Pro většinu obyvatel Ruska je rostlinný olej spojován se slunečnicovým olejem, protože je přítomen téměř v každé kuchyni a je důležitou součástí při přípravě velkého množství pokrmů, a to jak v domácí kuchyni, tak v průmyslové kuchyni. Smaží se a používá se při přípravě cukrovinek, konzerv nebo majonéz. Rostlinný olej na vaření se slunečnicí je však tak rozšířený jen u nás – v zahraničí jsou oblíbenější jiné rostlinné oleje. Ve většině středoevropských zemí se tak v kuchyních neméně často setkáte s arašídovým olejem, na jihu Evropy – olivovým, a v USA, Číně a Japonsku – sojovým. Dříve, ještě předtím, než se slunečnicový olej stal v Rusku oblíbeným, se národní jídla připravovala také na základě zcela jiných olejů, například lněného semínka.
Lněné semínko
Lněné semínko se od ostatních liší specifickou vůní a tmavou barvou. Cenný je pouze ve své přirozené, nerafinované podobě. Výrobek se dnes na pultech obchodů prakticky nenachází, koupíte ho především v lékárnách – díky přítomnosti esenciálních mastných kyselin v něm má spoustu léčivých vlastností. Hodí se i na vaření – kaše, saláty a další pokrmy nejsou o nic méně chutné než použití slunečnicových semínek. Lněný olej se přidává do čerstvé nebo grilované zeleniny. Přes všechny své přednosti má len jednu nevýhodu, která znemožňuje použití oleje v potravinářském průmyslu – má velmi krátkou trvanlivost. Ale právě pro svou schopnost rychle schnout na vzduchu se hojně používá v barvách a lacích.
Olive
Olivový olej, který je základem středomořské kuchyně, je ve své nerafinované podobě mimořádně zdravým produktem. Předpokládá se, že jeho pravidelné užívání může snížit pravděpodobnost rakoviny a kardiovaskulárních onemocnění. Nejdražší nerafinovaný olivový olej, získaný po prvním lisování, má neobvyklou vůni a mírnou hořkost, proto se používá především do salátů. Na smažení jakéhokoli pokrmu se hodí spíše levnější, rafinované, jen je potřeba počítat s tím, že se doporučuje nezahřívat nad 150 stupňů, jinak se v něm mohou hromadit škodlivé karcinogeny. Mimochodem, výroba a klasifikace olivového oleje je v některých ohledech podobná výrobě vína. Elitní odrůdy se vyrábějí z určitých odrůd oliv, které jsou také pečlivě vybírány. Navíc, stejně jako vína, i drahé oleje mají speciální označení, která naznačují, kým, kde a z čeho byly vyrobeny. To zaručuje kvalitu dobrého produktu.
Kukuřice
Kukuřičný olej je na pultech obchodů také poměrně běžný. Prodává se výhradně rafinovaný a používá se jak na zálivku, tak na smažení. Skvělou možností je opéct na něm maso nebo zeleninu a také ho přidat do různých dušených pokrmů. Kukuřičný olej je nejvíce žáruvzdorný olej a je široce používán při přípravě omáček a v pekařském průmyslu. Ze všech ostatních druhů se složením a nutričními hodnotami nejvíce blíží slunečnici, ale je poněkud dražší, a proto je méně oblíbená.
Sója a řepka
Sojové a řepkové oleje jsou nejlevnější volbou kupujícího. První z nich je pro výživu neméně užitečný než slunečnicový nebo olivový olej a v některých ohledech je dokonce předčí. Obsahuje například více mikroprvků a vitamínu E a má vyváženější složení. Jelikož je však nerafinovaný, má specifickou vůni a štiplavou chuť, proto se používá pouze v rafinované formě. Řepkový olej také není z hlediska užitečnosti horší než elitní odrůdy olivového oleje: snižuje hladinu cholesterolu, pokud je vysoká, a posiluje krevní cévy. Před několika desítkami let ji mnozí odborníci nedoporučovali jako potravinu kvůli vysokému obsahu toxické kyseliny erukonové. Později se ji z ní naučili extrahovat (až v polovině minulého století) a vytvořili dokonce speciální odrůdy řepky, které tuto kyselinu prakticky neobsahují. Řepkový olej se stejně jako sójový olej konzumuje pouze v rafinované formě.
Arašíd
Arašídové máslo má výbornou chuť, dá se jíst, i jednoduše namazat na chleba, jako nejoblíbenější obdoba živočišného původu – máslo. Navíc v mírném množství může být dokonce označován jako dietní a doporučován ke konzumaci lidem se sklonem k obezitě, hlavní je, že nebyl ošetřen vodou (hydrogenovaný). Olej z hroznových jader je také považován za dietní. Dobře se hodí k výrobě pečiva, marinád a salátových dresinků, ideální na smažení – ani při velmi vysokých teplotách nemění své vlastnosti, chuť a vůni.
další možnosti
Mezi specializované oleje patří sezamový olej a oleje získané z jader vlašských ořechů. První je nepostradatelnou složkou orientální kuchyně, druhý se může hodit k přidání do cukrovinek a zálivek do zelených salátů. Na smažení a vaření je lepší používat rafinované oleje, zejména rýžové nebo hroznové semeno. Ideální olej na pečení je kokosový.
Mnoho lidí volí oleje podle zásady „čím přirozenější, tím lepší“. Nicméně, pokud jde o olej na smažení, stojí za to pochopit, že zpracovaný olej je mnohem bezpečnější. Odborník na bezpečnost potravin vysvětluje, jaký olej si vybrat.
Zástupce ředitele Výzkumného ústavu bezpečnosti potravin Spolkového státního rozpočtového vzdělávacího ústavu vysokého školství „REU im. G. V. Plechanov,“ Ph.D.
Při smažení v nerafinovaných (nerafinovaných) rostlinných olejích dochází k mnoha fyzikálním a chemickým reakcím, jejichž výsledkem je vznik zdraví škodlivých sloučenin (volné radikály, trans-tuky, karcinogeny atd.).
Proč zvolit rafinované a deodorizované oleje?
Existují oleje, které jsou vhodnější na smažení a naopak, ale v každém případě musí být bez rychle se připalujících látek.
Nerafinované a nedeodorizované rostlinné oleje obsahují mnoho užitečných látek: vitamíny (A, E, K, D), vosky, karoten, aromatické látky a další sloučeniny, ale při smažení se začnou poměrně rychle připalovat a mění se v karcinogeny. Během procesu rafinace a deodorizace jsou z oleje odstraněny výše uvedené sloučeniny. Z tohoto důvodu se ztrácí chuť a vůně, ale zvyšuje se odolnost oleje vůči teplu a zvyšuje se trvanlivost. Olej na smažení by také neměl obsahovat žádné další přísady (vitamíny, antioxidanty, emulgátory), protože všechny také zvyšují bod kouře, začínají kouřit a tvořit škodlivé látky.
Při dlouhodobém zahřívání (smažení) dochází v nerafinovaných rostlinných olejích k mnoha fyzikálním a chemickým reakcím, jejichž výsledkem je vznik zdraví škodlivých sloučenin (volné radikály, trans-tuky, karcinogeny atd.).
To je ovlivněno jak teplotou a dobou tepelného zpracování, tak složením samotného oleje.
Jaký je kouřový bod?
To je teplota, při které začne olej v pánvi kouřit. Liší se u různých olejů.
Základním pravidlem je nepřivést olej během smažení do bodu kouření, protože od této chvíle se v něm začnou intenzivně tvořit škodlivé látky, které mohou vést k různým onemocněním, včetně tvorby nádorů:
- akrolein – je hlavním zdrojem kouře, ovlivňuje sliznice, způsobuje slzení;
- aldehydy jsou toxické látky, které se usazují na vnitřních stěnách těla;
- nízkomolekulární mastné kyseliny a ketony – dodávají oleji a produktu nepříjemný zápach a žluklou chuť atd.
Nejlepší nejlepší oleje na smažení
Pro smažení, včetně fritování, jsou nejvhodnější:
- Olivový olej (ale v žádném případě panenský nebo extra panenský – protože je vždy nerafinovaný a nedeodorizovaný).
- Slunečnicový olej (vyberte si jeden označený jako high oleic nebo medium oleic – to znamená, že olej je získáván ze speciální odrůdy slunečnic a má více mononenasycených tuků).
- Kokosový olej.
- Burákové máslo.
- Palmový olej.
- Olej z palmových jader.
Důležité! Uvedené rostlinné oleje jsou vhodné ke smažení pouze v případě, že jsou rafinované a zbavené zápachu.
Kromě čistoty oleje od nečistot hraje roli i složení mastných kyselin. Je důležité, aby rostlinný olej na smažení obsahoval malé množství polynenasycených tuků, protože jsou náchylnější k tvorbě karcinogenů a trans-tuků. Naopak oleje s vysokým obsahem nasycených a/nebo mononenasycených mastných kyselin jsou odolné vůči teplu. Při výběru z olejů s tímto složením je lepší dát přednost mononenasyceným tukům, protože nasycené tuky jsou zdraví škodlivé (zejména srdce).
Dříve Roskoshestvo studovalo slunečnicový olej. Výsledky naleznete zde: rafinované a nerafinované.
Dá se smažit na másle a sádle?
Máslo (včetně ghí) a sádlo mají vysoký obsah nasycených tuků, díky čemuž jsou na jednu stranu vhodné na smažení, ale na druhou stranu jsou nezdravé.
V másle se obsah nasycených mastných kyselin pohybuje od 40–45 %, v ghí – 60–65 %, ve sádle – 40–45 %.
Zároveň má ghí olej mnoho výhod, jak jsme o tom hovořili dříve.
Olivový a slunečnicový olej jsou tedy nejlepší pro smažení kvůli jejich vysokému bodu kouře, vysokému obsahu mononenasycených tuků a nízkému obsahu nasycených tuků.
Jaký olej by se neměl používat na smažení:
1. Jakýkoli nerafinovaný olej.
2. Oleje s vysokým obsahem polynenasycených mastných kyselin, zejména kyseliny α-linolenové, jmenovitě:
- sójové boby,
- řepka,
- kukuřice.
Jak vybrat olej na smažení?
Na co si tedy dát pozor:
- Olej musí být rafinován a zbaven zápachu.
- Navenek by měl být průhledný a bez usazenin.
- Stupeň – nejvyšší nebo prémiový.
- Olej musí být čerstvý, tedy čím blíže k datu výroby, tím lépe!
Jakýkoli olej se časem znehodnotí (to znamená, že oxiduje, žlukne), ale při zahřívání se všechny procesy znehodnocování výrazně urychlují. Pokud například necháte olej na slunci, zkazí se rychleji, než když ho necháte na chladném a tmavém místě. Kouřový bod oleje, který se blíží datu spotřeby, bude nižší než u čerstvého oleje. Optimální teplota pro skladování rostlinných olejů je od +8 do +20 °C. Skladujte na tmavém místě mimo dosah přímého slunečního záření (protože ultrafialové paprsky také výrazně urychlují degradaci olejů).
Další doporučení pro výběr oleje, stejně jako dalších produktů, naleznete v tomto materiálu.
Jak správně smažit na oleji?
Takže jste si vybrali správný olej. Jak pokračovat?
Před přidáním jídla do ní pánev zahřejte. Olejem můžete mazat buď ihned, nebo po zahřátí (hlavní je nepřehřát, aby olej neskřípal a nestříkal). Teprve poté přidejte jídlo.
Pokud je teplota příliš nízká, olej se vsákne a pokrm bude mastný. Proč? Když výrobek narazí na rozpálenou pánev, rychle se zahřeje a začne se z něj odpařovat vlhkost. To zabraňuje vstřebávání tuku (protože odpařování a vstřebávání jsou vzájemně se vylučující procesy). Výsledná krusta dále brání pronikání oleje. Objevuje se při teplotě 150–165 °C. Stačí upravit teplotu, při které se výrobek příliš rychle nesmaží, ale ani nedusí.
Sledujte novinky, přihlaste se k odběru newsletteru.
Při citování tohoto materiálu je vyžadován aktivní odkaz na zdroj.