Starověcí degustátoři vína si byli jisti, že zkvašená hroznová šťáva je tak omamná, protože obsahuje zvláštního ducha veselého epikurejce. Římané tomuto duchu říkali spiritus vini – „vinný duch“. Arabští vědci z 8. století našeho letopočtu dokázali alchymisticky izolovat opojnou látku a nazvali ji „alkohol“. My, přízemní a racionální, dnes víme, že alkohol není lihovina, ale výsledek interakce přírodního cukru a kvasinek obsažených v hroznové šťávě.
Zaregistrujte se na bezplatný webinář „Jak se naučit rozumět vínu“
| Zaregistrujte se |
Víno je tedy výsledkem kvašení hroznové šťávy. Při procesu kvašení je hroznový cukr štěpen kvasinkami na alkohol a oxid uhličitý. Jednoduše řečeno, droždí jednoduše požírá přírodní cukry, které se nacházejí ve šťávě. Pokud to kvasnice sežerou úplně a všechna sladkost se změní v alkohol, výsledkem je suché víno. S průměrným obsahem alkoholu 9-13 stupňů je to moderní standard pro suchá vína. Toto pravidlo má samozřejmě výjimky. A jsou spojeny s místem, kde hrozny rostou, a klimatem, ve kterém měly hrozny to štěstí, že dozrály. Nemilosrdně pálící slunce je klíčem k cukernatosti a obsahu alkoholu v hroznech. Můžeme to snadno pozorovat ve Španělsku, Portugalsku, Sicílii, Řecku a dalších horkých místech ve Středomoří a Novém světě. Ano, v teplých oblastech je problém neustále vysoké stupňovitosti vín. Vyšší letní teploty znamenají více cukru v bobulích, více alkoholu vznikajícího při kvašení a vyšší stupeň vína. Toto je nejstarší a nejjednodušší schéma přirozené vinifikace. Například v Katalánsku, v dnešním prvotřídním Prioratu, před 50–100 lety Garnacha pod vlivem horkého a dlouhého léta „nabrala“ až 18 stupňů přirozené alkoholity. Dnes v Prioratu vědí, jak tento proces zvládnout, ale 15% síla je přirozenou vlastností prioratských vín. A právě díky extrémním letním podmínkám jsou vína Priory plná, hluboká, mohutná v chuti a minerální.
U suchých vín probíhá proces alkoholizace přirozeně. Kdo, jak a kdy ale přišel s nápadem uměle zvýšit sílu vína alkoholem, je otevřená otázka. S největší pravděpodobností byli Arabové první, kdo objevil alkohol chemicky. Je jistě známo, že Jerez, toto „víno Maurů“, narozené v Andalusii, se vyrábělo již ve 12. století za použití sherry kvasnic a přidáním hroznového destilátu do vína. Ve skutečnosti se jedná o první fortifikované víno v historii. Dnes je Sherry fortifikováno hroznovým alkoholem 96% obj. Shery, jejichž obsah alkoholu se pohybuje od 15 do 25 % obj., jsou světovou jedničkou v obsahu alkoholu. Sladkost Sherry může být jakákoliv, kvalita nezávisí na parametrech sklizně konkrétního roku. Hlavní je zde fermentace budoucího Sherry pod filmem speciálního druhu kvasinek. Pod tímto „flor“ – „květina“, přeloženo ze španělštiny – Sherry zraje minimálně 3 roky. Dalšími nejdůležitějšími exkluzivními vlastnostmi Jerezu jsou stárnutí až 15 let a dále a charakteristické „houbové“ tóny buketu. Fino a Manzanilla v tomto smyslu jsou standardem pro Sherry, vyrobené technologií použití sherry kvasnic.
Portugalci nazývají svůj vlastní příklad fortifikovaného vína „okázalým vínem“ – mluvíme samozřejmě o Portu. Portské má starou evropskou pověst jako silné, ale rafinované. V 17. století jeden z vychytralých vinařů v Portugalsku uhodl přidat hroznový alkohol do vína, které putovalo v sudech přes kanál La Manche do Británie. Během cesty se víno neproměnilo v ocet, ale zcela si zachovalo své kvality. Víno z provincie Douro s centrem ve městě Porto se tak stalo oblíbeným nápojem Britů, zejména s ohledem na to, že Britové byli nuceni ignorovat vína z Francie a Španělska kvůli zásadní odlišnosti svých názorů. na životě. Dnes je Porto silné, sametové, extraktivní víno s pálivou, ale harmonickou chutí. Portské víno je fortifikováno výhradně hroznovým alkoholem 77 % obj. s obsahem alkoholu 20 – 22 %. A před 400 lety vypadal poměr trochu jinak: na 4 litry vína – 1 litr „agvardente“ – „ohnivá voda“.
V Itálii, v levém horním rohu Sicílie, se zrodil vzorek fortifikovaného vína, netypického pro Apeniny. Marsala je výsledkem vysokých teplot vzduchu, neúprosné sluneční aktivity a vulkanických půd. Sicílie byla odedávna územím jednoduchých vín s přemírou alkoholu. Tato vlastnost se proměnila v něco atraktivnějšího až v 19. století. Marsala připomíná jak Sherry, tak portské, ale od každého ze svých opevněných protějšků se liší svým speciálním hroznovým základem. Autochtonní Grillo a Catarratto rostly na Sicílii již od starověku. Vyznačují se vysokým obsahem alkoholu, jako obecně pro drtivou „populaci“ hroznů na Sicílii. Marsala zraje v dubových a třešňových sudech, dokud víno nedosáhne požadovaných 17–19 %. Marsala vždy vyniká pryskyřičnou dochutí, lehkou karamelovou chutí, sametovou a hořkostí sicilských citronů.
Pokud máte zájem o studium vína u nás, zveme vás na bezplatný webinář „Jak se naučit rozumět vínu“.
Zaregistrujte se pomocí tlačítka:
Víno je alkoholický nápoj získaný alkoholovým kvašením hroznové šťávy (alkoholické nápoje na bázi jiných produktů – bobulovin, ovoce, zeleniny, bylinek a obilí – se za víno nepovažují).
Abychom pochopili plnou sílu a sílu tohoto zdánlivě jednoduchého slova, podívejme se do historie vzniku tohoto „nápoje bohů“.
Neexistují přesné údaje o tom, kde a kdy poprvé začali lisovat šťávu z hroznů. V Damašku byl však nalezen lis na hrozny, který je starý asi 8000 let.
Člověk se naučil vyrábět víno z divokých hroznů pro svou potřebu zcela náhodou – jednoduše tak, že ochutnal hroznovou šťávu zkvašenou horkem.
Ve starověku byly za hlavní vinařské oblasti považovány Sýrie, Mezopotámie a Zakavkazsko. Odtud se víno dostalo do Egypta a Fénicie. Ve 2. tisíciletí př. Kr. E. bylo přivezeno do Řecka a brzy se stalo tím, čím je nyní – nápojem bohů. Dionýsos, bůh ušlechtilé vlhkosti, byl uctíván neméně než sám Apollo! „Dokonce ani moc bohů není tak velká jako spásná síla vína,“ řekl bůh léčení Asclepius.
Ve starém Římě bylo víno považováno také za lék, stejně jako za pochoutku a platidlo. Pokud Řekové do opojného nápoje přimíchali křídu nebo koření, Římané věděli, jak vyšlechtit odrůdy vinné révy, které dodají vínu vytříbenou chuť bez jakýchkoli přísad.
Postupem času as rozvojem nových území, zejména s taženími Řeků do Itálie a Galie, tam přinesli svůj božský nápoj.
Moderní vína mají určitou klasifikaci. Druh vína závisí především na druhu použitých surovin a množství cukru přidaného do nápoje při jeho kvašení. Podle množství cukru lze rozlišit následující druhy vína:
Stolní vína jsou zase suchá, polosuchá a polosladká. Jsou to ty, které se nejčastěji podávají u stolu, a některé země mají své vlastní tradice každodenní konzumace tohoto nápoje. V mírném množství je kvalitní stolní víno zdraví prospěšné: tonizuje, normalizuje metabolismus a také ovlivňuje vstřebávání bílkovin.
Dezertní vína jsou prezentována ve formě sladké a polosladké, jako je Cahors, Muscat, Tokay. Tyto nápoje jsou nejběžnější a běžně používané: například Cahors je známý tím, že se používá pro církevní rituály.
Silná dezertní vína jsou madeiry, portské atd. Při jejich výrobě je vinný materiál vystaven neustálému zahřívání slunečními paprsky.
Hroznová vína se dodávají v červeném, bílém nebo růžovém provedení a lze je třídit takto:
Pokud je nápoj vyroben z jednoho druhu hroznů, pak se taková vína nazývají odrůdová vína.
Sepážová vína se připravují z více odrůd hroznů a zrají společně v jedné nádobě (nejčastěji v dubu).
Směsná vína se vyrábí také z několika odrůd révy vinné. Způsob jejich přípravy se však od předchozího nápadně liší. V tomto případě dochází k míchání druhů již tehdy, když šťáva zkvasila a získala vlastnosti polotovaru nápoje.
Ročníková vína
Podle doby přípravy se vína dělí na ročníková nebo obyčejná. Obyčejná vína zrají ne déle než rok a mají relativně nízké náklady. Jsou to ty, které lze nejčastěji najít na pultech obchodů. Tato vína jsou vyrobena speciálně pro masovou spotřebu.
Vintage nápoje mohou zrát až 5 let. Taková vína jsou velmi ceněna skutečnými gurmány, a proto nejsou levná. Pokud bylo víno skladováno déle než 5 let za dodržení všech vinařských pravidel, pak se takové nápoje stávají sběratelskými a jejich cena je přímo úměrná stáří láhve. Sběrná vína najdeme nejčastěji mezi francouzskými a chilskými značkami. Mimochodem, chilská suchá vína jsou proslulá nejen svou chutí, ale také přítomností velkého množství antioxidantů v jejich chemickém složení.
Kvalitu vína ovlivňuje mnoho faktorů. Oblast, ve které hrozny vyrostly, má řadu charakteristických rysů. Povětrnostní podmínky, za kterých byla konkrétní odrůda vypěstována, mohou způsobit, že druhy vína se stejným názvem chutnají úplně jinak. Opravdoví fajnšmekři si při nákupu další lahve do své exkluzivní kolekce pečlivě prostudují informace o zrání plodů dané šarže hroznů.
Podle ruských norem se vína dělí podle obsahu ethylalkoholu a cukru na:
Stolní (nebo přírodní)
- suchá vína jsou vína vyrobená úplným zkvašením moštu s obsahem zbytkového cukru nejvýše 0,3 %. (alkohol – 8,5–15 % obj., cukr – do 4 g/l). Víno se nazývá „suché“, protože cukr je v něm „suchý“ (zcela) zkvašený;
- polosuché (alkohol – 8,5-15% obj., cukr – 4-18 g/l);
- polosladké (alkohol – 8,5-15% obj., cukr – 18-45 g/l);
- sladké (alkohol – 8,5–15 % obj., cukr – minimálně 45 g/l).
Speciální (tj. upevněné)
- silný (alkohol – 17-21% obj., cukr – 30-120 g/l);
- sladké (alkohol – 14-20% obj., cukr – do 150 g / l);
- polodezert (alkohol – 14-16% obj., cukr – 50-120 g/l);
- dezert (alkohol – 15-17% obj., cukr – 160-200 g/l);
- likér (alkohol – 12-16% obj., cukr – 210-300 g/l).
Ochucená vína – fortifikovaná vína, která kromě vína sloužícího jako základ obsahují nálevy z různých částí hořkých a kořeně-aromatických rostlin, etylalkohol, cukr a méně často cukrové barvivo používané k barvení (alkohol – 16-18 % obj., cukr – do 6–16 %).
Šumivá vína nasycený oxidem uhličitým během sekundární fermentace. Nejznámějším šumivým vínem na světě je šampaňské, vyráběné technologií objevenou a poprvé zavedenou ve francouzské provincii Champagne).
- brut cuvée (alkohol – 9–13 % obj., cukr – 0 g/l);
- extrabrut (alkohol – 9-13 % obj., cukr – 3-6 g/l);
- brut (alkohol – 9–13 % obj., cukr – do 15 g/l).
Požádejte o zpětné zavolání nebo konzultaci
Náš konzultant zodpoví všechny vaše dotazy u nás nebo ve vašich
kancelář. Pro objednání konzultace vyplňte tento formulář:
Kliknutím na tlačítko „Odeslat zprávu“ souhlasím se zpracováním osobních údajů.
© 2015-2024 winecool.ru
Všechna práva vyhrazena.
E-mail: [email protected]
adresa: Moskva, Rjazansky prospekt, 8Ас1, kancelář 229/8
telefon: 8 (495) 431-02-01 Požádejte o zpětné zavolání
Úřední hodiny: od 10 do 18, Po-Pá