Jak se pasterizované mléko liší od sterilizovaného mléka?
Při nákupu kravského mléka jsme si všichni všimli na obalech slov „sterilizované“ a „pasterizované“. Ale napadlo vás někdy, co znamenají? A je mezi těmito pojmy nějaký zásadní rozdíl? „Otevřená kuchyně“ se rozhodla pomoci lidem přistupovat k výběru mléka informovanějším způsobem. Řekneme vám, proč je potřeba pasterizace a sterilizace mléka a jaký je mezi nimi rozdíl
Zpracování mléka ve výrobě
Čerstvé mléko je nejčerstvější a nejlépe vyvážený produkt, který se získává během sezónní laktace a nepodléhá žádnému zpracování. Můžete to zkusit, pokud vaše babička chová krávu na vesnici nebo pokud máte přátele, kteří rozdávají zbývající mléko na prodej. I takové babičky lze na trhu najít.
Čerstvé mléko ale není vždy bezpečné, protože obsahuje až 96 % bakterií, které způsobují různá onemocnění. Takový produkt se může stát příznivým prostředím pro rozvoj Escherichia coli a tuberculosis coli, stejně jako salmonely a dalších mikroorganismů. Proto byste neměli kupovat nezpracované mléko z pochybných míst. V opačném případě ji určitě převařte.
Při výrobě je mléko nutně podrobeno tepelnému ošetření za účelem dezinfekce a prodloužení trvanlivosti. Existuje sterilizace, pasterizace a ultrapasterizace. Zachování prospěšných vlastností produktu a jeho trvanlivost závisí na způsobu zpracování – v tom spočívá celý rozdíl.
Co je pasterizace a ultrapasterizace
Pasterizace mléka je ohřev s krátkou dobou zdržení 20 sekund nebo bez ní. Výrobce volí teplotu podle svého uvážení v závislosti na kvalitě surovin a dostupném vybavení. V šetrném režimu pasterizujeme při 70–76 °C. Závažnější možností je 82–96 °C. Spotřebitel se to však nikdy nedozví, protože teplota není na obalu uvedena.
Při pasterizaci je možné zachovat maximum vitamínů a prospěšných mikroorganismů. Zvláště když se zpracování provádí bez přístupu kyslíku. Jedná se o nejšetrnější způsob zpracování.
Ale je tu i mínus. Jemný režim nezabije všechny spory. Pasterizované mléko tedy nevydrží tak dlouho, a proto se liší od ultrapasterizovaného mléka. Doba použitelnosti tohoto produktu je 7–10 dní.
Ultrapasterizace znamená rychlé a intenzivní zahřátí. Mléko se zahřeje na teplotu 140 °C. Doba zpracování je však pouze 4 sekundy. Poté se produkt také rychle ochladí na teplotu 5 °C.
Díky ultrapasterizaci je možné zachovat chuť mléka a také vitamíny B1, B6, B12. Silným zahříváním klesá koncentrace betakarotenu, vitamínů A, D, B2, B3, PP, H. Ale trvanlivost se zvyšuje. Navíc UHT mléko se nemusí uchovávat v lednici.
Co je sterilizace
Sterilizací se rozumí zahřívání nad 100 °C po dlouhou dobu 15-30 minut. Při tak vysoké teplotě vše v mléce odumírá. Nejen škodlivé bakterie, ale i vitamíny a prospěšné mikroorganismy.
Můžeme říci, že sterilizované mléko je prázdný produkt. Nezpůsobí žádnou újmu na zdraví, ale nepřinese ani žádný užitek. Kravské mléko se ale často pije právě pro jeho blahodárné účinky na organismus.
Proč se mléko sterilizuje a proč si lidé kupují zbytečný produkt? Nejčastěji se volí pro známou mléčnou chuť v podmínkách, kdy není možné použít lednici. Třeba na týdenní túru po horách nebo dvoudenní výlet vlakem. Tento produkt lze skladovat až 6 měsíců při pokojové teplotě.