Odrůda barviv (nebo barvíř) je červená technická odrůda hroznů, která má Zbarví se nejen slupka bobulí, ale i dužnina. Většina odrůd červeného vína má tmavou slupku a světlou dužinu, ale existují i odrůdy s intenzivně zbarvenou dužninou.
Ve vinařství se takové odrůdy často nazývají tenturier (teinturier) – z francouzského sova, „malovat“.
Na fotografii – typická červená odrůda hroznů (vlevo) a odrůda barviva (vpravo)
V barvířských odrůdách jsou antokyany přítomny ve velkém množství nejen ve slupce bobulí, ale i uvnitř bobulí, a tedy v hroznové šťávě. Vzhledem k tomu, že barevné pigmenty jsou přítomny ve všech rostlinných pletivech, mají tyto odrůdy také poměrně rané listy zčervenají.
Barvicí odrůdy nejsou na vinici tak časté a znamená to, že ve většině případů mají červené průmyslové hrozny čirou šťávu? Ano, toto je pravda! Ve skutečnosti barvu vína vytváří slupka bobulí hrozny.
Když je slupka po rozdrcení bobulí nasycena šťávou, vylučuje se antokyan (barvicí pigment), který v důsledku kvašení barví víno. Z tohoto důvodu můžeme vidět takové zajímavosti jako růžové víno (získané omezeným kontaktem šťávy a slupek bobulí) a bílé víno z červené odrůdy Pinot Noir (zpracované technologií bílého vína, bez kontaktu šťávy se slupkou bobule).
I když jako většina věcí ve víně existuje výjimka potvrzující pravidlo.
Téměr nemožné připravit bílé víno Syrah nebo Cabernet Sauvignon, protože slupky bobulí těchto odrůd šťáva barví téměř okamžitě, takže je velmi obtížné získat typický styl bílého vína. Do této skupiny „vždy červených“ vín patří barvířské odrůdy s tmavou slupkou a červenou dužinou.
Odkud se vzaly odrůdy barviv?
Jedná se o přirozenou mutaci. Hrozna se stala populární ve Francii, zejména od poloviny 19. století, aby dodala barvu bledým, lehce zbarveným červeným vínům. Ve většině případů k vyřešení tohoto problému stačí méně než 5% přidání odrůdy barviva. Toto malé množství stačí ke změně barvy vína, ale na druhou stranu je dost malé na to, aby došlo k nežádoucímu zhoršení chuti.
Předpokládá se, že francouzští vinaři již dlouhou dobu hledají a vybírají odrůdy révy s červenou dužinou, aby dodali vínům Aramon hloubku barvy. Aramon (stále existuje) je vysoce výnosná odrůda odolná vůči plísním z oblasti Languedoc-Roussillon.
V roce 1829 zkřížil šlechtitel L. Boucher odrůdy Aramon a Tenturier du Cher a získal novou odrůdu Petit Boucher. Petit Boucher vyrábí tmavě rubínová, poměrně nízkoalkoholická červená vína s neutrální chutí a jednoduchou kvalitou, ale je to vynikající odrůda jako barvivo. Výsadby Petit Boucher byly ve Francii rozšířeny ve druhé polovině 19. století, pokrývaly několik tisíc hektarů a ještě koncem 1950. let 1200. století dosahovala plocha vinic této odrůdy stále více než XNUMX hektarů. Poté ji však nahradila odrůda Alicant Boucher.
Nejznámější odrůdy barviv
Alicante Boucher
Pokud jste již věděli o odrůdách barviv, pravděpodobně jste o této konkrétní odrůdě slyšeli. Byl vyšlechtěn francouzským šlechtitelem A. Boucherem v roce 1866 pro použití ve směsích s odrůdou Aramon pro dodání hluboké barvy vínům. Alicante Boucher je známý pro výrobu hlubokých, tmavě červených vín, když se používá jako jediná odrůda při výrobě vína. Nemělo vždy nejlepší pověst, ale to se rychle mění ve Španělsku a Portugalsku, kde se z něj vyrábí texturovaná vína s bohatou ostružinovou chutí a nádechem koření.
Tato odrůda, která je chloubou Gruzie a široce se pěstuje v celé Ruské federaci a dalších postsovětských zemích, produkuje sytá, tmavě červená vína s dostatečnou kyselinkou. Slovo „saperavi“ lze z gruzínštiny přeložit jako „dávat barvu“. Na rozdíl od Alicante Boucher je Saperavi známé především jako jednoodrůdové víno. Vína ze Saperavi se vyznačují tmavou barvou (nepropouští sluneční paprsky), bohatým buketem, výborně rozpoznatelnou chutí a jsou vhodná pro dlouhodobé (až 30 let) skladování.
Jedná se o mrazuvzdornou a vysoce nemocným červenou technickou odrůdu vyšlechtěnou University of Minnesota, USA. Pro plné zrání vyžaduje CAT 2300-2400C. Odrůda Frontignac produkuje suchá vína dobré kvality, která nemají komplexní chuť. Ve vůni je divoká třešeň, lehké tóny švestek a ostružin. Víno Frontignac je typicky velmi lehké a má nízký obsah taninů. Vzhledem k vysokému obsahu kyselin je NMB nezbytný k dosažení rovnováhy. Odrůda dělá dobrá růžová vína, sladká a likérová vína jako je portské, v tomto případě je rovnováhy dosaženo vyvážením vysoké úrovně kyselin.
Tato mrazuvzdorná a chorobám odolná odrůda je přímý pěstitelský hybrid (SDH). Vína z této odrůdy mohou změnit váš názor na vína z hybridních odrůd. Možná si všimnete jejich „hlubokého a tmavého“ charakteru, ale víno Chambourcin je ve skutečnosti spíše Cabernet Franc. Očekávejte silné černé třešňové příchutě, stejně jako některé tóny tabáku a zeleného pepře.