Aby bylo jídlo s houbami skutečně chutné, musíte zodpovědně přistupovat ke všem fázím jeho přípravy, včetně nákupu.
Poradna pro houby The Mushroom Council doporučuje vybírat pevné, suché houby s klobouky, které jsou hladké a pevné, bez skvrn a mokrých skvrn. Chcete-li tu nejjemnější chuť, vezměte žampiony, jejichž okraje klobouku se ještě nevzdálily od stonku. Houby s otevřenými klobouky dávají nejvýraznější a nejbohatší chuť.
Pokud neplánujete vařit hned, přendejte houby z obalu z obchodu do papírového nebo perforovaného plastového sáčku a uchovávejte v zeleninové uličce nejdéle pět dní.
Ošetřete bezprostředně před vařením. Pokud jsou žampiony kvalitní, přichází na řadu odstranění ulpělých částic kompostu.
Existují dva hlavní způsoby, jak odstranit nečistoty z hub: suchou papírovou utěrkou nebo mytím. Jak poznamenává kulinářský web A Couple Cooks, vyznavači chemického čištění žampionů se domnívají, že by se neměly namáčet, protože se skládají z 92 % vody a během mytí se namočí, což obecně negativně ovlivňuje chuť a texturu hub. zejména brání tomu, aby se dobře smažily.
Ti, kteří dávají přednost mytí hub, poznamenávají, že čištění každé žampiony od nečistot je těžkopádné a časově náročné. Podle šéfkuchařky Sarah Moulton není při manipulaci s houbami potřeba být příliš choulostivý a neuškodí jim ani rychlé opláchnutí ponornou metodou.
Kulinářský zdroj The Kitchn objasňuje, že způsob odstraňování nečistot může záviset na stupni zralosti hub. Pokud jsou plotny s výtrusy již otevřené, houby, hlíva ústřičná a houby shiitake by se měly očistit kartáčem nebo papírovou utěrkou. Je vhodnější opláchnout houby, jejichž talíře jsou uzavřeny pod kohoutkem, a umístit je do cedníku. Ihned poté je třeba žampiony položit na papírovou utěrku složenou v několika vrstvách, aby co nejrychleji uschly. Na základě toho lze malé dávky žampionů čistit nasucho, ale pro velké množství hub je vhodnější omýt vodou.
Musím čistit žampiony? Mladé žampiony nepotřebují čištění. Odstraňují pouze nejtvrdší spodní část nohy. U starých tmavých hub s černými výtrusnými plotnami se doporučuje odstranit slupku z klobouků, může mít hořkou chuť. Cooking site Food Republic radí odstranit kůži prsty. Uchopte okraj víčka a vytáhněte kůži nahoru a od sebe. Tímto způsobem odstraňte veškerou kůži.
Příprava žampionů pro různé způsoby vaření
Žampion je univerzální houba, která bude chutná téměř v jakékoli podobě. Mohou se žampiony jíst syrové? Americká asociace naturopatických lékařů poznamenává, že jakékoli houby pěstované v umělých podmínkách a zakoupené v obchodě mohou být konzumovány syrové. Syrové žampiony mají obzvláště jasnou chuť a vůni, vyžadují však šetrnější zpracování a jsou pro tělo hůře stravitelné. Proto je lepší je před konzumací uvařit.
Pokud grilujete nebo restujete dětské houby, stránka pro vaření Martha Stewart doporučuje naplnit velkou misku studenou vodou, odříznout tuhou část stonku z každé houby a umístit je do vody. Houby ihned promíchejte rukama a ihned slijte vodu. Omyté houby položte na složenou utěrku a nechte ji tam, dokud úplně nevyschne. Zralé houby oloupeme suchou metodou.
Kulinářský web o vaření houbových jídel Make It A Mushroom Moment doporučuje nekrájet žampiony na smažení příliš jemně. Během vaření se velmi zmenšují. Každou houbu stačí rozdělit podélně na 2–3 části. Podobně se připravují a krájí žampiony na polévku.
Pokud plánujete vařit žampiony v troubě, kulinářský web Super Foods Life doporučuje tento způsob přípravy:
- Vložte houby do cedníku umístěného nad prázdnou miskou.
- Posypeme žampiony 1 polévkovou lžící. l. pšeničnou mouku a jemně rozetřete rukama.
- Mouku opláchněte tekoucí vodou.
- Houby osušte papírovou utěrkou.
Střední žampiony před uložením k pečení na plech nebo do hrnce překrojte napůl a velké můžete nacpat masem.
K sušení připravte houby, jak je popsáno výše. Missouri Department of Conservation doporučuje nakrájet houby na sušení co nejtenčí. V této podobě mnohem rychleji schnou a lépe se skladují. K sušení je nutné použít sušičku nebo troubu vyhřátou na 55–60 °C. Houby sušíme, dokud nejsou úplně tvrdé a křehké. Připravené žampiony uchovávejte v těsně uzavřených skleněných nádobách nebo nádobách na potraviny mimo přímé sluneční světlo.
Pro moření a zmrazení je lepší brát malé, celé žampiony s uzavřenými plotnami s výtrusy. Jejich příprava se scvrkává na umytí ve studené vodě a odstranění nohou. Zdroj Spruce Eats doporučuje před zmrazením žampiony smažit 5 minut na másle na vysoké teplotě nebo je posypat citronovou šťávou a 4 minuty dusit v páře.
Pokud chcete houby zmrazit bez vaření, očistěte je nasucho, protože i malé množství vlhkosti může výrazně zhoršit chuť. Připravené houby položte na plech, zmrazte a zabalte do sáčků na zip s uvedením data na štítku. K vaření bez rozmrazování použijte smažené, blanšírované nebo syrové mražené houby.
Žampiony jsou mimořádně oblíbené mezi profesionálními i domácími kuchaři. Jsou rychlé na přípravu, nevyžadují zdlouhavé zpracování a mají příjemnou svěží chuť, která se hodí téměř ke každému jinému produktu.