Mražení potravin je vynikající alternativou ke konzervování, zejména v zimě, kdy na pultech obchodů není čerstvé ovoce a bobule a analogy pěstované s minerálními hnojivy ve skleníkových podmínkách neodpovídají deklarované chuti ani chemickému složení. Tato forma potravin má vysokou biologickou hodnotu díky moderním schopnostem tzv. blast zmrazení, udržovaných na maximálních teplotách.
Jaké potraviny lze zmrazit?
Co lze nejčastěji použít ze zmrazených bobulí a ovoce, je jednou z nejoblíbenějších otázek. Ve skutečnosti neexistují žádná omezení a pouze výsledek se může lišit v gastronomických vlastnostech. Některé ovoce se po rozmrazení prakticky neliší od svých čerstvých protějšků, zatímco jiné bude třeba zamaskovat kulinářskými metodami, aby se skryly vnější vady, ale prosím se zachovanými vitamíny. Nízkým teplotám jsou nejlépe vystaveny tyto druhy ovoce a bobulovin: jahody, třešně, třešně, maliny, angrešt, borůvky (borůvky), rybíz (černý, bílý, červený).
Jaké jsou výhody zmrazení?
Pro výrobu mražených produktů z ovoce a bobulí se nepoužívají konzervační látky (ocet, sůl), zvýrazňovače chuti a sladidla ve formě cukru. Veškeré ovoce si tak zachovává téměř 100% svou přirozenou chuť, odpovídající té přírodní, a blahodárné vlastnosti čerstvě utrženého ovoce, nemluvě o výjimečných „letních“ vůních. Jídlo se tak ukazuje jako zcela zdravé a při přísném dodržování pravidel tepelné úpravy si v hotových pokrmech úspěšně zachovává svůj původní tvar a konzistenci.
Hlavní výhodou zmrazení bobulí a ovoce je vysoká kvalita výsledného produktu. Zároveň je zachována hlavní nutriční a energetická hodnota – sacharidy, a také vitamíny, které jsou při tradičním skladování nebo vaření nestabilní. Podle skupiny amerických vědců si produkty, které byly zpracovány téměř okamžitě po sklizni, uchovávají ve svém složení téměř všechny užitečné mikroelementy a vitamíny, a proto nejsou horší než ty čerstvě sklizené. Hlavní podmínkou úspěchu je používat pouze dobré zdroje, které nemají známky korupce, hniloby nebo přílišné měkkosti. Ovoce můžete zmrazit buď celé, nebo v náhodně nakrájené formě nebo v souladu s kulinářskými potřebami. Rovněž stojí za to věnovat pozornost potřebě správného skladování polotovaru. Je vhodné mít v mrazničce samostatnou přihrádku, protože mražené potraviny velmi silně absorbují pachy a chutě jiných potravin „v sousedství“, zejména ryb a masných výrobků. Nejlepší možností jsou vakuové sáčky, které zcela eliminují riziko „invaze“ zbytečných environmentálních faktorů.
Kde a jak se používá v nabídce restaurací a kaváren?
Zmrazené bobule se používají jako duplikáty čerstvých surovin ve všech kulinářských technologiích, protože prakticky nemají žádné zvláštní rozdíly. Z mraženého ovoce tak můžete připravit cokoliv, od jednoduchého kompotu až po vynikající vícevrstvý dezert. Je to skvělý způsob, jak originálně rozšířit nabídku jakéhokoli stravovacího zařízení a zpřístupnit ji každému klientovi s minimálními náklady na materiál.
Většina hotových výrobků nakupovaných stravovacími zařízeními se používá k přípravě čerstvě vymačkaných šťáv. V sortimentu moderních restaurací a kaváren nechybí ani ovocné saláty, omáčky a přílohy, které jsou oblíbené ve znamení trendů zdravé výživy. Bez připravených polotovarů si nelze představit ani smoothie, koktejly, želé, ovocné nápoje, čaje, ale i džemy jako náplně do pečiva a cukrářských výrobků. Zmrzlina z mraženého ovoce je chutná a zdravá – kuchaři dnes míchají chutě a nacházejí nové neobvyklé kombinace surovin, kterými překvapí své zákazníky.