Mouka je produktem mletí zrn z různých plodin. Existuje mnoho druhů, typů a odrůd. Pojďme přijít na to, jak se liší a jakou mouku koupit na chleba, housky a palačinky. Které složení je zdravější a v jakých případech je lepší prémiovou mouku odmítnout?
Druh mouky
Určuje se podle druhu plodiny, ze které se získává. Nejběžnější: pšenice, žito, ječmen, oves, rýže, pohanka, špalda, hrách a sója. Mouka může být vyrobena z jedné nebo dvou nebo tří plodin. Prodávají se hotové žitno-pšeničné a pšenično-žitné směsi.
Druh mouky
Záleží na jeho účelu. K výrobě těstovin, tvrdé, vysoce sklovité pšenice, na pekařské výrobky – chlebová mouka, na koláče a muffiny – cukrářská mouka.
Druh mouky
Jedná se o kvalitativní ukazatel, který závisí na technologii zpracování zrna. Stupeň – množství mouky, které se získá po mletí 100 kg zrna. Mletí se skládá ze samomletí a prosévání. Zrno se po vícenásobném průchodu mlýnky mele na mouku. Po každém průchodu se mouka třídí podle velikosti a prosívá. Čím vyšší třída, tím nižší je výtěžnost po mletí, vyjádřená v procentech. Nemluví o kvalitě, ale pouze o tom, jaké výrobky je mouka vhodná k pečení: do pekařství nebo cukrářství.
5 druhů pšeničné mouky, snížením výnosu:
- Tapeta. Výtěžnost je 96 %, získává se mletím obilí se skořápkou. Nejzdravější produkt. Vhodné na chleba, lze přidat do koláčů, palačinek, smíchat s moukou první třídy.
- Druhá třída mouky je zdravější než nejvyšší třída a obsahuje více vitamínů a minerálů. Těsto ale špatně kyne, výrobky nebudou nadýchané a rychle zatuchnou. Ale na palačinky a knedlíky je to ideální.
- První třída pšeničné mouky je vhodná pro slané pečivo. Těsto dobře kyne, koláče z něj vydrží déle čerstvé než ty z prémiové mouky.
- Vyšší. K jeho získání se používá pouze jádro zrna, proto je obsah škrobu vysoký. Zbaveno mikroelementů a vitamínů, které jsou koncentrovány ve skořápce. Částice mouky jsou velmi malé, 0,1-0,2 mm. Nemyslete si ale, že slovo „nadstandardní“ znamená kvalita. Je to jen úroveň mletí. Vhodné pro pečení a cukrářské výrobky: koláče, pečivo a buchty. A nepohodlné výrobky z něj se budou příliš rozpadat. Vyrábí také prémiovou, výběrovou, extra a luxusní mouku.
- Krupčatka. Získává se ze sklovitých odrůd pšenice, hrubě mleté, vysoce čištěné, s výnosem 10 %. Jeho výhodou je bobtnání těsta po uhnětení.
3 druhy žitné mouky:
- ⠀Tapeta. Získává se hrubým mletím celého zrna s výtěžností 95-96%. Obsahuje hodně otrubových částic. Chléb z této mouky je nejzdravější.
- ⠀ Loupané – částečně oloupané ze skořápek zrn. Výtěžek zrna 86-87 %.
- Seed – jemné mletí s výtěžností 63-65%.
Jaká jsou písmena na obalech pšeničné mouky?
Čísla od 12 do 58 označují značku mouky, která udává rozsah bělosti a obsahu popela. Například M58-28. První číslo je maximální bělost, druhé je minimální.
Jak si vybrat
Dávejte pozor na datum spotřeby. Obvykle to není více než rok, ale čím déle mouka sedí, tím vyšší je riziko ztráty kvality. Těsto nemusí vykynout a drobenka bude mokrá.
Žitná mouka je šedé barvy. Změna jeho barvy signalizuje poškození. Prémiová pšeničná mouka má bílou, lehce krémovou barvu. Broušení tapety obsahuje načervenalé otruby. Pokud mají nazelenalý odstín, znamená to, že bylo použito nezralé obilí.
Pšeničná mouka nejvyšší a první třídy má nasládlou chuť a neměla by být hořká. Vlhká mouka může cítit zatuchlý. Dobře akumuluje i cizí pachy. Čerstvá mouka v rukou trochu skřípe. Částice by se neměly přilepit na prsty a při zmáčknutí by neměly tvořit hrudky.
Která mouka je zdravější?
Aminokyselinové složení žitné mouky je kompletnější než pšeničná mouka. Obsah lysinu, valinu, threoninu a methioninu v něm je mnohem vyšší. Žitná mouka je oproti pšeničné bohatší na hořčík, železo, vápník a vitamíny PP, E a skupinu B. Poměr těchto prvků v žitném zrnu je lepší.
Prémiová pšeničná mouka se skládá převážně ze sacharidů a má vysoký obsah kalorií. Celozrnná mouka obsahuje 3x více živin než bílá mouka rafinovaná. Vitamíny, mikroelementy a aminokyseliny jsou koncentrovány ve skořápce zrna. Při výrobě vysoce kvalitní mouky se skořápka odstraní. Čím kvalitnější mouka a čím nižší obsah otrub, tím jsou výrobky z ní kaloričtější a neužitečnější.
Pro každodenní výživu vybírejte celozrnnou mouku, abyste nejedli čistý škrob, ale získali vlákninu, esenciální aminokyseliny, mikroelementy a vitamíny. Nejlepší možností je celozrnná mouka (mletá tapeta). Na palačinky, knedlíky a slané koláče kupte druhý nebo první stupeň.
Agropk.by, pracujeme pro vás
Pšenice je jednou z nejstarších a nejdůležitějších obilnin. Zaujímá první místo ve světovém obilném průmyslu.
Celkem je známo 27 druhů pšenice, z nichž nejčastější je pšenice měkká, která tvoří 90 % plochy oseté touto plodinou. Pšenice tvrdá (těstovina) zabírá asi 9 % oseté plochy pšenice. Kromě měkké a tvrdé se v malém množství vyskytují i další druhy pšenice, z nichž nejznámější je špalda (emmer), ze které se vyrábí kvalitní mouka, ale s nízkými pekařskými vlastnostmi, a špalda. Rozdíly v chemickém složení různých druhů pšenice jsou poměrně malé.
Podle kvality výsledné mouky, obsahu bílkovin a lepku a pekařských vlastností se měkká pšenice dělí do tří skupin: silná, slabá a střední.
Silná (cenná) pšenice vyrábí mouku, která tvoří těsto s dobrou elasticitou, vysokou stabilitou a vydrží delší fermentaci. Formované těsto dobře drží svůj tvar při kynutí a pečení chleba. Chléb vyrobený ze silné mouky se získává se správným tvarem, velkým objemem a jednotnou, vysoce vyvinutou pórovitostí. Pšenice je silná s obsahem bílkovin 14 % a syrového lepku 28 %. Používá se ke zlepšení slabé pšenice pro zajištění požadované kvality mouky.
slabá pšenice obsahuje bílkoviny 11 % a lepek 20 %. Z takové pšenice vzniká mouka, která tvoří lepivé roztíratelné těsto, ze kterého je chléb objemově malý, tvarově rozleželý, se špatně kypřenou střídkou. Slabá pšenice se sama o sobě nepoužívá.
Střední pšenice (plnidlo) v kvalitě zaujímá střední pozici mezi výše uvedenými skupinami. Nedokáže vylepšit slabou pšenici, ale při samostatném použití produkuje chléb standardní kvality.
tvrdá pšenice používá se k výrobě těstovinové mouky, protože má lepek s vysokou elasticitou, ale nízkou roztažností, což mu umožňuje dobře zachovat tvar daný těstovinám. Mouka z tvrdé pšenice může zlepšit chléb vyrobený ze slabé mouky. Těstovinová mouka z tvrdé pšenice se dělí do tří skupin: prémiová třída (zrno), první třída (polozrnná) a druhá třída.
Klasifikace pšeničné mouky
Systémy klasifikace mouky se mohou v jednotlivých zemích lišit. Základ ale stojí na podobných principech – síla mouky, obsah popela, bělost a lepek.
Bělost – ukazatel charakterizující stupeň odstranění okrajových částí zrna při výrobě mouky.
Obsah popela v mouce – množství minerálních prvků v mouce, které se nacházejí ve skořápkách a klíčcích zrna. Pokud spálíte mouku, zůstane popel. Tento nehořlavý zbytek je tvořen minerály, kterých se nejvíce nachází ve skořápkách zrn. Čím lépe jsou zrna očištěna od slupek a klíčků, tím nižší je obsah popela v mouce a tím vyšší je bělost a jakost.
Lepek – komplex bílkovinných látek mouky, které při bobtnání ve vodě tvoří soudržnou elastickou hmotu. Pečicí vlastnosti mouky závisí na množství a kvalitě lepku.
Klasifikace pšeničné mouky v Rusku je určena GOST R 52189-2003.
Pšeničná mouka se dělí podle účelu použití na pšeničnou mouku na pečení a pšeničnou mouku pro všeobecné použití.
Podle bělosti nebo hmotnostního podílu popela, hmotnostního podílu surového lepku a také jemnosti mletí se pšeničná mouka na pečení dělí na třídy: extra, premium, grain, first grade, second grade a tapeta.
Mouka extra třídy se vyznačuje nejnižším hmotnostním podílem popela a minerálních nečistot a používá se k pečení pekařských a cukrářských výrobků nejvyšší kvality. Jeho obsah popela není vyšší než 0,45 %. Hmotnostní podíl surového lepku je minimálně 28 %.
Ušlechtilá mouka se skládá z jemně mletých částic vnitřní vrstvy – endospermu, je bílé barvy, obsahuje minimálně 28 % surového lepku a má obsah popela maximálně 0,55 %. Obsahuje minimální množství vlákniny, tuku a cukru. Tento druh mouky se nejčastěji používá při výrobě moučných výrobků vyšších jakostí. Vysoce kvalitní pšeničná mouka má dobré pekařské vlastnosti, výrobky z ní mají dobrý objem a jemně vyvinutou pórovitost. Tato mouka se nejlépe používá na křehké pečivo, listové těsto a kynuté těsto.
Drť se skládá z homogenních malých zrn světle krémové barvy, obsah popela není větší než 0,60 %. Neobsahuje téměř žádné otruby. Je bohatá na lepek (nejméně 30 %) a má vysoké pekařské vlastnosti. Krupčatka se vyrábí ze speciálních odrůd pšenice a vyznačuje se větší velikostí jednotlivých částic. Tuto mouku je vhodné používat na kynuté těsto s vysokým obsahem cukru a tuku na výrobky jako velikonoční koláče, muffiny atd. Pro nevýrazné kynuté těsto je krupice málo použitelná, protože těsto z ní se špatně hodí, a hotové výrobky mají špatnou poréznost a rychle zatuchnou.
Nejběžnější je mouka první třídy. Skládá se z jemně mletých částic endospermu a malého množství drcených membrán s vrstvou aleuronu. Mouka první třídy obsahuje o něco více cukru a tuku než prémiová mouka, její obsah popela není vyšší než 0,75 %, její obsah surového lepku není nižší než 30 %, její barva je od čistě bílé po bílou s nažloutlým nebo našedlým odstínem. Mouka první třídy je vhodná pro slané pečivo (buchty, koláče, palačinky, palačinky, národní druhy nudlí atd.) a pro pečení různých chlebových výrobků. Hotové výrobky z něj zatuchnou pomaleji. Kvalitní pekařské a cukrářské výrobky se obvykle vyrábějí z prvotřídní pšeničné mouky.
Mouka druhého stupně se skládá z drcených částic endospermu s výraznou příměsí skořápkových částic. Mouka obsahuje surový lepek minimálně 25 %, obsah popela není větší než 1,25 %, barva se pohybuje od světlé s nažloutlým nádechem po tmavší – šedou a hnědou. Ten je lepší z hlediska pečicích vlastností – pečivo z něj je nadýchané, s porézní střídkou. Používá se především k pečení stolních druhů bílého chleba a slaných moučných výrobků. Často se míchá s žitnou moukou. Tato mouka se používá při výrobě některých cukrářských výrobků (perníky a sušenky).
Tapetová mouka se získává jednotřídním broušením tapet s výtěžností 96 %. Mouka se skládá z téměř stejných pletiv jako zrna pšenice, liší se však o něco menším počtem ovocných skořápek a klíčků. Tapetová mouka je poměrně hrubá a heterogenní ve velikosti částic. Jeho chemické složení se blíží složení původního zrna, obsah popela není o méně než 0,07 % nižší než obsah popela v zrnu a obsah surového lepku není nižší než 20 %. Tato mouka má vysokou vlhkost a schopnost tvořit cukr. Jako složení podobné pšeničné mouce můžete použít směs 9 dílů prémiové pšeničné mouky a 1 dílu pšeničných otrub. Tapetová mouka se používá především k pečení stolních druhů chleba.
Pšeničná mouka pro obecné použití, v závislosti na bělosti nebo hmotnostním podílu popela, hmotnostního podílu surového lepku, jakož i velikosti mletí, se dělí na typy: M45-23; M55-23; MK55-23; M75-23; MK75-23; M100-25; M125-20; M145-23.
Písmeno „M“ označuje mouku z měkké pšenice, písmena „MK“ – hrubou mouku z měkké pšenice.
První dvě čísla označují největší hmotnostní podíl popela v mouce z hlediska sušiny a druhá dvě čísla označují nejmenší hmotnostní podíl surového lepku v mouce. Čím nižší je hmotnostní podíl popela, tím vyšší je kvalita mouky.
Klasifikace pšeničné mouky v Bělorusku
V souladu s STB 1666-2006 se rozlišuje 9 odrůd a 17 značek pšeničné mouky v závislosti na jejích vlastnostech a obsahu lepku.
Na základě barvy, hrubosti, obsahu popela, bělosti, obsahu a kvality surového lepku se mouka dělí na extra jakost, nejvyšší výběr, nejvyšší, krupchatka, první vybraná, první, druhá vybraná, druhá a tapetová.
Mouka extra třídy se vyznačuje nejnižším hmotnostním podílem popela a minerálních nečistot a používá se k pečení pekařských a cukrářských výrobků nejvyšší kvality.
Mouka nejvyšších vybraných a nejvyšších jakostí se skládá z jemně mletých částic vnitřní vrstvy (endospermu) a vyznačuje se bílou barvou. Obsahuje minimální množství vlákniny, tuku a cukru. Vysoce kvalitní pšeničná mouka má dobré pekařské vlastnosti, výrobky z ní mají dobrý objem a vyvinutou pórovitost. Tato mouka se nejlépe používá na křehké pečivo, listové těsto a kynuté těsto.
Drť se skládá z homogenních malých zrn světle krémové barvy. Neobsahuje téměř žádné otruby a má vysoké pekařské vlastnosti. Krupčatka se vyrábí ze speciálních odrůd pšenice a vyznačuje se větší velikostí jednotlivých částic. Tuto mouku je vhodné používat na kynuté těsto s vysokým obsahem cukru a tuku pro výrobky, jako jsou velikonoční koláče, muffiny atd. Pro neslazené kynuté těsto je krupice málo použitelná, protože těsto z ní je špatně vhodné a hotové výrobky mají špatnou poréznost a rychle zatuchnou.
Mouka první vybrané a první třídy se skládá z jemně mletých částic endospermu a malého množství drcených slupek s vrstvou aleuronu. Mouka první třídy obsahuje o něco více cukrů a tuku než mouka vyšší třídy, barva je od čistě bílé po bílou s nažloutlým nebo našedlým odstínem. Mouka první třídy je vhodná pro slané pečivo (buchty, koláče, palačinky, palačinky, národní druhy nudlí atd.) a pro pečení různých chlebových výrobků. Hotové výrobky z něj zatuchnou pomaleji. Kvalitní pekařské a cukrářské výrobky se obvykle vyrábějí z prvotřídní pšeničné mouky.
Druhotřídní a druhotřídní mouka se skládá z rozdrcených částic endospermu s výraznou příměsí skořápkových částic, barva se pohybuje od světlé s nažloutlým odstínem až po tmavší – šedou a hnědou. Ten je lepší z hlediska pečicích vlastností – pečivo z něj je nadýchané, s porézní střídkou. Používá se především k pečení stolních druhů bílého chleba a slaných moučných výrobků. Často se míchá s žitnou moukou. Tato mouka se používá při výrobě některých cukrářských výrobků (perníky a sušenky).
Tapetová mouka se získává jednotřídním broušením tapet s výtěžností 96 %. Mouka se skládá z téměř stejných pletiv jako zrna pšenice, liší se však o něco menším počtem ovocných skořápek a klíčků. Tapetová mouka je poměrně hrubá a heterogenní ve velikosti částic. Jeho chemické složení se blíží složení původního zrna, obsah popela není o méně než 0,07 % nižší než obsah popela v zrnu a obsah surového lepku je 20 %. Tato mouka má vysokou vlhkost a schopnost tvořit cukr. Jako složení podobné pšeničné mouce můžete použít směs 9 dílů prémiové pšeničné mouky a 1 dílu pšeničných otrub. Tapetová mouka se používá především k pečení stolních druhů chleba.
Označení značky mouky poskytuje základní informace o kvalitě mouky: například M54-28, kde písmeno „M“ znamená, že mouka je vyrobena z měkké pšenice, první číslo je nejmenší bělost v libovolných jednotkách a druhý je nejmenší množství lepku v procentech. Písmena „MK“ označují hrubou mouku z měkké pšenice a číslo v této značce je nejmenší procentuální množství lepku.
Сорт
Označit
Obsah popela v sušině, %, ne více
Bělost v konvenčních jednotkách, ne méně
Množství surového lepku, %, ne méně