Guaran neboli guarová guma (přísada E412) se používá v potravinářském průmyslu jako stabilizátor, zahušťovadlo a strukturovač.
Guarová guma je polysacharid a je vysoce rozpustná látka. Svým chemickým složením je guarová guma podobná gumě ze svatojánského chleba (potravinářské přísady E410). Jedná se o polymerní sloučeninu, která obsahuje zbytky galaktózy. Zároveň je guarana dost tvrdá a má zvýšenou elasticitu a rozpustnost ve vodě. Díky tomu je přísada E412 považována za velmi prospěšný emulgátor a stabilizátor. Toto aditivum má také dobrou stabilitu během cyklu zmrazování a rozmrazování produktů.
Guarová guma se získává z guarových bobů (indických lusků akácie), pěstovaných především v Indii a Pákistánu. Přibližně 80 % světové produkce guarové gumy pochází z Indie. Guarová guma se vyrábí také v USA, Africe, Kanadě a Austrálii.
Způsob výroby doplňku E412 je získat extrakt ze semen rostliny Cyamopsis tetragonolobus. Do potravinářských podniků se dodává ve formě drceného světlého prášku s bílým odstínem.
Hlavní parametry potravinářské přídatné látky E412:
- Zápach – chybí nebo je slabý, charakteristický.
- Chuť je neutrální.
- Barva – bílá s šedavým nebo nažloutlým nádechem.
- Konzistence: prášek.
Vliv na tělo
Výhody
V lidském těle se guarana prakticky nevstřebává střevy, takže doplněk E412 je považován za zdraví neškodný.
Tento doplněk snižuje chuť k jídlu a účinně snižuje vysoké hladiny nasycených tuků a cholesterolu v těle. Také guarová guma:
- pomáhá odstraňovat toxiny a škodlivé bakterie ze střev,
- zvyšuje vstřebávání vápníku v těle,
- používá se v dietní výživě, poskytuje pocit sytosti v těle.
E412 se často přidává do diabetických léků ke zpomalení vstřebávání cukru ve střevech.
Škodlivé
Na konci roku 1980 ve Spojených státech byl doplněk aktivně používán v lécích na hubnutí. Nakonec bylo hospitalizováno nejméně 10 lidí, kteří zemřeli v důsledku zablokování jícnu v důsledku užívání příliš velkého množství léku a nedostatečného pití tekutin. Později výzkum provedený vědci prokázal neúčinnost guarové gumy při hubnutí.
Použití
Hlavní vlastností guarové gumy je schopnost zpomalit krystalizaci ledu v různých mražených výrobcích, díky čemuž se zvláště často používá ve zmrzlině nebo při výrobě různých chlazených cukrářských výrobků.
Také jako stabilizátor lze přísadu E412 použít v:
- masný průmysl – stabilizátor zvyšuje viskozitu mletého masa a pomáhá zvětšit jeho objem;
- pekařská výroba (potravinářské aditivum E412 zvyšuje trvanlivost výrobků a dodává jim větší pružnost a hustotu);
- výroba sýrů, mléčných výrobků (jogurt, kefír, mléko) – jako stabilizátor, plnivo, které pomáhá urychlit zrání a zvětšit objem;
- výroba želé, džemů, mražených dezertů – potravinářská přísada E412 pomáhá zhutnit hmotu a učinit ji hustší;
- při výrobě salátů – guarová guma zlepšuje jejich vzhled;
- při výrobě koření a kečupů, majonéz, tuků, olejů – stabilizátor pomáhá produktu zachovat celistvost, neoddělovat se a vytvářet homogenní hmotu;
- při výrobě sirupů a šťáv, potravinářských koncentrátů, suchých polévek, instantních cereálií – přísada E412 zlepšuje texturu produktu.
Stabilizátor E412 lze také vidět v krmivu pro domácí zvířata.
Další použití guarové gumy:
- textilní průmysl;
- papírenský průmysl;
- výroba výbušnin;
- kosmetický průmysl (potravinářské aditivum E412 se používá jako kondicionér v šamponech a zahušťovadlo v zubních pastách);
- farmaceutický průmysl (stabilizátor slouží jako pojivo v tabletách);
- ropný a plynárenský průmysl;
- uhelný průmysl.
legislativa
Potravinářská přísada E412 je schválena pro použití v Rusku a na Ukrajině, a to jak jako nezávislá potravinářská přísada, tak v kombinaci s jinými látkami.