Masné a rybí výrobky patří do jedné z hlavních skupin spotřebního zboží. Aby se zabránilo výskytu otravy jídlem a akutních střevních infekcí mezi obyvatelstvem, doporučuje se při nákupu masa a rybích výrobků věnovat pozornost následujícím bodům:
– jméno a sídlo výrobce [oficiální adresa včetně země, a pokud se neshoduje s oficiální adresou, adresa/adresy výroby/výrob] a organizace v Ruské federaci oprávněná výrobcem přijímat reklamace od spotřebitelů na svém území (pokud existují);
– datum výroby a datum balení;
– složení produktu (přítomnost přírodních složek, přísad);
– způsob přípravy k použití (pro konzervované potraviny, které před použitím vyžadují speciální zpracování).
Podmínky a doby skladování masa
Stupeň konzervace masa, a tedy zajištění bezpečnosti při jeho dalším použití, závisí na dodržení podmínek skladování masa. Chlad umožňuje zachovat chuťové, nutriční a technologické vlastnosti masa a masných výrobků co nejúplněji po dlouhou dobu. Při poklesu teploty v mase se prudce zpomalí fyzikálně-chemické, biochemické a mikrobiologické procesy. Při nízkých teplotách je růst mikroorganismů inhibován nebo zcela zastaven a většina bakterií zcela zastaví růst při 0 °C. Plísňové houby – při minus 11,6°C. Kromě toho se snižuje aktivita enzymů v tkáních. Neměli bychom ale zapomínat, že chlad sice prakticky zastaví tok chemických procesů v mase, ale není schopen napravit vady a známky kažení, které již v mase existují.
Podle tepelného stavu se maso dělí na: 1) čerstvé – ihned po porážce; 2) chlazené – chlazené po nakrájení na teplotu 12°C, pro drůbež a králíky – ne vyšší než 25°C; 3) zmrazené – teplota ve stehně, v hloubce 1 cm, od – 3 do – 5 ° C; v tloušťce stehenních svalů – od 0 do – 2 ° C; 4) zmrazené – které bylo zmrazeno na teplotu v tloušťce svalů – ne vyšší než – 8°C. Skladovací teplota masa v celém objemu jatečně upravené půlky by měla být od -2 do -3°C.
Telecí maso se neskladuje v omrzlém nebo zmrazeném stavu. Délka skladování zmrazeného masa závisí na druhu masa a skladovací teplotě.
Při teplotě minus 25°C se skladuje: hovězí maso – 18 dní, vepřové a jehněčí – 12, drůbeží maso – 14, hovězí droby – 10, vepřové droby – 6, jehněčí droby – 8 dní.
Při minus 20°C se skladuje: hovězí – 14 dní, vepřové – 7, jehněčí – 11, drůbež – 12, hovězí a jehněčí droby – 7, vepřové – 5 dní.
Při minus 18°C se skladuje: hovězí – 12 dní, vepřové – 6, jehněčí – 10, slepice, kuřata – 12, husy, kachny, krůty – 10, hovězí a jehněčí droby – 6, vepřové droby – 5 dní.
Při minus 12°C se skladuje: hovězí – 8, vepřové – 3, jehněčí – 6, husy, kachny, krůty – 8 dní.
Chlazené maso v jatečně upravených tělech při vlhkosti 85% a skladovací teplotě chlazeného masa minus 1°C lze skladovat: hovězí – 16 dní, vepřové – 12, vnitřnosti – ne déle než 2 dny. Je třeba připomenout, že během procesu zmrazování, chlazení a následného skladování masa v jatečně upravených tělech dochází k odpařování vlhkosti z jeho povrchu, v důsledku čehož hmotnost jatečně upraveného těla mírně klesá. Tento proces se nazývá sušení. Při takovém ochlazení maso skutečně ztrácí v prvních dvou dnech: vepřové – 0,2%, hovězí – až 0,03%. A pak jsou denní ztráty 0,01 %. Aby se omezilo smrštění, měla by se vlhkost v chladicích komorách blížit sto procentům. Při skladování mraženého masa v blocích prakticky nedochází ke ztrátě vlhkosti. Při dlouhodobém skladování zmrazeného masa ztrácí maso při vysychání vrchních vrstev svou přirozenou barvu.
Doma je obzvláště důležité dodržovat podmínky skladování masa, protože při nesprávném skladování se rychle kazí a představuje nebezpečí pro lidské zdraví. Při správném chlazení (2-4°C) lze čerstvé maso skladovat několik dní. Hovězí maso lze takto skladovat tři až čtyři dny, telecí a vepřové maso zpracovat do dvou až tří dnů a mleté maso zkonzumovat v den nákupu. Pro uchování masa na další tři až čtyři dny při teplotě chladničky 5-6 °C se doporučuje vložit mezi kousky nebo plátky masa listy pečícího papíru namazaného rostlinným olejem a poté vše společně zabalit do stejného pergamenu namazaného tukem. s rostlinným olejem. Absence přístupu vzduchu zabrání zkažení a maso se stárnutím stane ještě křehčí. Můžete do něj přidat koření: česnek, bylinky nebo chilli – to dodá masu chuť. Je třeba si uvědomit, že vystavení světlu a vzduchu vede ke ztrátě vitamínů v mase, takže maso musí být skladováno na tmavém místě.
Pro maso jsou v lednicích při teplotě 4-8°C skladovací doby: chlebíčky se šunkou a klobásou – 3 hodiny, mleté maso, zelí s masem – 6 hodin, masové rosolky, rosoly, masové řízky, játrovka, krvavnička, tlačenka – 12 hodin, vařené maso, vařené klobásy, šunka, rohlík, knedlíky, kuře vařené – 24 hodin, balené maso, hrudkovité – 36 hodin, smažené maso – 48 hodin. Tyto lhůty byly stanoveny pro stravovací zařízení v sovětských dobách. Jsou výsledkem dlouhého a pečlivého výzkumu.
Podmínky skladování rybích produktů
Čerstvě ulovenou rybu můžeme chladit v chladící tašce, lednici nebo polevou. Bez chlazení se čerstvá ryba po několika hodinách kazí, v chlazeném stavu ji lze skladovat 1–2 dny, poté je třeba ji uvařit nebo zlikvidovat.
Zmrazování ryb, které několik dní leželo, se nedoporučuje.
Chlazené ryby se skladují při teplotě 0 až -2 °C ve speciálních „odděleních čerstvosti“ lednice nebo vyložených ledem. Trvanlivost chlazených ryb závisí na jejich velikosti: velké ryby se skladují o něco více než malé. Důležité je také čtvrtletí prodeje, na jaře a v létě je to méně než v podzimně-zimních měsících. Ve čtvrtích I a IV jsou tedy velcí jedinci skladováni po dobu 12 dnů, malé – 9 dnů. Ve čtvrtích II a III jsou velké ryby skladovány po dobu 10 dnů, malé – 7 dnů.
Nejdelší trvanlivost mají mražené ryby, které se však u různých druhů v mnohém liší a závisí také na teplotě mrazu. Shrneme-li doporučená období, můžeme říci, že teplota mrazení by neměla být vyšší než -18°C a při skladování v průmyslových chladničkách při teplotě -25°C se výrazně prodlužuje trvanlivost. V průměru se různé ryby skladují od 3 do 10 měsíců, některé druhy ryb, jako jsou sardinky a saury, i zmrazené, se skladují 1-2 měsíce. Jiné, jako treska a mořský okoun, vydrží až 1 rok.
Způsob zmrazení je velmi důležitý:
• zmrazení přirozeným chladem – taková ryba se méně skladuje a po rozmrazení je poškozena její struktura;
• umělé mokré zmrazení, které zahrnuje glazování ryby (potažení tenkou krustou ledu), tato metoda umožňuje prodloužit trvanlivost ryb;
• šokové nebo suché zmrazení se provádí při teplotách do –30°C, ryba je méně náchylná ke zkažení a déle se skladuje.
Skladování vařených ryb
Ryby uzené teplým nebo studeným kouřem musí být skladovány v chladicích zařízeních. U ryb uzených za tepla je trvanlivost v běžné chladničce 2 dny při skladování při teplotě od –2 do +2°C se trvanlivost zvyšuje na 72 hodin; Zmrazením ryb uzených za tepla při teplotě –18°C se prodlouží trvanlivost na 30 dní.
Ryby uzené za studena se skladují déle, protože „studený“ kouř má skvělé baktericidní vlastnosti. Při teplotách 0 až +5°C lze skladovat až 30 dní, při teplotách 0 až -5°C až 2 měsíce.
Sušené ryby lze skladovat i při teplotách pod nulou. Optimální skladovací teplota je od 0 do –8°C. Za těchto podmínek se sušené ryby s vysokým obsahem tuku skladují 2 měsíce, s nízkým obsahem tuku – 4 měsíce. Zmrazením v mrazáku prodloužíte trvanlivost na 5 měsíců. Sušené ryby lze uchovávat i mimo lednici. Při skladování v suchých, větraných prostorách při teplotě nepřesahující +20°C lze sušené ryby s nízkým obsahem tuku skladovat až 2 měsíce.
Sušené ryby lze skladovat v chladničkách nebo uvnitř za podmínek teploty a vlhkosti. Podmínky skladování sušených ryb se prakticky neliší od pravidel pro skladování sušených ryb.
Solené ryby, stejně jako kořeněné ryby (marinované) by měly být skladovány v chladničce. Trvanlivost solených ryb závisí na procentuálním obsahu soli a balení. Mírně nasolené, doma vařené ryby lze skladovat nejvýše 3 dny, středně solené ryby – až 15 dnů a silně solené ryby – až 1 měsíc. Solená ryba ve vakuovém balení má trvanlivost 1 měsíc. Zmrazení nasolených ryb je také přijatelné v tomto případě se trvanlivost zvyšuje na 2-4 měsíce. Marinované ryby lze skladovat 2 týdny.
Smaženou rybu, stejně jako ostatní vařené živočišné produkty, vložíme do lednice ihned po vychladnutí. Může být uložen na polici chladničky po dobu 1-2 dnů. Smažená ryba musí být před konzumací tepelně upravena.
Známky čerstvých ryb
Čerstvé chlazené ryby by neměly hnilobně zapáchat, žábry by měly být červené, neměly by být skvrny, struktura masa je hustá, šupiny se téměř nelepí na ruce, oči jedince jsou světlé a vypouklé.
Hlavní známky čerstvosti
Při nákupu zpracovaných ryb (sušené, solené, uzené atd.) je třeba věnovat pozornost jejich vůni a vzhledu. Kůže a maso ryby by neměly mít viditelné poškození, vlákna masa by k sobě měla těsně přiléhat. Při nákupu mražených ryb je třeba věnovat pozornost vrstvě glazury (ledové krusty) – měla by být tenká a bez poškození. Silná vrstva ledu ukazuje na druhotné zmrznutí, které je pro produkt extrémně škodlivé. Bílé skvrny na povrchu ukazují, že ryba byla zmrazena, což ukazuje na dobu skladování.
Jak pochopit, že je produkt poškozen
O tom, že je ryba zkažená, se jednoznačně řekne její vůně. Je považován za jeden z nejhnusnějších na světě, takže je těžké si ho nevšimnout.
Kromě vůně se rozdávají zkažené chlazené ryby:
• – lepkavé šupiny, na kterých při stlačení zůstává důlek;
• – pokud je tam hlava – šedé nebo hnědé žábry, stejně jako matné oči;
• — měkká, rozpadající se masová vlákna (vlákna čerstvého masa jsou hustá);
• — u lososových ryb — změny barvy masa z červené na šedou;
• — při analýze ryby se část jejích kostí oddělí od dužiny;
• – můžete umístit ryby do vody: shnilé ryby budou plavat, čerstvé ryby se potopí.
Čerstvost nebo zkažení solených, sušených, sušených, uzených a nakládaných ryb je dáno čichem a vzhledem. Zkažená zmrazená ryba je hůře rozpoznatelná. Je nutné pečlivě prozkoumat ryby, zda se na nich nevyskytují kazící se místa.
Dalším způsobem je zapíchnout nůž nahřátý na ohni do jeho tloušťky a pak čichat vůni. Zkažená ryba si dá vůni shnilého masa. Stejně tak můžete zkontrolovat uzené nebo solené ryby, ale místo horkého nože můžete použít párátko, špejle nebo jakýkoli jiný ostrý předmět.