Zelí – zelenina, hlávkové zelí odrůda Brassica oleracea var. capitata L., cenný a rozšířený potravinářský výrobek. Konzumuje se čerstvá, jako součást teplých jídel a používá se ke kvašení a nakládání.
| Zelí | |
|---|---|
| Složení na 100 g výrobku | |
| Energetická hodnota | 25 kcal 103 kJ |
| Voda | 92,18 |
| Proteiny | 1,28 |
| Tuky | 0,1 |
| Sacharidy | 5,8 |
| – cukr | 3,2 |
| – laktóza | 0 |
| – potravní vláknina | 2,2-2,7 |
| Vitamíny | |
| Retinol (A), mcg | 0,02-0,04 |
| — β-karoten, mcg | 42 |
| Thiamin (B1), mg | 0,061 |
| riboflavin (B2), mg | 0,04 |
| niacin (B3), mg | 0,234 |
| Kyselina pantotenová (B5), mg | 0,212 |
| Pyridoxin (B6), mg | 0,124 |
| Folacin (B9), mcg | 43 |
| Kyselina askorbová (vit. С), mg | 36,6 |
| Tokoferol (vit. E), mg | 0,15 |
| Vitamin K, ug | 76 |
| Stopové prvky | |
| Vápník, mg | 28-70 |
| Železo, mg | 0,21-1,46 |
| Hořčík, mg | 9-19 |
| Fosfor, mg | 18-35 |
| Draslík, mg | 130-257 |
| sodík, mg | 18 |
| Zinek, mg | 0,09-0,41 |
| Mangan, mg | 0,085-0,444 |
| ostatní | |
| Ash, mg | 0,64 |
| Zdroj: USDA Nutrient databáze | |
Popis a vlastnosti produktu [upravit | upravit kód]
Hlava zelí je stopka, na které jsou umístěny pevně zkroucené listy, které pokrývají boční a vrcholové růstové pupeny. Hlávky bílého zelí mohou být kulaté, kulaté, ploché nebo kuželovité. Pařez může vniknout do hlávky zelí do hloubky 1/3 až 2/3 její tloušťky. Listy zelí jsou pokryty voskovým povlakem, jehož vrstva je na vnějších listech silnější a při skladování se zvětšuje. Hustota hlávek kapusty závisí na počtu listů a hustotě pletiv zelí [1]. Vysoce kvalitní hlávky zelí jsou husté, plně tvarované, váží nejméně 0,4 kg u raných odrůd a nejméně 0,7 kg u středních a pozdních odrůd [2].
Mezi výhody zelí bezesporu patří schopnost dlouhodobého skladování, vhodnost pro zpracování (kvašení a konzervování), stejně jako přítomnost mnoha odrůd různých období zrání [3]. Bílé zelí je vysoce výnosná a rozšířená zelenina [1].
Trvanlivost středních odrůd bílého zelí je 2-3 měsíce, pozdní odrůdy jsou 6-7 měsíců, rané odrůdy se skladují až 2 týdny. Lépe se skladují husté hlávky zelí a také ty, které mají 2–3 volně sousedící krycí listy. Optimální skladovací teplota je −1 °C při vlhkosti vzduchu cca 95 %. Skladování při zvýšených teplotách urychluje klíčení pupenů a snížená vlhkost podporuje vadnutí listů [1] [2].
Různé odrůdy zelí mají různou trvanlivost, která závisí na období vegetačního klidu pupenů charakteristické pro odrůdu. Při skladování zelí se vyvíjejí a raší poupata, prodlužuje se stonek a praskají naklíčené hlávky. Takové zelí nelze dále skladovat. Podzimní a pozdní odrůdy zelí se skladují déle [1].
Chemické složení [upravit | upravit kód]
Bílé zelí se vyznačuje vysokým obsahem vody. Sacharidy v zelí jsou zastoupeny sacharózou a monosacharidy. Zelné bílkoviny mají vysoký obsah síry a obsahují také volné aminokyseliny. Obsah organických kyselin je nízký (0,1-0,3 %), převažuje kyselina citrónová. Obsah živin je vyšší v pařezu, ale během skladování hlávek zelí dochází k jejich přerozdělení do listů a pupenů [1].
Vysoký obsah síry v minerálních a organických sloučeninách (glukosinolátech) zelí dodává mírně nahořklou chuť. Tyto látky se při tepelné úpravě nebo fermentaci odbourávají a vznikají látky se specifickým nepříjemným zápachem [1]. Obsah glukosinolátů je nižší u raných odrůd zelí a u velkých hlávek zelí [4].
Historie [upravit | upravit kód]
Bílé zelí se pěstuje od starověku. Existuje dokumentární důkaz, že bílé zelí bylo rozšířeno ve starověkém Římě v 5. století našeho letopočtu. E. Ve XNUMX. století našeho letopočtu E. zelí se pěstovalo v Malé Asii; píše o něm i Byzantská zemědělská encyklopedie z XNUMX. století. Z území západní Asie se zelí rozšířilo na východ do zemí Střední Asie a Zakavkazska. Na územích obývaných východními Slovany a později zahrnutých do Kyjevské Rusi se bílé zelí zjevně vyskytovalo již v XNUMX. století v důsledku řecké kolonizace černomořské oblasti a obchodních vztahů s Byzancí. Také jižní a západní Slované dostávali zelí od svých řeckých a římských předchůdců při svém osídlení v XNUMX.-XNUMX. století, jak dokládá lingvistický rozbor. V západoevropských pramenech se nejstarší zmínka o zelí datuje do XNUMX. století. Na začátku XNUMX. století se zelí pěstovalo v celé střední a severozápadní Evropě. Evropští osadníci přinesli zelí do Nového světa [XNUMX].
Ve starověkých ruských písemných pramenech je zelí zmiňováno ve „Svyatoslavově sbírce“ (1073), „Chartinní listině“ smolenského knížete Rostislava Mstislavoviče (1150) a „Chartě ateliérového kostela a kláštera“ (1193). Ve 1702.–5. století se zelí široce rozšířilo a pevně se usadilo v každodenním životě v ruských zemích. „Domostroy“ (XNUMX. století) nařídil majitelům domů, aby v létě zelí vařili a na podzim nakládali, a nařídil těm, kteří neměli půdu, aby zelí koupili a uskladnili na zimu. Podzimní nakládání zelí probíhalo ve velkém, některé kláštery kupovaly zelí po tisících a kysané zelí se prodávalo v sudech. Obyvatelstvo se také zabývalo nákupem. Cornelis de Bruyn, který v roce XNUMX navštívil Moskvu, napsal: „V Pižmovsku roste hojně bílé zelí, Rusové si ho dělají ve velkých zásobách a prostí ho jedí dvakrát denně. V XNUMX. století se pěstování bílého zelí rozšířilo na Sibiř [XNUMX].
Na rozdíl od zemí Evropy a Asie, kde se pěstovaly a konzumovaly jiné odrůdy zelí, se v Rusku zpočátku pěstovalo pouze bílé zelí. Staleté zkušenosti s pěstováním zelí vedly k rozvoji mnoha místních odrůd vysoké kvality. Tak byla v 5. století oblíbená odrůda „Kaporskaya“ s extrémně hustými hlávkami zelí; zahraniční botanici to nazývali „ruské bílé, malé zelí“. Teprve v XNUMX. století byl zaznamenán výskyt červeného zelí a další odrůdy zelí (kedlubny, Savoy atd.) byly do Ruska přivezeny ze západní Evropy až v XNUMX.–XNUMX. století [XNUMX].
Použití [ upravit | upravit kód]
Bílé zelí se používá při vaření na přípravu salátů, polévek, zelné polévky, boršče, soljanky, příloh v dušené i vařené formě, obalované nebo smažené, připravují se z něj kapustové závitky a náplně do koláčů. Pozdní odrůdy bílého zelí lze sušit, mrazit, nakládat a fermentovat [1] [6].
Bílé zelí a šťáva z něj se používají v dietní a léčebné výživě [7].
Sušené bílé zelí [upravit | upravit kód]
Sušené zelí se spolu s čerstvým zelím používá k přípravě prvního a druhého chodu, příloh a náplní do koláčů. Pokrmy ze sušeného zelí se prakticky neliší od pokrmů z čerstvého zelí a sušené zelí se skladuje mnohem lépe [2].
K sušení jsou vhodné pouze pozdní a střední odrůdy zelí. Zelí se zbaví vrchních listů a stonků a nakrájí se na hobliny široké 3–5 mm. V sušárnách se čerstvé nebo blanšírované hobliny zelí suší zahřátým vzduchem na obsah vlhkosti nejvýše 14 %. Během procesu sušení se obsah vitaminu C v zelí sníží téměř o 40 % a ztratí se i některé další živiny, takže pokrmy ze sušeného zelí mají méně sladkou chuť. Když se blanšírované zelí suší, jeho nutriční hodnota klesá méně. Syrové sušené zelí je bílé nebo světle žluté, blanšírované sušené zelí připomíná barvou a strukturou vařené zelí [2].
Za optimálních podmínek – při teplotě do 20 °C a vlhkosti maximálně 75 % – lze sušené zelí skladovat jeden a půl až dva roky. Blanšírované sušené zelí si déle zachovává vlastnosti čerstvého zelí a navíc se rychleji rozvaří než syrové sušené zelí [2].
Stránka zobrazuje obsah kalorií a úplné chemické složení bílého zelí – vitamíny, minerály, mastné kyseliny a aminokyseliny. Ikona v tabulce označuje vysoký obsah těchto složek mezi veškerou zeleninou.
Syrové zelí obsahuje:
Denní příjem kalorií 2000 kcal
Průměrná norma je uvedena v 2000 kcal. S naší kalkulačkou si můžete vypočítat denní příjem kalorií v závislosti na vaší váze, pohlaví, věku a fyzické aktivitě.
Spočítejte si příjem kalorií
žena muž
Úroveň aktivity
Počet kalorií, které potřebujete za den:
Počet kalorií, které potřebujete za den pro hubnutí:
Nutriční hodnota bílého zelí a přítomnost živin:
| Vitamíny a podobné vitamíny | v roce 100 |
| Vitamín C, kyselina askorbová | 36,6 mg |
| Vitamín B1, Thiamin | 0,061 mg |
| Vitamín B2, riboflavin | 0,04 mg |
| Vitamín B3, PP, niacin | 0,234 mg |
| Vitamín B4, cholin | 10,7 mg |
| Vitamin B5 Kyselina pantotenová | 0,212 mg |
| Vitamín B6, pyridoxin | 0,124 mg |
| Vitamin B9, kyselina listová | 43 μg |
| kyselina listová | 0 μg |
| Betaine | 0,4 mg |
| Vitamín B12, kobalamin | 0 μg |
| vitamin A | 5 μg |
| Retinol | 0 μg |
| Karoten, beta | 42 μg |
| Karoten, alfa | 33 μg |
| Cryptoxanthin, beta | 0 μg |
| Lykopen | 0 μg |
| Lutein + Zeaxantin | 30 μg |
| Vitamin E, alfa tokoferol | 0,15 mg |
| Tokoferol, beta | 0 mg |
| Tokoferol, gama | 0 mg |
| Tokoferol, delta | 0 mg |
| Tokotrienol, alfa | 0,04 mg |
| Tokotrienol, beta | 0 mg |
| Tokotrienol, gama | 0 mg |
| Tokotrienol, delta | 0 mg |
| Vitamín D (D2 + D3) | 0 μg |
| Vitamín K, fylochinon | 76 μg |
| Minerály | v roce 100 |
| Vápník, Ca | 40 mg |
| Železo, Fe | 0,47 mg |
| Hořčík, Mg | 12 mg |
| Fosfor, R | 26 mg |
| Draslík, K | 170 mg |
| Sodík, Na | 18 mg |
| Zinek, Zn | 0,18 mg |
| Měď, Cu | 0,019 mg |
| Mangan, Mn | 0,16 mg |
| Selen, Se | 0,3 μg |
| Fluor, F | 1 μg |
| Hlavní látky: | v roce 100 |
| Voda | 92,18 g |
| Proteiny | 1,28 g |
| Tuky | 0,1 g |
| Ash | 0,64 g |
| Sacharidy | 5,8 g |
| Vláknina, celková dieta | 2,5 g |
| Cukry celkem | 3,2 g |
| Sacharóza | 0,08 g |
| Glukóza (dextróza) | 1,67 g |
| Fruktóza | 1,45 g |
| Laktóza | 0 g |
| Maltóza | 0,01 g |
| Galaktóza | 0 g |
| Škrob | 0 g |
| Alkohol | 0 g |
| Kofein | 0 mg |
| Theobromin | 0 mg |
| Mastné kyseliny: | v roce 100 |
| Nasycené, totální | 0,034 g |
| Palmitic | 0,034 g |
| mononenasycené | 0,017 g |
| Oleic (Omega-9) | 0,017 g |
| Polynenasycené | 0,017 g |
| Linoleic (Omega-6) | 0,017 g |
| Celkové transmastné kyseliny | 0 g |
| cholesterol | 0 mg |
| Aminokyseliny: | v roce 100 |
| Tryptofan | 0,011 g |
| Treonin | 0,035 g |
| Isoleucin | 0,03 g |
| Leucin | 0,041 g |
| Lysin | 0,044 g |
| Metionin | 0,012 g |
| Cystine | 0,011 g |
| Fenylalanin | 0,032 g |
| Tyrosin | 0,019 g |
| Valine | 0,042 g |
| Arginin | 0,075 g |
| Histidin | 0,022 g |
| Alanin | 0,042 g |
| Kyselina asparagová | 0,122 g |
| Kyselina glutamová | 0,294 g |
| Glycin | 0,03 g |
| Prolin | 0,048 g |
| serin | 0,053 g |
Byl pro vás tento článek užitečný?
Jak užitečný byl materiál?
- Tento článek mi zlepšil život
- Tento článek byl informativní
- ještě mám otázku
Jak to můžeme zlepšit?
- Článek obsahuje nesprávné informace
- Článek neobsahuje informace, které hledám
- ještě mám otázku
Složení a obsah kalorií jiné zeleniny:
Zdroje informací
- USA Food Data Central – USDA zemědělská výzkumná služba
- Referenční publikace „Chemické složení ruských potravinářských výrobků“ Editoval korespondent. MAI, prof. I. M. Skurikhin a akademik Ruské akademie lékařských věd prof. V. A. Tutelyan, Ed. osob IČO 02500 ze dne 31.07.00. Akademické vyd. l. 10,2.
- Referenční publikace „Chemické složení a energetická hodnota potravinářských výrobků: referenční kniha od McCance X46 and Widdowson“ / přel. z angličtiny pod obecným vyd. Dr. med. vědy A.K. Baturina. – Petrohrad: Profese, 2006. – 416 s., stol.
Sdílej se svými přáteli:
Varování! Informace slouží pouze pro informační účely a nejsou určeny k diagnostice nebo předepisování léčby. Vždy se poraďte s odborným lékařem!
Taťána Eliseeva
šéfredaktor projektu Food+
Zeptejte se
Sezónní produkty z našeho katalogu: