Pšenice je nejdůležitější potravinářská plodina. Zaujímá první místo ve světové produkci obilí i u nás. Pšenice představuje více než 50 % sklizně a asi 70 % všech nákupů obilí v zemi. Pšenice patří do čeledi obilnin Triticum. Plodem je zrno, které se skládá z embrya, endospermu, semene a plodových obalů. Existují dva běžné druhy: měkká pšenice (vulgární) a tvrdou pšenici (tvrdý), Měkká pšenice navíc tvoří více než 90 % plodin a sklizní. Druhy se od sebe liší stavbou klasu a zrna. Zrno měkké a tvrdé pšenice se pozná podle následujících znaků: tvar, velikost, barva, struktura endospermu, tvar embrya, pubescence vousů na horní části zrna proti embryu (obr. 31).
Rýže. 31. Pšeničné zrno: a – měkké; b – pevné.
Tabulka 9 ukazuje charakteristiky zrn měkké a tvrdé pšenice.
Tabulka 9
Vejčité nebo oválné, kulaté v průřezu s největší šířkou v první třetině zrna (blíže ke klíčku)
Střední velikost, může být malá nebo velká
Bílá nebo červená v různých odstínech
Nejčastěji polosklovité, moučné, vzácně zcela sklovité
Kulaté, víceméně konkávní
Obvykle jasně vyjádřeno
Podlouhlé, protáhlé, více žebrované, hranatého průřezu, s největší šířkou uprostřed zrna
Jantarově žlutá, méně často červená
Skelný, vzácně polosklovitý
Chybí nebo je sotva znatelný
Z těchto charakteristik je třeba za nejstabilnější považovat pubescence a tvar zrna. Charakteristiky jako konzistence zrna nebo sklovitost a velikost zrna se výrazně liší v závislosti na odrůdě a podmínkách pěstování pšenice. V oblastech se suchým klimatem jsou tedy zrna pšenice obvykle skelná a ve vlhkých oblastech moučná.
V závislosti na období pěstování může být měkká a tvrdá pšenice jarní nebo zimní. Jarní měkká pšenice zabírá 2/3 celkové plochy oseté touto plodinou a je distribuována v centrálních oblastech Ruska, Povolží, Severního Kavkazu, ve stepních oblastech Uralu, na západní a východní Sibiři, na severu a na východě Ukrajiny a v Kazachstánu (v Tselinogradu, Kustanai, Kokchetavské a v dalších oblastech).
Ozimá měkká pšenice poskytuje stabilní výnosy pouze v jižních oblastech a v oblastech s mírnými mrazy a dobrou sněhovou pokrývkou. Hlavní oblasti produkce ozimé pšenice jsou: Severní Kavkaz, Ukrajina, Moldavsko, centrální černozemské oblasti Ruska a jižní oblasti Kazachstánu.
Ruští šlechtitelé vyvinuli zimovzdorné odrůdy ozimé pšenice a její výsadby se výrazně zvýšily. Ozimá pšenice je produktivnější než jarní pšenice a navíc mnoho běžných odrůd ozimé pšenice produkuje zrno dobré kvality.
Podle barvy zrna může být měkká pšenice červenozrnná nebo bílozrnná. Odrůdy pšenice s červeným zrnem mají barvu od tmavě červené po žlutou. Tmavší odstíny barev jsou obvykle způsobeny přítomností skelného endospermu v zrnu. U odrůd bílé pšenice není ve skořápkách žádný pigment a určitý rozdíl v jejich barvě je spojen s konzistencí endospermu. Barva zrna pšenice je jedním z ukazatelů používaných jako základ pro rozdělení pšenice na druhy.
V závislosti na období pěstování (jaro, zima), botanickém typu (měkká, tvrdá) a barvě zrna (červenozrnná, bílozrnná) norma stanoví rozdělení pšenice na následující druhy:
I – jarní červené zrno
II – jarní durum
III – jarní bílé zrnoIV – zimní červené zrno
V – zimní bílé zrno
Ozimá pšenice typu V má omezenou oblast rozšíření.
Tvrdá pšenice je téměř výhradně jarní pšenice a je soustředěna v jihovýchodním Rusku, ve stepních oblastech západní Sibiře a Kazachstánu.
Byly vyvinuty nové odrůdy: Michurinka (zóna v oblasti Odessa), Novomichurinka (v oblastech Nikolaev, Odessa a Cherson). Odrůdy Arandana, Jafari a další jsou zónovány v Ázerbájdžánské SSR.
Pšenice měkká červená zrna (typ I a IV) a pšenice bílá zrna (typ III a V) slouží jako hlavní surovina pro výrobu mouky na pečení a cukrářských výrobků. Nejcennější hrubá mouka se získává ze sklovitých odrůd pšenice. Při mletí vysoce sklovité měkké pšenice se navíc volí krupice. Zrno pšenice tvrdé se používá především k výrobě hrubé mouky, která se používá k výrobě těstovin, nudlí a dalších moučných výrobků, dále k výrobě krupice, zrna Poltava a Artek.
Při zakládání druhu pšenice byste měli znát její odrůdový název a dobu setí. Pro určení typu pšenice se ze vzorku zbývajícího po stanovení kontaminace odstraní všechna zlomená a zkorodovaná zrna. Poté se odváží 20 g pšenice a ručně se z nich vyberou zrna měkkého červeného zrna, měkkého bílého zrna a tvrdé pšenice.
Červené a bílé zrno se pozná podle přirozené barvy zrna. Zrna měkké nebo tvrdé, červené nebo bílé pšenice izolovaná během analýzy se zváží a jejich obsah se vyjádří v procentech vzhledem k odebranému vzorku (20 g). K tomu se hodnota výsledné hmotnosti každého typu vynásobí množinou. Výsledky stanovení standardního složení jsou uvedeny v dokumentech kvality s přesností 1 %.
Během kontrolních a arbitrážních analýz typického složení pšenice byly stanoveny následující odchylky:
2,0 % – když hlavní druh pšenice obsahuje do 10 % příměsí jiných druhů pšenice;
3,0 % – když hlavní druh pšenice obsahuje příměs ostatních druhů pšenice nad 10 až 15 %;
5,0 % – kdy hlavní druh pšenice obsahuje příměs ostatních druhů pšenice nad 15 %.
Někdy je barva zrna tak slabá, že v praxi je obtížné klasifikovat zrna jako bílé nebo červené zrno. V těchto případech se na analyzovaná zrna působí 5% roztokem hydroxidu sodného NaOH (5 g hydroxidu sodného na 100 ml vody) po dobu 15 minut.
Zpracovávaná zrna sporné barvy se nejprve spočítají a zváží s přesností na 0,01 g. Poté se zrna vloží do sklenice a naplní se roztokem hydroxidu sodného tak, aby byla zcela v roztoku. V důsledku tohoto ošetření zůstává bílá zrna pšenice světlá a červená obilná pšenice získá červenohnědou barvu.
Popsaný způsob zpracování obilí alkálií je hlavní.
Pokud nelze použít hlavní metodu, je povoleno zpracování zrna vařením ve vodě. Za tímto účelem se izolovaná zrna s nejasnou barvou umístí do kádinky nebo porcelánového šálku s vroucí vodou nalitou předem (množství by mělo být o něco větší, než je nutné k úplnému naplnění zrna) a vaří se 20 minut. V důsledku tohoto ošetření zůstává bílá obilná pšenice světlá a červená obilná pšenice zhnědne.
Při zpracování zrn s nejasnou barvou pomocí jedné z uvedených metod se procento červené a bílé pšenice zrna vypočítá následovně.
Příklad. Ze vzorku pšenice červeného zrna o hmotnosti 20 g bylo okem izolováno: 20 zrn bílého zrna o hmotnosti 0,68 g a 10 zrn s nejasně vyjádřenou barvou o hmotnosti 0,32 g Po ošetření alkálií (nebo varem ve vodě) ven z 10 zrn s nejasně vyjádřenou barvou, 8 získalo světle krémovou barvu, další 2 jsou červenohnědá. Hmotnost 8 zrn bílé pšenice bude
10 zrn o váze 0,32 г
Celková hmotnost bílé pšenice ve vzorku o hmotnosti 20 g se rovná 0,68 + 0,26 = 0,94 g, což bude 0,94-5 = 4,7 % „5,0 %.
Jednotnost šarží z hlediska typického složení je důležitým ukazatelem kvality potravinářských zrn. Pro každý přijatý nebo odeslaný druh pšenice normy stanoví omezení pro přimíchávání jiných druhů. Pšenice typů I, III a IV tedy nemůže obsahovat více než 10 % zrn pšenice jiných typů (samostatně nebo společně). Kromě toho by mezi 10 % v jarní červenozrnné pšenici, pšenici tvrdé a bílozrnné nemělo překročit 7 %, včetně pšenice tvrdé, není povoleno více než 5 %; u červené ozimé pšenice je povolena příměs tvrdého a bílého zrna nejvýše 5 %, včetně tvrdého nejvýše 3 %. U pšenice tvrdé by příměs ostatních druhů zrn pšenice neměla překročit 10 % u třídy I a 15 % u třídy II a III.
U pšenice ozimé bílé je stanovena nižší norma pro příměs ostatních druhů pšenice, jejíž obsah (spolu nebo samostatně) by neměl překročit 5 %.
Pšenice, ve které je příměs jiných druhů vyšší než stanovené normy, je definována jako „směs druhů“ a v certifikátu kvality je procento druhů ve směsi uvedeno v pořadí jejich převahy.
Druhy pšenice, s výjimkou typu V, se dělí na podtypy. Podtypy jsou založeny na následujících charakteristikách: pro typy I a IV – barva a sklovitost, pro typ II – barva a pro typ III – sklovitost.
Podtypové složení pšenice v rámci druhů je uvedeno v tabulce 10.
Tabulka 10
Typ I -jarní červené obilí
Typ II – tvrdá pružina
Typ III -jarní bílé obilí
Typ IV -zimní červené obilí
Typ V – zimní bílé zrno
podtyp
název
sklovitost, %, ne méně
podtyp
název
podtyp
název
skleněná viditelnost.
podtyp
název
sklovitost, %, ne méně
1-tý
Tmavě červená skelná
75
1-tý
Tmavý jantar
1
Bílo zrnité sklovité
Alespoň 60
1-tý
Tmavě červená skelná
75
Nemá žádné podtypy
2-tý
Červená
60
2-tý
Světle jantarová
2-tý
Belozernaya
Méně
60
2-tý
Červená
60
3-tý
Světle červená
40
3-tý
Světle červená
40
4-tý
Žluto-červená (pestrobarevná)
40
4-tý
Žluto-červená (pestrobarevná)
40
5-tý
Žlutá
Менее 40
5-tý
Žlutá
Менее 40
Rozdělení zrna na druhy a podtypy je spojeno s technologickými charakteristikami pšenice, např. zrno 1. a 2. podtypu I. a IV. typu se obvykle vyznačuje vysokou, 3. průměrnou, 4. nízkoprůměrnou, 5. nízkou pekařskou vlastností. . Pšenice typu II je nejlepší pro výrobu mouky na těstoviny, někdy se používá jako přísada při zpracování měkké pšenice na mouku na pečení, ale v čisté formě je pro výrobu mouky na pečení málo použitelná.
Pšenice typu III podtypu 1 je velmi cenná při pečení a je vhodná i pro výrobu mouky na těstoviny; Zrno 2. podtypu tohoto typu je průměrné kvality. Pšenice typu V je škrobová a mouka z ní vyrobená se používá především do cukrovinek. Při výrobě mouky na pečení se do ní přidává skelná pšenice.
Pšenice různých druhů a podtypů se liší také výhodami mletí – rozdílnou výtěžností ušlechtilé mouky, větší či menší spotřebou energie na mletí atd.
Barva, či spíše odstíny barvy (nebo její intenzita), charakterizující podtypy pšenice červeného zrna typu I a IV – tmavě červená, červená, světle červená, žlutočervená a žlutá – jsou spojeny se sklovitostí zrna: pšenice sklovitá má tmavší odstín, v moučném – světlém (žlutém). Při nerovnoměrné konzistenci, stejně jako při poškození zrna štěnicemi je barva pšenice nerovnoměrná, žlutočervená (pestrá). Toto je 4. podtyp. Jedním z hlavních požadavků na pšenici prvních tří a zejména prvních dvou podtypů je jednotnost zrna v barvě. U 1. a 2. podtypu je povolena přítomnost žlutých, žlutostranných, odbarvených a ztmavlých zrn v množství, které nenarušuje hlavní barvu pšenice (tmavě červená nebo červená).
Pšenice 3. podtypu je světle červená, musí být také barevně jednotná, je v ní však povoleno určité množství odbarvených zrn, aniž by však byla narušena základní světle červená barva pšenice. U 5. podtypu s nízkou (méně než 40 %) sklovitostí nevadí jednotnost barvy. Protože barva zrn souvisí s jejich sklovitostí, doporučuje se určit sklovitost před barvou.