Lidé a kaviár jsou dva pojmy, jejichž osud je v Rusku neoddělitelný a hrdinský.
Buď jsou oslavováni, prodáváni za nulu, nebo hromadně odváženi z hranic – ale stále tam jsou a jejich konec je v nedohlednu.
Především obrazy ruského lidu a kaviáru jsou spojeny v zahraničním vnímání. Jaký je skutečný Rus? A je takový: v ovčím kožichu, na nohou plstěné boty, na hlavě Budenovku, v ruce láhev, v druhé harmoniku, pod modrým víčkem vyčnívajícím sklenice jeho kapsa, vedle něj tančí medvěd v letních šatech a oba – muž i medvěd – pracují pro KGB! Pokud někoho takového uvidíte v zahraničním filmu, víte, že je to náš! Vzácný cizinec však ví, že ruský kaviár není jen černý, ale také tykve, lilek, houby a kaviár z tresky je téměř národní nápad. Kaviár, jako předkrm a nepostradatelný atribut každého svátečního stolu, je v Rusku oblíben ve všech jeho různých podobách.
Bílý kaviár
Bílý kaviár, na rozdíl od pověstného černého a červeného, není příliš ceněn – ale marně: z hlediska nutričních a chuťových vlastností jim není v žádném případě horší, jak dobře věděli naši předkové. V Rusku byl kaviár ze zlaté štiky považován za „nejbohatší“ rybí pochoutku, a když ho vyzkoušíte, pochopíte proč. Do bílého kaviáru patří kromě štiky kaviár síha, kapra, candáta, létajícího, tresky, tresky, huňáčka, cejna, plotice a dalších ryb ne nejušlechtilejšího původu. Tento kaviár se používá na sendviče, saláty a jako přísada do všech druhů omáček z mořských plodů a v poslední době je tímto kaviárem zásobena chladicí zařízení mnoha sushi barů, protože se hojně používá k výrobě závitků.
Lilek kaviár
Kaviár z lilku, také známý jako zámořský kaviár, se připravuje zvláštní shodou okolností z lilku s přídavkem rajčat, česneku, bylinek, cibule, soli, pepře – zdůrazněte podle potřeby. Lilky na kaviár jsou pečené, smažené nebo vařené, v závislosti na receptu. Navzdory své jednoduchosti a relativnímu rozpočtu a možná i díky těmto vlastnostem je lilkový kaviár v Rusku vždy populární a někteří labužníci mu žertem říkají houbový kaviár: chuť pečeného lilku trochu připomíná houby. Ano, a nelichotte si – Rusko není v této lásce monopolní. Kaviár z lilku také rádi nakupují, vaří a jedí obyvatelé Moldavska, Rumunska, Libanonu, Egypta, Izraele a téměř všech severoafrických zemí.
Podhoubí
Houbový kaviár, jako téměř všechna houbová jídla, je velmi chutný. Navíc je to vynikající metoda pro zpracování čerstvých hub pro dlouhodobé skladování a nepostradatelný pokrm na postní nebo vegetariánský stůl. Kaviár se připravuje z čerstvých, sušených, solených hub s přídavkem slunečnicového oleje, bylinek a cibule. Složení ostatních surovin závisí na konkrétní receptuře.
Polkla hůlka
Pollock kaviár vyvolává nostalgický vzlykot u každého, kdo se narodil v SSSR. Pronikavě páchnoucí obsah pyré v plechových dózách drahý ruskému srdci byl snad jediným druhem rybího kaviáru, který byl v ne tak vzdálených dobách široce dostupný. Chuťově docela slaný, přesto se skvěle hodí do nejrůznějších rybích salátů a natřený v tenké vrstvě na toustovém chlebu urychlí probuzení každého gurmána.
Squash kaviár
Squashový kaviár. Oh úžasná barva! Oh magická konzistence! Ach božská chuť! Jak půvabně tenký byl rozprostřen po talíři ve studentské jídelně, jak cudně vypadalo nahnědlé jezero vedle osamělé libové klobásy. Kdo toto zátiší nezná, může jen sympatizovat: abyste si mohli vážit červeného kaviáru, musíte nejprve pět let jíst tykvový kaviár. Co dělat, když vás nostalgie škrtí železnou rukou? Existují dva způsoby: jít do obchodu a hledat „ten“ nebo si vyrobit kaviár – pro tento účel jsou vhodné mladé cukety nebo tykve (znalci je preferují). Mimochodem, tento kaviár je ideální pro dietní výživu.
Cibulový kaviár
Cibulový kaviár. Vynikající předkrm, příloha, součást chlebíčků – asi těžko vymyslíte jedlou roli, pro kterou by se nehodil. Sice to nepijou, ale tento fakt stojí za objasnění. Průhledné kousky cibule se opravdu rozplývají v ústech a úpravou množství koření, sladké papriky, rajčat, mrkve a octa získáte širokou škálu chutí: od pravého cibulového džemu (ano, je to tak!) až po dýni pikantní omáčkou.
Slavný detektiv Hercule Poirot snil o tom, že bude po odchodu do důchodu pěstovat cuketu. Navíc má cuketa zvláštní jedinečnou chuť. „Vůbec nemusí být fádní. Mohou dostat takovou kytici. „ – Poirot si olízl rty a napůl přivřel oči. Co přesně si v tu chvíli představoval, nevíme. Ale chuťové buňky mnoha čtenářů s vysokou mírou pravděpodobnosti pocítily nesrovnatelného ducha. squashového kaviáru.
KRESBA Michaila LARICHEVA
Symbol sovětské kuchyně
Těžko říct, kdo a kdy tuto zeleninovou přesnídávku vymyslel. Existuje několik verzí. V jednom z nich vystupuje ruský rolník Ivan, který žil v 18. století. Jako by ho jako prvního v historii vaření napadlo smažit cukety, přidat k nim cibuli, rajčata a dostupné koření. Ale to není nic jiného než mýtus. Pokud se v té době cuketa dostala do Ruska, byla to pouze okrasná rostlina a skleníková rostlina, nikoli jako zelenina.
Pravděpodobnější verze je, že jako autor cuketové pochoutky je jmenován francouzský šéfkuchař Henri Dumas. V 19. století žil a tvořil v Rusku. Mezitím jsem „složil“ pokrm na bázi smažené cukety, cibule a rajčat. Celá tato směs byla ochucena bylinkami a kořením. Miska se stala populární v ruských restauracích. Verze zní docela věrohodně, ale nenašla listinné důkazy.
U nás byl tykvový kaviár dán na průmyslový dopravník ve 1930. letech minulého století. Tento konzervovaný produkt si získal srdce a žaludky sovětských spotřebitelů. Ale v té době byla technologie konzervace ještě dost slabá, sklenice „explodovaly“ a možnost onemocnět vážnou střevní poruchou se často stávala realitou. Proto byla výroba brzy zastavena.
Obnoveno bylo až o dvě desetiletí později. Do té doby byla technologie značně upravena a receptura vylepšena. Squashový kaviár se stal jedním ze symbolů sovětské kuchyně. Kaviár z lilku následoval.
Mnoho lidí se o „kaviáru z lilku v zámoří“ dozvědělo z legendární filmové komedie „Ivan Vasiljevič mění svou profesi“. Říká se, že to byl tento vtip, který zvýšil poptávku po kaviáru z lilku v sovětských obchodech. Předtím se ve sklenicích sbíral prach na policích a pomalu se rozprodávaly. Z prostého důvodu: byly dražší než cuketová pochoutka. A ne všem jedlíkům se chuťové vlastnosti líbily.
Jak v Sovětském svazu, tak v moderním Rusku existovaly a jsou normy GOST pro zeleninový kaviár. Aktuální je GOST 2654-2017 „Potraviny v konzervách. Zeleninový kaviár“ (poznámka: cuketa i lilek jsou zde sjednoceny pod jeden koncept). Znamená to i kaviár z jiné zeleniny – například z řepy nebo z dýně. Seznam surovin povolených GOST pro přípravu kaviáru zahrnuje téměř padesát různých položek, včetně různých paprik, česneku, bylinek, koření a dalších přísad.
salátová směs
Ti, kteří si ještě pamatují sovětský squashový kaviár, tvrdí, že chuť toho současného se od něj velmi liší. Dokonce i ten vyrobený podle GOST. Taková být nemůže. Současná státní norma má požadavky na kvalitu přísad a obsah kalorií ve výrobku. Recept v něm není napsaný. To znamená, že způsoby přípravy a složení i výrobku vyrobeného podle GOST se nyní mohou mezi výrobci lišit.
V sovětských dobách existoval jediný recept na průmyslovou přípravu squashového kaviáru. A pokud byla přítomnost v něm například bílých kořenů (pastrňák, petržel, celer) povinná, je to nyní na uvážení výrobce.
Je také třeba připomenout, že slunečnicový olej v SSSR byl výhradně nerafinovaný a kvalita takové základní složky kaviáru, jako je rajčatová pasta, byla také regulována GOST a ve většině případů byla hustší a chutnější. Současný výrobce může přepnout do „úsporného režimu“ – obejděte se bez kořenů, použijte rajčatovou pastu třetí třídy. Plus výměna nerafinovaného slunečnicového oleje za rafinovaný. A to vše dohromady mění chuť konečného produktu.
Dnes zaujímá squashový kaviár vedoucí pozici v segmentu konzervovaných snacků na obrovském trhu s konzervovanou zeleninou – tvoří 72 % všech produktů. Zbytek jsou konzervované saláty. Připravují se z různých druhů zeleniny, často s nějakou „dominantou“. Například v „maďarském“ předkrmu je hlavní složkou mrkev. A pak – cibule, sladká paprika, rajčatový protlak, slunečnicový olej a směs všech druhů koření. Předkrm „Astrachaň“ má více rajčat a paprik, předkrm „Fermerskaya“ má krouhané zelí, okurky a spoustu koření.
Samostatnou produktovou řadou je sortiment lilku. Kromě klasického kaviáru a tradičních předkrmů, jako je venkovský smažený lilek nebo se sušenými švestkami, jsou tu i pochoutky z národních kuchyní. Například pinjur – směs lilku, papriky a rajčat – je jedním z národních jídel většiny balkánských národů. Nebo ajvar, také balkánský pokrm. Nebo caponata – to už je z italské kuchyně.
Je pravda, že všechny tyto lahůdky v běžných obchodech nenajdete. Přesto to potěšení není levné, a proto je poptávka nízká. Ale na virtuálních regálech tržišť je jich moře. Chcete Ajapsandali? Jedná se o grilovanou zeleninu – lilek, rajčata, papriku s cibulí, česnekem a kořením. Tradiční pokrm národů Kavkazu a Zakavkazska. Průměrná cena za sklenici (340 gramů) je 320 rublů. A to je podmíněno nákupem dvou plechovek najednou. Jeden bude stát jedenapůlkrát víc.
Sklep na dopravníku
Odborníci rozdělili všechny konzervované zeleninové produkty do pěti hlavních skupin. Nyní známe první, „snack bar“. Pojďme se vypořádat se zbytkem.
Přírodní konzervy. Jedná se o produkty, které jsou vyráběny a konzervovány výhradně tepelným zpracováním. Kromě hlavních surovin obsahují pouze sůl, cukr a vodu. Vůdci jsou zde zelený hrášek a kukuřice. Do stejné skupiny patří okurky, rajčata, fazole, cukety, tykve, papriky a další zelenina, která neprošla žádným kulinářským zpracováním.
Nakládané konzervy. Jedná se o zeleninu naloženou v octě nebo kyselině octové. Většina konzerv je „mono-zelenina“ (jednosložková), tedy pouze okurky nebo pouze rajčata. Jako poslední možnost – rozmanité: okurky a rajčata pod jedním víkem.
Obědové konzervy jsou vícesložkové směsi ze smažené nebo restované zeleniny na rostlinných nebo živočišných tucích. Prvními chody jsou zelňačka, boršč z čerstvého a kysaného zelí, palačinky z červené řepy, kyselé okurky, polévky s houbami. Druhé jsou zeleninové a zeleninovo-houbové placky, zelenina s masem, zeleninové guláše a luštěninové placky.
V megaměstech poptávka po obědových konzervách rok od roku klesá. Na trhu je nahradily služby rozvozu teplých obědů. Ale v malých městech je poptávka stále silná. Zájem spotřebitelů o produkt podpořilo i nové balení, alternativa k plechovkám – retortové sáčky složené z několika laminovaných vrstev, které odolají vysokým teplotám při sterilizaci.
Ostatní – konzervy pro kojeneckou a dietní stravu.
Objem ruského trhu s konzervovanou zeleninou (včetně hub) se podle různých zdrojů pohybuje od 1 milionu 300 tisíc tun do 1 milionu 500 tisíc tun. Objem spotřeby konzervované zeleniny v tuzemsku je přitom podle odborníků stále velmi vzdálen podobným ukazatelům v jiných zemích. Pokud průměrný ruský spotřebitel zkonzumuje ročně asi 6–7 kilogramů konzervované zeleniny, pak v Evropě sní 10–16 kg. A v některých zemích i půl centu (!) – 50 kilogramů.
Vědci brali v úvahu pouze nakoupené průmyslově vyráběné konzervy a pravděpodobně nenahlédli do sklepů a spíží Rusů, ani nepočítali tam ukryté sklenice, sudy a kýble s okurkami. Kdyby je přidali, buďte si jisti, z hlediska konzumace konzervované zeleniny bychom se „přejedli“ každého.
Výhled však soukromým sklepům nepřeje. Zájem obyvatel o aktivní zahradničení klesá a myslivců, kteří mají zájem sklízet potravu pro budoucí využití, je stále méně. Jestliže v roce 2011 50 % domácností v zemi zpracovávalo ovoce a zeleninu doma, pak loni toto číslo kleslo na 29 %. Trh průmyslového zpracování ovoce a zeleniny přitom vykazuje stabilní roční růst 10–15 %.
Nejvyšší poptávka po konzervované zelenině nastává vždy na jaře. To je také doba pro velkorysé cenové slevy – zejména u zboží, jehož trvanlivost se blíží kritické době. Sezóna nových přípravků je před námi, staré není třeba skladovat. Letos na jaře byly slevy pouze na squashový kaviár.