Mezi všemi druhy zdravých červených ryb vyniká růžový losos nízkou cenou. Proto se volí ke kouření častěji než ostatní. Na rybím trhu najdete mraženého nebo chlazeného růžového lososa. V prvním případě je menší riziko nákupu „zapáchajících“ ryb a ve druhém bude chuť uzeného masa nesrovnatelně vyšší.
Růžový losos se může vařit teplý i studený. Horké uzení doma je rychlejší a jednodušší varianta, ale studené uzení ryby udrží déle.
Růžový losos obsahuje zdraví prospěšné mikroelementy, jako je jód, fosfor, hodně bílkovin a nenasycené mastné kyseliny (včetně „elixíru mládí“ – omega-tři). Ve srovnání s chum lososem, lososem a drahými červenými rybami je maso růžového lososa sušší, obsahuje méně tuku a méně zatěžuje játra. Proto se vařené ryby používají v lékařské výživě.
Výběr ryb pro uzení a jejich příprava
Do udírny se hodí jatečně upravená těla ne větší než 1.5–2 kilogramy, je jednodušší je doma solit a udit. Pečlivě zkontrolujte zmrazené ryby, zda na nich není sníh. Malá skořápka ledu je vynikající, ale hrstičky malého sněhu nebo kousky ledu v balení naznačují, že obsah byl rozmražen a poté znovu zmražen.
Chlazený růžový losos by měl mít světlé oči, neutrální pach zpod žaberních krytů a tenký slizniční povlak na kůži.
Existuje několik způsobů, jak nakrájet ryby před vařením:
- Půlky. Jatečně upravené tělo se zvenčí omyje, aby se odstranil hlen, vykuchá se a podél těla se rozřeže na dvě stejné části. Odstraníme hlavu z ucha.
- Balyk. Stejná ryba bez hlavy jako v prvním případě, ale řezaná zezadu, aniž by se dotkla břicha. V případě potřeby můžete hřeben odstranit.
- Steaky. Metoda je vhodná pro ty, kteří se snaží udit velkou rybu v malé udírně. Plátky jsou nakrájeny na 3-5 cm každý. Je vhodné je rozložit na drátěný rošt.
- Celá jatečně upravená těla. To je ideální pro vysoké kuřáky s ramínky. Jatečně upravená těla mohou být s hlavami nebo bez nich, ale musí být vykuchána. Uzení s kousky filé, tesha nebo boky pro růžového lososa se používá zřídka, riziko vysušení ryby je příliš velké.
Správné solení je polovina úspěchu
K přípravě na uzení je třeba růžový losos osolit. K tomuto účelu se používají suché a slané metody.
Suchý velvyslanec
K solení růžového lososa použijte 1-2 polévkové lžíce soli na kilogram ryby. K dochucení se používá červený nebo černý pepř a citron. Vykuchaný korpus se vyloží na fólii, zvenčí i zevnitř důkladně potře hrubou mořskou solí a zabalí. Doba solení je cca 10 hodin v závislosti na tloušťce korpusu.
Moření solanky
Ryby můžete před uzením také nasolit ve slaném nálevu. Na litr vody odeberte 1 lžíci cukru a 3 lžíce soli, důkladně promíchejte a přiveďte k varu. Do nálevu vložte pár bobkových listů a stejný počet hrášku z nového koření. Hotová směs se ochladí na pokojovou teplotu a vloží se do ní kousky nebo rybí těla. Po 2-3 hodinách se růžový losos vyjme a zavěsí na větrání.
I při suchém solení je potřeba z korpusů odstranit přebytečná zrnka soli a lehce je opláchnout. Vynikající zlatavou barvu získáme potřením slunečnicovým olejem na rybách uschlých ve vánku.
Správné uzení růžového lososa doma i na ulici
Pokud jste až donedávna museli kouřit přísně venku, pak s příchodem domácích kuřáků a generátorů kouře můžete vařit uzeného růžového lososa i ve svém bytě.
K uzení růžového lososa budete potřebovat udírnu, dřevěné třísky a hotovou, nasolenou rybu.
Horké kouření
Nejjednodušší způsob, trochu složitější než grilování kebabů v přírodě.
- Do spodní části udírny nasypte navlhčené dřevěné třísky;
- Nainstalujte zásobník na sběr tuku;
- Položíme gril a rybu na něj položíme tak, aby se nedotýkala stěn a jiných jatečně upravených těl (pokud se použije vertikální udírna, pak se jatečně upravená těla sváže provázkem a zavěsí za ocas);
- Zapálíme oheň/plyn nebo zapneme topné těleso v elektrické udírně;
- Teplota by neměla být vyšší než 60-65 stupňů. Na kamnech je to střední žár, ale na ohni je lepší to kontrolovat teploměrem na víku udírny;
- Pokud se objeví bílý kouř, počkejte půl hodiny a stáhněte z ohně.
Nechte rybu chvíli ležet a poté otevřete víko a vyvětrejte. To pomůže odstranit přebytečnou vlhkost z masa a zvýraznit chuť. Ryby uzené za tepla by měly být konzumovány nejpozději do tří dnů od data přípravy.
Kouření za studena
Pro uzení za studena se nasolená ryba nejprve řádně vysuší. Chcete-li to provést, zavěste jej pod baldachýn na dvoře nebo do kuřácké skříně s ventilátorem. Teprve po 1-2 dnech a úplném vysušení jatečně upravených těl můžete začít kouřit.
- Do vyvíječe kouře se vloží suché dřevěné třísky a ryby se položí na rošty nebo věšáky udírny tak, aby se vzájemně nedotýkaly.
- Do útrob jatečně upravených těl je lepší umístit rozpěrky z tyčinek nebo párátek.
- Nepřetržitě kouřte po dobu 12 hodin při teplotě nepřesahující 30 stupňů.
- Poté se udělá přestávka na několik hodin a zkontroluje se stupeň připravenosti.
- Generátor kouře je znovu spuštěn a ryby jsou uvedeny do stavu. V průměru celý proces trvá 20 hodin nebo více.
Výsledkem jsou hutné korpusy se slano-uzeným aroma. Tato ryba může být skladována až 1 měsíc.
Jak vidíte, připravit lahodnou uzenou rybu není vůbec obtížné, zvláště pokud používáte horké uzení. S příchodem udírny s elektrickým ohřevem, vodním uzávěrem a možností odvodu kouře oknem můžete kouřit i v bytě, aniž byste rušili své sousedy.