Pekingská kachna má 20 nových jídel, včetně slavné křupavé pekingské kachny (neplést s klasickou pekingskou kachnou). Taverna Barracuda také aktualizovala své sezónní menu. Komentář DARIA TSIVINA.
Kolik váží pekingská kachna?
Restaurace Peking Duck, oficiálně vlastněná čínským státem, byla otevřena o několik měsíců dříve než ruská restaurace Peking Duck, o jejímž otevření jsme informovali před dvěma týdny. Není těžké uhodnout, že typickým pokrmem obou podniků byla slavná pekingská kachna. Ale tento pojem sám o sobě, tak jasný na první pohled, potřebuje určité objasnění. Po mnohahodinovém vyjednávání s čínskou administrativou se pekingským kachnám podařilo získat následující informace. Pouze kachna chovaná v Pekingu speciální technologií se nazývá pekingská kachna. Žádná jiná kachna z definice nemůže být pekingská, ale pokud je připravena podle příslušné receptury, má právo být nazývána pekingskou kachnou. Stejně tak se šneci pěstovaní v Burgundsku a vaření s máslem, bylinkami a česnekem nazývají burgundští a všichni ostatní se stejnou omáčkou se nazývají burgundští šneci. Pokud tedy v nabídce uvidíte šneky a la Bourgogne, pak mluvíme pouze o tradičním burgundském receptu. Pokud vám nabídnou šneci de Bourgogne, pak pocházejí z Burgundska. Jak zjistit pravost burgundských šneků je téma na jinou diskusi. Dnes je pro nás důležité pochopit, co je skutečná pekingská kachna.
Čínští odborníci hovoří především o zvláštní chuti. Ale musíte uznat, že abyste mohli rozlišit mezi chutí kachny chované v Pekingu a řekněme v Chunchunu, musíte být rodilým obyvatelem alespoň jednoho z těchto dvou měst. Pekingská kachna má také zvláštní vnější rysy, ale když vám ukáže velkého bílého, hladkého ptáka, bez jediného místa, s dlouhým krkem a hlavou odhozenou dozadu, dovedně zavěšeného na háku a čekajícího na odeslání do pece, je velmi obtížné podezírat jej z nelegálního původu. Nejvýznamnějším rozdílem je, že pekingské kachny jsou chovány ve státních podnicích v přísném souladu s čínskými normami GOST. Zatímco jakákoli jiná čínská kachna může být chována soukromě a bez dodržování norem, protože jí sama a kolik chce. Proces chovu pekingské kachny trvá 45 dní. Prvních 30 dní jedí kachny jako obvykle a posledních 15 dní jsou nuceně krmeny. Komplexní nucená výživa poskytuje přísné procento masa a tuku, a co je nejdůležitější, hmotnost. Pozor: pravá pekingská kachna váží 2,25 kg. Přípustná chyba je 0,05 kg. Jakákoli jiná čínská kachna může samozřejmě vážit 2,25 kg. Ale její kamarádky se určitě ukážou jako tlustší nebo hubenější. A v každém případě, pokud kachna váží méně nebo více, než je udávaná cifra, určitě to není Peking. Pokud tedy v nabídce najdete pekingskou kachnu o váze 1800 g nebo 2500 g, jedná se o zjevný podvod.
Na základě výše uvedeného by se čínská restaurace s názvem Peking Duck, která přijímá kachny z Pekingu, měla jmenovat Peking Duck. Jeho čínští majitelé bohužel mluví příliš málo rusky, aby pochopili rozdíl v pojmech. Ale v nové nabídce restaurace byly zohledněny všechny nuance. Pekingská kachna, chovaná v Pekingu, vážící 2,25 kg, vařená ve speciální elektrické troubě a podávaná s palačinkami, zelenou cibulkou, čerstvými okurkami a sójovou pastou, stojí 50 cu. e. Pekingská kachna, chovaná v Německu, vážící 1800 g, vařená ve speciální elektrické troubě a podávaná s palačinkami, zelenou cibulkou, čerstvými okurkami a sójovou pastou, stojí 30 USD. e. – jen proto, že není z Pekingu. A teď je tu i křupavá pekingská kachna. Byl vypěstován v Pekingu, váží 2,25 kg a stojí 50 USD. Tedy, ale připravuje se speciálním způsobem, takže je potřeba si toto jídlo objednat alespoň den předem. Výkonný šéfkuchař Qi Shanhai, který je již ve třetí generaci, má na svědomí křupavou pekingskou kachnu, klasickou pekingskou kachnu připravuje dědičný kachní šéfkuchař Liu Ping. Mimochodem, v Pekingu se obě tato jídla podávají s palačinkami, cibulí, okurkami a sójovou pastou. Ale v Moskvě se rozhodli podávat křupavou kachnu s rajčatovou omáčkou a solí, pepřem a kořením, aby nedošlo k záměně.
Pekingská kachna se naplní léčivými suchými bylinkami (je jich více než deset, vyrábí se z nich i čínské lihové tinktury) a potře se kořením, načež se nechá 12 hodin. Poté se XNUMX hodiny dusí v troubě s efektem parní lázně (miska s vroucí vodou se položí dolů), takže i kosti absolutně změknou. A pak smažit na vroucím oleji. Stejně jako klasická pekingská kachna, i ta křupavá se do sálu přináší celá a zase odnáší k krájení. Chutná neobvykle aromaticky, šťavnatě a křehce. Maso a kosti se doslova rozplývají v ústech a zlatavě hnědá kůrka hlasitě křupe. Čínští odborníci radí žvýkat co nejdéle, dokud křupání úplně neustane, abyste pocítili veškerou šťavnatost a hloubku chuti, načež prudce vdechnete vzduch nosem a ucítíte jemnost vůně. Kousky kachny namočte podle chuti do soli, pepře a rajčatové omáčky. To by se ale podle nás dělat nemělo, abychom nepřehlušili chuť bylinek a koření, kterými je kachní maso nasáklé.
Kromě zmíněné kachny se v nabídce objevila výborná polévka se žraločími ploutvemi (20 USD). Vaří se v kuřecím vývaru a kuře musí být středního věku (ztratila se produkce vajec před dvěma nebo třemi lety). Toto je druh ptáka, který je ideální pro vaření; vývar je bohatý, jasný a aromatický a žraločí ploutve dodávají polévce vzrušující želatinovost a elastickou křupavost. Z dalších novinek zaznamenáváme polévku z rybích bůčků a mušlí, smažené kachní srdce s kmínem, kuřecí a kachní žaludky na pepři, smažené vepřové žaludky a sortiment kuřecího, rybího, vepřového bůčku a bambusových výhonků, vařené s bardským zákysem ( používá se k výrobě čínské vodky a enzymových omáček). Díky bardovi pokrm získává nasládlou, lehce opojnou, pikantní chuť.
Pekingská kachna kvůli svátku Měsíce a Dni čínské nezávislosti snížila ceny. Večeře zde však stále není levná, minimálně 25 USD. e. as pekingskou kachnou pro dva – vše 50 cu. e. Není pochyb o tom, že pod znamením „pekingské kachny“ se skrývá skutečná pekingská kachna.
Barracuda dělal lososa
Taverna Barracuda aktualizovala své menu na začátek podzimní sezóny. Hlavní hity zůstaly na svých místech. To je zlatá tučná makrela na černém chlebu (140 rublů na 310 g porci), která je již šest let stálou vizitkou Barracudy, husa s kysaným zelím a dušenými jablky (340 rublů), dušená kachna (350 rublů). Všechna nová jídla mají trendový středomořský nádech. Jako předkrm nabízíme tuňákový salát s hlávkovým salátem a křepelčími vejci (170 rublů), olihní salát s olivami, rajčatovým korpusem a různými čekankami, frisée a lola rosso (170 rublů) a variaci na téma caprese – plátky sýra mozzarella s rajčaty a krůtí prsa s omáčkou pesto a zelenými saláty (200 rublů). Šnečí maso velmi efektně doplňují pálivé nakládané artyčoky a zelený salát s dužinou z pomeranče (250 rublů). V sekci horkých předkrmů nechybí ani pečené kuřecí droby s hříbky (180 rublů) a loupané tygří krevety s hlavičkami v sametové koňakové omáčce s kari (330 rublů). Jako hlavní chod byste si měli objednat růžové nadýchané lososové rolky s krabím soufflé, podávané s horkým nakládaným chřestem (300 rublů), velmi lehké a jemné. A mezi novými dezerty je lídrem složení tvarohu a ovoce (100 rublů) ve skleněném poháru. Sladký hustý tvaroh, vrstvený s ovocem, bohatě ochucený oříšky, čokoládovými lupínky a přelitý čerstvými malinami a lístky máty. Barracuda v nejbližší době rozšíří seznam dezertů určených pro fiftýn. Můžete sem tedy klidně zajít i přes den na šálek italské kávy nebo vařeného čaje.
“Pekingská kachna” (****)
Ulice Nový Arbat, 21, budova 1, 2913983
“Barracuda” (***)
Ulice Sadovaya-Kudrinskaya, 24/27, 2036226
- Časopis “Kommersant Weekend” č. 162 ze dne 07.09.2001. listopadu 19, str. XNUMX
- Daria Tsivina odhlásit odběr