Pomocí technologie ColdBreak (studená separace) se drcená rajčata zahřejí na teplotu 60°C až 72°C. Při této teplotě se oddělí dužnina od semen a slupky, aniž by došlo ke zničení strukturálních vláken a enzymů, a přirozená jasná barva rajčat je zachována. Výstupem je pasta s nízkou viskozitou, vysokou koncentrací pevných látek, jasnou barvou a „živými“ enzymy. Z takové rajčatové pasty je možné později získat rajčatovou šťávu vysoké kvality, blížící se kvalitě Fresh juice. Rajčatový protlak ColdBreak je proto expedován nejen ke zpracovatelům, ale také v malých nádobách pro konečného spotřebitele.
Extrakce rajčatové šťávy
Zahřátá drcená rajčatová hmota se přivádí do odšťavňovače, který se skládá z třecího stroje se sítem o velikosti ok mm. a rafinér se sítem asi 0.5 mm. První síto zadržuje tvrdá vlákna, slupky, semena a odděluje je ve formě koláče a rafinační síto rozdrtí šťávu na menší částice (až 0.5 mm, v závislosti na vyměnitelné cele síta).
Výroba rajčatové pasty
Výsledná šťáva se musí odpařit na určitou koncentraci sušiny, aby se snížily náklady na logistiku při prodeji. Odesílá se do vakuové odparky. Zde se provádí energeticky nejnáročnější operace – odpařování vody. Požadovaná úroveň koncentrace se nastavuje na ovládacím panelu výparníku. Šťáva cirkuluje ve výparníku, dokud její koncentrace nedosáhne požadované úrovně. Celý proces probíhá ve vakuu, což umožňuje odpařování vody ze šťávy při relativně nízkých teplotách s maximálním zachováním prospěšných látek. Výstupem je hustý rajčatový protlak s obsahem sušiny do 40 %. Tento produkt ve srovnání s rajčatovou šťávou výrazně snižuje náklady na logistiku a zvyšuje trvanlivost.
Brix (Brix) – obsah sušiny v rajčatovém protlaku
Rajčata ze zahrádky obsahují 95 % vody a 5 % suchých živin (hlavně sacharózy). Procento sušiny v rajčatovém protlaku se obvykle určuje na stupnici Brix a běžně se nazývá „Brix index“ nebo Bx. Právě tento indikátor se nastavuje a ovládá na ovládacím panelu vakuového výparníku.
Je možné vyrábět (a vyrábíme) rajčatový protlak s různými hodnotami Brix, ale trh se vyvinul takovým způsobem, že hlavní hráči vyrábějí tři druhy protlaku s následujícími ukazateli:
Rajčatový protlak Hot Break 28-30% Bx
Rajčatový protlak s nízkým viskozitním indexem a obsahem sušiny tradiční pro výrobce omáček.
Rajčatový protlak – Cold Break 28-30% Bx.
Rajčatový protlak s vysokým viskozitním indexem a tradičním obsahem sušiny. Má přirozenou jasnou rajčatovou barvu, proto se používá k výrobě rajčatové šťávy. Také poptávka mezi výrobci omáček.
Rajčatový protlak – Cold Break 36-38% Bx.
Rajčatový protlak s vysokou viskozitou a vysokým obsahem pevných látek. Tato pasta je všestranná díky svému vysokému Brix a je oblíbená při vaření u koncových uživatelů.
Hotový rajčatový koncentrát je odeslán do sterilizátoru-chladiče a poté k antiseptickému ošetření a balení. Tento rajčatový protlak lze skladovat až 24 měsíců.
Něco málo o Bostwicku
Toto je název indexu viskozity. Jedná se o vzdálenost, na kterou se rozprostře referenční objem měřené látky vlivem své vlastní hmotnosti v podnosu přístroje zvaného Bostwickův konzistoměr. Měří se v centimetrech podnosu, ve kterém se měřená látka rozlévá. A zde je důležité pochopit, že vyšší Bostwickova hodnota znamená méně viskózní látku (vysoká Bostwickova hodnota je sémantický antipod vysoké viskozity).
Barva rajčatového protlaku
Při hodnocení rajčatového protlaku je ještě jeden důležitý faktor, a tím je barva. Podle GOST 1725-85 mohou být rajčata hnědé, růžové, červené a smíšené (růžové a červené) barvy. Rajčatový protlak se vyrábí ze zralých plodů, které mají převážně červenou barvu. Sytost červené barvy je dána pigmentem lykopenem a teplotou zpracování. Lykopen má také výrazné antioxidační vlastnosti. Předpokládá se, že čím jasnější je barva rajčatového protlaku bez umělých přísad, tím vyšší je procento obsahu sacharózy (vyrobené ze zralých plodů). Barva je také důležitým organoleptickým znakem kvality rajčatového protlaku. Při dalším zpracování ovlivňuje barvu produktů obsahujících rajčata. Například barva rajčatové šťávy rekonstituované z rajčatového protlaku.
Kde koupit rajčatový protlak ve velkém?
Vyrábíme a prodáváme rajčatový protlak nejvyšší kvality. Produkty jsou vyráběny pomocí nejnovějších, moderních zařízení. Přesné výrobní časy a vysoká kvalita výrobků jsou hlavní předností naší společnosti. Společnost zaměstnává profesionální a kvalifikované specialisty s dlouholetou praxí. Společnost věnuje velkou pozornost kontrole kvality výrobků podle systému ISO, TP, TC.
Jsme lídrem v našem sektoru a máme velký potenciál a zkušenosti na lokálních i zahraničních trzích, s malými i velkými společnostmi.
Pro dosažení kvalitních výsledků a vysoké rychlosti práce využívá společnost síť dlouhodobých partnerů, jejichž kvalita práce je prověřena léty. Všechny produkty vyráběné společností splňují požadavky mezinárodních norem kvality.
Rajčatový protlak je mimořádně užitečný produkt v kuchyni, zejména v zimě. Je určen k nahrazení čerstvých rajčat v polévkách, omáčkách a dušených pokrmech. Podle GOST se rajčatová pasta vyrábí z čerstvých rajčat, je také povoleno používat polotovary z rajčat v aseptickém balení. Při výrobě rajčatových produktů (protlak, rajčatová šťáva, protlak) nelze používat jiné potravinářské přísady než kuchyňskou sůl.
Ale ne všichni výrobci dodržují tento GOST.
Mluvila o tom, jak poznat dobrý rajčatový protlak bez potravinářských přísad a škrobu. Evgenia Terekhova, vedoucí oddělení kontroly kvality TM „Pomidorka“.
Struktura
Nejprve se při nákupu rajčatové pasty musíte podívat na složení. Ve sklenici by nemělo být nic kromě rajčat a soli.Pak může tato pasta splňovat normy GOST. Existují však nuance: pokud na štítku vidím „rajčata“ a pak se podívám na datum výroby, a to je prosinec, a stále v Krasnodaru, pak chápu, že pasta je vyrobena z rajčat v aseptickém balení, které způsob, je povolen GOST. Tato pasta ale není vyrobena z čerstvých přírodních rajčat. Vraťme se ještě ke složení. Pokud je na sklenici uvedeno, že obsahuje cukr, bude obsahovat škrob. Protože je nemožné přidat cukr do rajčat a zachovat jejich normální hustou konzistenci.
Jak vyrobit rajčatovou pastu
Musíte pochopit, že rajčatová pasta je rajčatová pasta bez slupky a semen. Obsah sušiny v čerstvých rajčatech je 4 % a v rajčatovém protlaku 25 %. Pro dosažení tohoto obsahu se rajčata nejprve rozdrtí, poté spaří a propasírují přes síto. Výsledkem je rajčatový protlak, dužina bez slupky a semínek. A tato dužina jde k varu. K varu dochází ve vakuovém prostředí. Má nižší bod varu, takže k varu dochází rychleji, pasta zhoustne a barva se neztratí.
Konzistence
Druhá věc, kterou můžete v obchodě vidět, je konzistence. Pokud jste si vzali skleněnou nádobu, samozřejmě. Rajčatový protlak by měl být zrnitý. Pokud je hladký a podobný pudinku, je to neklamné znamení, že byl přidán škrob.
Pokud je pasta v plechové nádobě, bude nutné po otevření posoudit konzistenci. Pastu v dóze jednoduše zatočíte lžičkou a hned se ukáže, jak dobrou má texturu.
Pamatujete si, jak levný kečup vytéká z láhve? Je to úplně hladké. Této konzistence se dosáhne přidáním škrobu. Rajčatový protlak by měl být zrnitý.
Barva
Rajčatový protlak by měl mít jasně červenou barvu. To znamená, že byl připraven správně a z dobrých rajčat. Hnědá, tmavě hnědá nebo karmínová barva rajčatové pasty naznačuje porušení technologie, například „pálení“, taková pasta byla zahřívána příliš dlouho. Nezralá rajčata také nakonec zhnědnou. Pasta by tedy měla mít přibližně stejnou barvu jako zralá rajčata, ale jen sytější. Tato barva se získává díky technologii nízkoteplotního varu rajčatové hmoty ve vakuu, takže doma nebude možné zachovat barvu a vitamíny při vaření rajčat.
Chuť
Rajčatový protlak je polotovar, nejí se čistý ze sklenice. Mělo by to mít nějakou kyselost. To je koncentrovaná chuť a vůně čerstvých rajčat. Poté při přípravě pokrmů hostitelka přidá požadovanou chuť.
Viz též:
- Zaútočit na banky. Jak si vybrat bezpečnou konzervovanou zeleninu a ovoce →
- Sušené ovoce: pravidla pro výběr kvalitního produktu →
- Odborníci nám řekli, jak si vybrat lahodné tomel →