Co jsou dusičnany a jak měřit jejich obsah v potravinách
Většina z nás jí zeleninu a ovoce každý den. Aby naplnili trh tak žádaným produktem, farmáři se uchylují k používání minerálních hnojiv. Tyto přísady nejsou pro lidský organismus prospěšné a jejich přítomnost nelze okem určit.
Jak zjistit obsah dusičnanů v potravinách
Nejběžnější přísadou je dusičnan dusíkatý. Zelenina a ovoce s dusičnany uvnitř vypadají úplně stejně jako ty přírodní. Někteří odborníci například radí kupovat produkty, které nejsou nejčerstvější. Tato metoda však není zvláště spolehlivá: kontrola stejné mrkve je velmi obtížná kvůli její jasné barvě. O tom, že se dusičnany mohou při vaření přeměnit na karcinogenní látky, přitom už asi mnozí slyšeli. Proto byly vyvinuty testy, které umožňují více či méně přesně stanovit obsah dusičnanů. Tyto metody se dělí na:
- zahrnující laboratorní analýzu;
- ty, které lze provést na místě.
Laboratorní metody testování na dusičnany
V první metodě se chemické složení produktů měří pomocí činidel. Tyto látky, obsažené ve speciálních nádobách, jsou následně aplikovány na testovaný výrobek. Pokud jsou přítomny škodlivé dusičnany, pak musí dojít k určité chemické reakci – část zeleniny (ovoce) se může zbarvit, zmodrat. Zejména pro kontrolu produktů na přítomnost škodlivých pesticidů musíte připravit roztok podle následujícího receptu: opatrně smíchejte kyselinu sírovou s difenylaminem v poměru 5 ku 3.
Pokud tyto léky nebudou po ruce, pak se možná najdou jiné. Například doma se používá následující recept na roztok: kapky alkálie (stačí 10) se musí smíchat s 30 mg zinkového prachu. Budete také potřebovat fenolftaleinový papír. Kontrola bude vypadat takto:
- do připraveného roztoku se vloží ovoce nebo zelenina;
- pak se zahřívají;
- Papír se navlhčí destilovanou vodou a umístí do blízkosti potraviny;
- Při překročení přípustných limitů pro množství škodlivých látek papír zčervená.
Jsou to poměrně problematické metody, ale existují jednodušší metody pro stanovení obsahu pesticidů.
Měření pomocí dusičnanových testerů
Cena zařízení je samozřejmě poměrně vysoká, ale toto zařízení pro domácnost vám umožňuje zkontrolovat kvalitu produktu přímo u pultu. Do něj budete muset potichu vložit měřící tester, aby elektronický senzor ukazoval hodnotu dusičnanů obsažených v zelenině nebo ovoci. Tento test navíc umožňuje zjistit, jak moc je norma překročena.
Jak zjistit dusičnany doma: testovací proužek a měřič dusičnanů
Tento test se doporučuje provádět doma, protože proužek musí být umístěn uvnitř zeleniny (ovoce). Produkt by měl být rozříznut na polovinu a měl by se na něj aplikovat testovací proužek. Změna jeho barvy bude výmluvně indikovat přítomnost škodlivých složek. Pokud jste například pocítili nechuť brambor nebo včas objevili hnilobu na okopaninách, pak byla s největší pravděpodobností překročena maximální přípustná hodnota dusitanů. Chcete-li to ověřit, postupujte takto:
- nakrájejte brambory na polovinu;
- Mezi poloviny vložte proužek a pevně přitlačte;
- po několika sekundách lze měřič dusičnanů vyjmout;
- po minutě byste měli porovnat výsledný odstín s paletou barev v pokynech;
- překročení normy bude signalizováno červenofialovou barvou.
Tradiční metody stanovení dusičnanů
Tyto metody by se neměly brát příliš vážně, protože jsou příliš subjektivní a neexistuje jediný způsob, jak otestovat všechny produkty. Například bílé pruhy nebo slabá chuť letního ovoce, jako je meloun nebo meloun, mohou být způsobeny tím, že byly sklizeny brzy, a ne proto, že obsahují dusitany. Okurky podléhající zkáze jsou silnějším důkazem, ale jen zřídka přežijí do tohoto bodu. Rychleji se používají k jídlu. Barva zelí může být díky půdě velmi jasná a rozměry zelí mohou být působivé díky zcela přirozeným důvodům pro pěstování na zahradě.
Odstraňování škodlivých látek
Zbavit se jich je celkem snadné. Obsah dusičnanů lze snížit o 10–15 %, pokud je zelenina nebo bylinky předem namočené ve vodě. Zároveň se z okurek odřízne slupka. Během vaření se odstraní až 80 % (pokud se kuchař zbaví vody, protože zůstávají ve vývaru). Smažení může snížit obsah dusičnanů o 10 %.
Na závěr uvádíme ukazatele maximální přípustné koncentrace dusičnanů pro některé produkty:
- u jablek je povolen obsah do 60 mg/kg;
- v citrusových plodech (pomeranč, mandarinka, citron) – do 100 mg/kg;
- v rajčatech – až 200 mg / kg;
- v banánech – až 200 mg / kg;
- v okurkách – až 300 mg / kg;
- v rané mrkvi – až 400 mg / kg;
- v zelí – až 600 mg/kg.