Víno označuje pouze ty nápoje, které vznikají kvašením šťávy z ovoce a bobulí kvasnicemi, v důsledku čehož se cukr za uvolňování tepla přeměňuje na ethylalkohol a oxid uhličitý. Mnoho návodů na domácí výrobu vína je prošpikováno složitými technologickými technikami jako je těsnění vody, sulfitace a použití čisté kultury vinných kvasinek, které začátečníky děsí a jsou prakticky nepoužitelné. Autor v důsledku mnohaleté praxe vyvinul vlastní technologii, která je na hranici možností zjednodušená, ale umožňuje vyrábět vína v kvalitě, která průmyslovým nezaostává a někdy je dokonce předčí.
Představím technologii výroby sladkého dezertního hroznového vína s dřeňovým kvašením. Přibližná charakteristika takového vína: alkohol – 15%, cukr 15-20%, kyselost 0,8%. Vysvětlím pár speciálních pojmů, které jsou začínajícím vinařům nejasné. Buničina – drcené bobule nebo ovoce. Mladina je kvasící šťáva. Jak doma kvasí víno, když nemáme čistou kulturu vinných kvasinek? Kvůli divokým kvasnicím, které se vždy hojně vyskytují na povrchu ovoce a bobulí. Proto je před drcením bobulí přísně zakázáno je umýt, aby se nesmyly kvasnice. Ze stejného důvodu byste neměli sbírat bobule po vydatných deštích. Nenechte se zmást tím, že bobule jsou pokryté prachem. Během výrobního procesu se víno dokonale samočiří. Po sesbírání zralých shluků, jejich oddělení od hřebenů, je rozdrtíme a výslednou dužinu dáme do vhodné nádoby se širokým hrdlem. Nádoba by měla být naplněna do 2/3 svého objemu. Může to být dřevěný nebo plastový sud, skleněná nádoba nebo smaltovaná pánev, ale v žádném případě hliník nebo měď. Teplota místnosti, ve které bude probíhat fermentace, by měla být 18-23 stupňů. S. To je velmi důležité. Při vyšších teplotách bude kvalita vína nižší a může dokonce dojít ke kvašení kyseliny octové, čímž se víno změní na ocet. Při nižších teplotách nemusí fermentace začít. To je důvod, proč, pokud byly bobule sklízeny při venkovní teplotě pod 15 stupňů. C, nelze je rozdrtit okamžitě, ale je třeba několik hodin počkat, než se zahřejí na optimální teplotu. Nádoba s dužinou musí být zakryta čistou látkou, aby se zabránilo výskytu vinných mušek. Druhý den by měla začít fermentace. Dužina bude stoupat nahoru s uvolňováním oxidu uhličitého a vytvoří čepici nad mladinou. Vyvýšenou vrstvu dužiny je potřeba několikrát denně promíchat. Pokud tak neučiníte, dužina může zkysnout. Ve dnech 3-5 se dužina vymačká přes cedník a výlisky se použijí jako krmivo pro hospodářská zvířata nebo se hodí na kompost. Při kvašení dužniny se vyluhují barviva a aromatické látky nacházející se ve slupkách bobulí a takto připravené víno je mnohem aromatičtější, intenzivněji zbarvené a extraktivnější než víno připravené z vylisované šťávy.
Po vytlačení dužiny se vzniklou mladinou naplňte nádobu do 3/4 objemu a dejte na další fermentaci. Od této chvíle většina autorů doporučuje instalovat vodní uzávěr, to znamená pevně uzavřít nádobu víkem nebo zátkou a odstranit vzniklý oxid uhličitý hadicí spuštěnou do sklenice s vodou. To je však velmi nepohodlné pro dolévání, přidávání cukru atd. Vodní uzávěr je instalován, aby izoloval kvasící mladinu od vzdušného kyslíku, aby se zabránilo kysání. Ale je to opravdu nutné? Zatímco probíhá intenzivní fermentace, uvolňuje se hojně oxid uhličitý. A pokud nádoba není pevně zakryta víkem nebo zátkou; pak se mezi mladinou a víčkem vytvoří vrstva oxidu uhličitého, která je těžší než vzduch a působí jako jakási zátka, která chrání mladinu před stykem se vzduchem. Zájemci si to mohou prohlédnout. Odstraňte víko a rychle přineste zapálenou zápalku do kvasící mladiny. Zápas okamžitě skončí. Obejdeme se tedy bez vodního uzávěru a uvolněný plyn bude unikat netěsnostmi mezi nádobou a víkem. V tomto okamžiku musíte zajistit, aby byl prostor mezi mladinou a víkem minimální. K tomu je třeba neustále doplňovat nádobu (jak utichá fermentace) z jiné, menší nádoby.
Z 1 % cukru vzniká 0,6 % alkoholu. Ale protože většina odrůd hroznů v centrálních oblastech Ukrajiny zřídka akumuluje cukr více než 20%, není možné získat sladké víno o síle více než 10-12%. Chcete-li to provést, musíte přidat cukr. Po 2-3 dnech by měla být kvasící mladina testována na cukr. Jakmile máte pocit, že sladina zkysla (což znamená, že se cukr již přeměnil na alkohol), musíte na každý její litr přidat 50 g cukru a důkladně promíchat. Toto opakujte několikrát, dokud neucítíte, že se obsah cukru nesnižuje. To znamená, že fermentace se v podstatě zastavila a mladina nashromáždila asi 15 % alkoholu. Faktem je, že většina kvasinek nemůže žít v prostředí s obsahem alkoholu nad 15-16%. To znamená, že se zničí a usadí se na dně.
Od začátku do tohoto bodu (v závislosti na teplotě) mladina kvasí 2-4 týdny. Suspendované částice klesají ke dnu a mladina se částečně vyčeří. Musíte jej odstranit ze sedimentu pomocí sifonu (hadice) a přidat cukr podle chuti. Někteří navrhují, že poté umístěte nádobu pod vodní uzávěr ve sklepě pro další vyčeření a zrání vína, které trvá několik měsíců. Ale u vína o síle 15 % není v této fázi potřeba vodní uzávěr. Víno s takovým obsahem alkoholu nikdy nezkysne. Prostým faktem je, že v tuto chvíli bude probíhat velmi tiché kvašení a takový tlak CO může vzniknout v hermeticky uzavřené nádobě (řekněme ve skleněné láhvi)2že se to prostě roztrhá. Aby k tomu nedocházelo, je nutné u zbývajících zvláště silných (promiňte) kvasinkových jedinců potlačit životní aktivitu. Kvasinkové bakterie při teplotách nad 70 stupňů. umírají. Proto je třeba víno pasterovat při teplotě 75-80 stupňů. C po dobu dvou hodin. Pro ty, kteří mají plynový ohřívač vody, je velmi vhodné to udělat ve vaně, samozřejmě za předpokladu, že objem vína je významný. Osobně si do lázně ponořím cca 3 litrů vína ve 10-20-100 litrových válcích. Válce by neměly být zcela naplněny, protože po určitou dobu bude probíhat intenzivní fermentace s velkým množstvím uvolněné pěny. Zátky nebo víčka samozřejmě nesmí být pevně uzavřeny. Při absenci sloupce se pasterizace provádí na plynovém sporáku. Po ukončení tepelného zpracování jsou válce naplněny až po vrch a těsně uzavřeny zátkami. Druhý den se po vychladnutí odnesou do sklepa. Zahřáté víno se krásně rozzáří a rychlým zráním se stává měkkým, sametovým a harmonickým. Stačí jej párkrát vyjmout ze sedimentu.
Žádný nápoj se chuťově nevyrovná skvělému domácímu vínu vyrobenému vlastníma rukama. Být zdravý.
• Domácí vína vyrobená bez alkoholizace jsou mnohem měkčí a harmoničtější než vína fortifikovaná, protože alkohol v nich je zcela asimilován (spojen) s prvky vína.
• Dezertní víno je silný nápoj. Při správné úpravě nepodléhá octovému kynutí a při žádné skladovací teplotě neplesniví.
• Pro výrobu dezertních vín je lepší sbírat hrozny přezrálé, protože mají více cukru a víno se vybarvuje s příjemným rozinkovým tónem.
• Lahvové víno skladujte v suché, chladné (od 8 do 16 °C) místnosti, stolní a šampaňská vína skladujte vždy vleže.
• Každé víno má svou optimální životnost: stolní bílé a šampaňské – 3-5 let; červený stůl – 5-10 let; dezert – 20 let; likér a silná vína – 100 let a více.
Vladislav Ivanovič PARAMONOV
Po vylisování dužiny bylo víno umístěno pod vodní uzávěr a instalováno v blízkosti radiátoru topení. Kvašení bylo velmi aktivní a do konce týdne prokvasilo.
Nyní se fermentace zastavila.
Otevřel jsem, abych ochutnal, ale ne.
Myslím, že jsem přidala cukr podle receptu. na 4,5 litru mladiny 400g cukru.
Voní jako oxid uhličitý. hořká chuť (
Zničil jsem víno teplotou?
Dá se něco dělat?
zřejmě předávkování kvasnicemi.
Jakmile se usadí, slijte víno ze sedimentu. pak znovu v případě potřeby.
a po dvou měsících působení na chladném místě to vyzkoušejte a udělejte závěry. nepanikařte.
Zničil jsem víno teplotou? denisnice, 12. 16, 16:23
Nic jste nezkazili, pokud jste nezvýšili teplotu nad 35.
Všechen váš cukr zkvasil a máte suché mladé víno. A je to!
Můžete přidat cukr, víno bude silnější a začne druhotné kvašení.
Vážení, prosím, pomozte mi, poraďte mi, co mám dělat? Dal jsem víno (Isabella Grapes) 12 litrů džusu, přidal cukr třikrát podle receptu, litr a půl vína zředil cukrem a nalil do hlavního, ale zřejmě jsem zašel s cukrem příliš daleko, po 2-3 týdny přestalo kvasit, vinoměr ukazoval 20%, podle rady dobrých lidí jsem výrobek naředil, vylisoval další hrozny a do hlavní hmoty 12 litrů výrobku přidal 2,5 litru šťávy, obsah cukru klesl na 15 %, ale fermentace se již nikdy neobnovila. Uplynulo 5 dní, vyrostl pečeť nejprve na den a vyfoukl se? Co dělat, jak obnovit fermentaci, nápoj je sladký. Možná přidat nějaké droždí? Nebo přidat vodu?
Poslední vyd. 14. listopadu 16, 15:13 z msshik
Co dělat, jak obnovit fermentaci, nápoj je sladký. Možná přidat nějaké droždí? Nebo přidat vodu? msshik, 14. listopadu 16, 15:08
Z výše uvedeného není jasné, že jste tam vůbec droždí přidali? Kolik. které z nich.
celkový údaj pro přidaný cukr a již zkvašený alkohol.
Ne, zpočátku je nápoj bez kvasnic. Dal jsem vlastní nemyté hrozny, zpočátku je vymačkal, vymačkaná hmota stála 5 dní, pak přefiltroval, do šťávy přidal cukr, 1,5 kilogramu, zředěný v malém množství šťávy, po 5 dnech jsem přidal ještě půl kila , pak po 5 dnech třetí porce Cukr je také asi půl kilogramu. Nápoj přestal kvasit pár dní na to, vinoměr ukazuje, že cukernatost je 20%, na internetu jsem se dočetl, že na této úrovni přestávají kvasnice kvasit a je potřeba přidat teplou vodu, radil člověk na tomto fóru přidat (nařeďte) nápoj šťávou místo vody. Koupil jsem hrozny, vymačkal a přidal do nápoje, kvašení se jakoby obnovilo, ale velmi slabě a jen na pár dní. Nevím, jestli přidat droždí nebo vodu, obecně, co dělat, aby nápoj obnovil fermentaci. Původně tam bylo 12 litrů šťávy, já jsem ji naředil ještě dvěma litry. Nyní ukazuje 15 % cukru, ale fermentace se neobnovila
Nyní ukazuje 15 % cukru, ale fermentace se neobnovila msshik, 15. listopadu. 16, 11:23
pak je vše jasné – vezměte kvasnice a přidejte je, bylo by lepší najít vinné kvasnice Ale můžete přidat 14-20 g alkoholového chleba, lisovaného s předkvašením nebo suchého podle pokynů.
. Nevím, jestli přidat droždí nebo vodu, obecně, co dělat, aby nápoj obnovil fermentaci. msshik, 15. listopadu 16, 11:23
Nyní bude obtížné fermentaci obnovit.
Dokonce i přidání droždí. Protože když přidáte CHKD, zavedete do média jinou rasu kvasinek, odlišnou od té, která u vás dominuje, protože není pravda, že zavedená rasa kvasinek bude schopna přežít (rovněž vezměte v úvahu skutečnost, že cukr obsah je zvýšený a je přítomen alkohol).
Vše nechte tak, cukr trochu ujde – při spodním kvašení.
Ujišťuji vás, že víno se bude pít příliš sladké, zvláště když ho máte málo.
V žádném případě nepřidávejte vodu.
Nyní bude obtížné fermentaci obnovit. XENZ, 16. listopadu 16, 07:25
a někdy je ještě obtížnější obnovit něco, co nikdy nezačalo.
Ne, zpočátku je nápoj bez kvasnic. msshik, 15. listopadu 16, 11:23
Leukonostoky produkující CO2 a další bakteriální flóra jsou nejčastěji mylně považovány za „fermentaci“ DD.
Samotné DD se pod vodním uzávěrem nereprodukují.
Je důležité vědět! Informace pro začátečníky
Moonshinerova knihovna
Výběr zařízení
Výběr sudu
Uživatel Pravidla
dohoda
Kontaktujte nás
Tito. Podpěra, podpora
Podpořte zdroj
Všechny zveřejněné materiály odrážejí výhradně názory jejich autorů a nemusí se shodovat s názorem Správy fóra HomeDistiller.
© 2024 HomeDistiller (fórum pro měsíčky, sládky, vinaře, usměrňovače, pěstitele obilí) PC verze
Vítejte v HomeDistiller!
Je dobře, že jste k nám přišli, máme toho hodně užitečné informace a skvělé VYHLEDÁVAČ pomoci!
Varujeme vás, Fórum používá sušenka soubory.