.
Nejlepším ukazatelem čerstvosti EVOO je však datum sklizně, kdy hodiny začínají odbíjet degradaci oliv a potažmo oleje. Spotřebitelé by proto neměli vybírat oleje s datem sklizně delším než 18 měsíců (někteří uvádějí 12 až 24 měsíců).
U méně kvalitních produktů, jako je extra panenský olivový olej, dochází k rozkladu mnohem rychleji.
I v rámci kategorie extra panenského olivového oleje existují rozdíly. Záleží na obsahu olivového oleje a složení mastných kyselin,“ řekl Servili.
Speciální nabídky supermarketů často umožňují spotřebitelům nakupovat položky, které nejsou běžně v jejich rozpočtu na potraviny. Tyto nabídky někdy zahrnují extra panenský olivový olej prodávaný známými značkami. Mohou však vyžadovat další úvahy.
Servili varuje, že tyto zlevněné nabídky často zahrnují méně kvalitní nebo prošlé EVOO. Spotřebitelé by si proto měli pečlivě přečíst etiketu jakéhokoli zlevněného oleje, aby zjistili, zda se mu vyplatí ušetřit.
Kde koupit čerstvý extra panenský olivový olej
Specializované prodejny potravin, které jednají přímo s výrobci nebo dovozci, jsou tím nejlepším místem, kde začít hledat čerstvý extra panenský olivový olej.
Maloobchodní vyhledávání v Oficiálním průvodci nejlepšími světovými olivovými oleji usnadňuje nalezení oceněného extra panenského olivového oleje ve vašem okolí nebo od online prodejců.