Koncem léta a podzimu mizí z obchodů hrubozrnná sůl a přepadají regály s octem a pepřem. To proto, že je zavařovací sezóna a hospodyňky mezi sebou soutěží a chlubí se, kolik sklenic už zavřely a vložily do tmavé skříně. Sdílíme užitečné triky, jak zlepšit chuť vaší konzervované zeleniny, udělat ji zářivou, křupavou a uchovat ji beze ztrát během dlouhé zimy.
Sůl
Pouze ten velký. A ve všech receptech na domácí přípravy je myšlena sůl na mletí č. 1, pokud není napsáno jinak. Je ale třeba mít na paměti, že jemná sůl „Extra“ může přípravky změkčit a jodizovaná sůl navíc mění chuť nálevů.
Kolik soli potřebujete
Každá hospodyňka má svůj vlastní recept, ale na marinádu nebo slaný nálev je průměrně potřebné množství soli. Obvykle se na litr vody přidává 1 vrchovatá polévková lžíce hrubé soli.
Voda
Jedna z nejdůležitějších složek ovlivňujících chuť konzerv. Voda musí být filtrovaná nebo balená, nemůžete si vzít vodu z kohoutku, jinak bude konzerva cítit bělidlo. Velmi dobré je používat vodu ze studní a osvědčených zdrojů. Hlavní věc je, že voda by měla být chutná.
Uložit barvu
Okurky se v marinádě často zbarví do žlutohněda, ale vy chcete, aby byly světlejší a zelenější. Barvu uchováte, když okurky dáte do zavařovací sklenice a zalijete vroucí vodou. A necháme 15 minut odstát. Poté nalijte vodu do hrnce, zahřejte ji a udělejte marinádu podle receptu. Tato předběžná akce je také výhodná v tom, že odměříte požadované množství vody pro konkrétní okurky a sklenice.
křupavé okurky
Za prvé, aby okurky zůstaly křupavé, je důležité je vybrat k nakládání. K poškození kůže by nemělo dojít. A nemusíte zastřihávat konce okurek, aby se rychleji osolily.
Kromě toho je třeba před konzervováním okurky namočit do čisté vody, čímž se odstraní přebytečný vzduch, dutiny budou nasyceny vodou a zelenina bude hustší.
Třetí bod: koření, které zachovává pružnost okurek. Jedná se o listy křenu, dubu nebo třešně. Je třeba je přidat do nálevu nebo marinády.
Celá rajčata
Aby rajčata ve sklenici nepraskla, musíte pro zavařování vybrat pouze celá, nepoškozená rajčata, musí být zralá. Za druhé, můžete udělat malý vpich s párátkem, kde je stopka připevněna.
Slupku rajčete můžete zpevnit a udržet ji neporušenou pomocí dubových listů přidaných do sklenice.
Vylepšete marinádu
Pro domácí přípravy můžete použít ne obyčejný stolní ocet, ale chutný, ovocný, jablečný nebo malinový, můžete si vzít vinný ocet, dokonce i rýžový. To vše změní chuť konzervovaného jídla a udělá je bohatší a zajímavější.
Do zeleninových přípravků můžete také přidat různé ovoce: kdoule, malé zelené hrušky, kyselá jablka. Takové aromatické přísady se dobře hodí pro konzervované cukety nebo tykve, květák a různé saláty uzavřené na zimu.
Aby se zabránilo výbuchu bank
Hořčičná semínka chrání před výbuchy. Do horké marinády můžete také nalít lžíci vodky nebo alkoholu (poté, co ji vypnete a stáhnete z ohně).
Pomáhá předcházet výbuchům přidáním kyseliny do sklenice, může to být červený rybíz nebo brusinky nebo možná špetka kyseliny citrónové.
Odstraňte vzduch
Někdy zůstávají vzduchové bubliny v marinádě nebo zeleninovém kaviáru poté, co jste již konzervu vložili do sklenice. Tyto dutiny musí být odstraněny, protože přítomnost vzduchu je živnou půdou pro různé bakterie uvnitř nádoby. A proto může explodovat.
Chcete-li odstranit přebytečné bubliny, můžete vzít dřevěnou špejli a zamíchat konzervu. Nejlepší je dřevo – nepoškrábe sklo zavařovací sklenice.
Otočte plechovky
Poté, co plechovky s víčky srolujete pomocí stroje nebo zašroubujete běžné šroubovací uzávěry, je třeba plechovky obrátit. Děje se tak proto, aby silikonové obroučky na víčku lépe změkly a těsněji přiléhaly ke krku. Čím pevněji víčko přilne ke sklenici, tím menší je pravděpodobnost, že se konzerva během dlouhé zimy zkazí. Sklenice se proto obrátí a nechají v tomto stavu vychladnout.
Do deky
Čím pomaleji sklenice po srolování chladne, tím lépe se konzervy uvnitř zachovají. Proto se plechovky po válení zabalí do deky nebo něčeho teplého. A nechte několik hodin. Můžete to nechat přes noc.
Podepsat banky
Když zavřeme další polotovar, zdá se, že si dokonale zapamatujeme, kdy byl vyroben a co bylo vloženo dovnitř. Bohužel, to je iluze. Na každou sklenici bychom proto doporučili napsat rok a měsíc výroby a alespoň název: lilkový kaviár, nakládaná rajčata s hořčicí a podobně. Ideálně: napište seznam ingrediencí nebo dokonce nalepte recept na sklenici. Příští rok si tedy můžete vybrat ty recepty, které se vám nejvíce líbily.
Záchranný deník
Pokud si rok od roku zapisujete, kdy jste začali nakládat okurky, kdy jste začali nakládat rajčata a kdy jste začali nakládat cuketu na kaviár, můžete přesněji vypočítat dobu, kdy se budete muset připravit na konzervování konkrétního produktu. Můžete si také zapsat recepty, pro které byly sklenice srolované, do deníku a poznamenat si změny, které jste v receptech provedli. Koneckonců, velmi často měníme některé maličkosti, aniž bychom si toho sami všimli, a pak se divíme, proč se rajčata ukázala například měkká.
Prasklé zavařovací sklenice, zkvašené potraviny a rozbitá víčka jsou důvodem, proč mnoho lidí domácí přípravy na zimu opouští. Pokud ale dodržíte pravidla zpracování, kyselé okurky a kompoty se nestanou. Jak sterilizovat sklenice v troubě, pánvi, mikrovlnné troubě, horké vodě a dokonce i konvici – v tomto návodu. Na konci materiálu si povíme o expresních metodách, kdy máte na přípravu jen pár minut.
Proč explodují
Hlavní věcí pro zachování je čistota. Produkty a nádoby pro dlouhodobé skladování musí být sterilní. Mytí mýdlem nestačí, ať se snažíte sebevíc. I při sebemenším kontaktu s vnějším prostředím mohou bakterie zůstat na dně a stěnách sklenic a na víčkech.
Jakmile tam budou, začnou se aktivně množit i v těsně uzavřených nádobách. Na dušeném mase či zelenině se časem objeví plíseň, lák se zakalí, kompoty a zavařeniny zkvasí.
Plyn vytvořený uvnitř trhá víčka a křehké skleněné nádoby prasknou a „explodují“. Pokud je proces zahájen, žádný chlad ve spíži sklizeň nezachrání.
Aby k tomu nedocházelo a aby vaše lečo, okurky a rajčata byly spokojené celou zimu, je třeba sklenice a víčka řádně sterilizovat. Pak se nemohou zkazit měsíce.
Existuje několik způsobů sterilizace, nejběžnější je horká. Zahrnují buď páru nebo vroucí vodu. Než si ale vyberete ten správný, měli byste si vyčistit kuchyňskou linku.
Pamatujte, že explodující sklenice s prázdnou je poloviční problém. Mnohem nebezpečnější je botulotoxin, látka, která se při porušení pravidel dlouhodobého skladování může tvořit v konzervách. Nejčastěji v dušeném mase nebo houbách. V žádném případě se nesmí jíst potraviny jím kontaminované. Toxin vede k botulismu, vážnému onemocnění nervového systému.
Které sklenice a víčka lze sterilizovat?
Při zavařování se obvykle používají skleněné nádoby různých velikostí. Maximálně tři litry. Menší se hodí k nakládání zeleniny, větší se používají na kompoty na zimu. Nádoba na obrobky musí být bez třísek a prasklin, čistá a vyrobena z průhledného nebo nazelenalého skla.
Nádobu byste neměli používat, pokud:
všiml si, že změnil barvu;
použili jste jej pro nepotravinářské účely;
zbytky předchozího přípravku nesmyjete ani 1% roztokem sody a zápach odstraníte ani vodou s octem a citronovou šťávou (vydržte alespoň 20 minut).
Skleněné dózy jsou uzavřeny jednoduchými polyetylenovými nebo cínovými víčky s tenkými gumičkami uvnitř. Ty první se dají použít mnohokrát, ty druhé se kupují vždy nové na domácí přípravky. Nesmí také vykazovat viditelné poškození: známky rzi, škrábance, promáčkliny nebo jiné vady.
Před sterilizací proveďte následující:
oboje umyjte saponátem, můžete použít přírodní – sodu nebo hořčici;
Sklenice a víčka důkladně opláchněte v čisté vodě, aby na nich nezůstaly žádné stopy domácích chemikálií nebo mýdla;
Nechte uschnout na ručníku krkem nahoru.
Pasterizace je další způsob přípravy sklenic a víček pro zavařování. Procedura probíhá při nižších teplotách – v průměru do 70 stupňů. Produkty ve sklenicích, které byly pasterizovány, lze skladovat mnohem kratší dobu.
Na pánvi
Pro: Je těžší se spálit párou.
Nevýhody: nemůžete zpracovat velkou dávku najednou.
Nejjednodušší metoda, kterou používaly naše babičky. Umístěte tolik suchých, čistých sklenic hrdlem nahoru do hluboké pánve o velkém průměru, kolik se vejde. Pokud je sklenice velká a nevejde se, postavte ji na bok. Naplňte pánev i skleněnou nádobu do poloviny studenou vodou. Umístěte na sporák, zapněte střední teplotu a počkejte na přidělený čas.
Doba sterilizace v pánvi:
1 litr – 10 minut;
1,5 litr – 16 minut;
2 litr – 20 minut;
3 litry – 30 minut.
Ke sterilizaci byste neměli používat myčku nádobí. Většina modelů ohřívá vodu pouze na 70 stupňů – to stačí na smytí zbytků jídla, ale nestačí to na kompletní dezinfekci. Sterilizace nádobí probíhá při 100 stupních a více.
Dušená: nad rendlíkem, rychlovarnou konvicí, v dvojkotli
Pro: Nepraskne.
Nevýhody: Může si popálit ruce.
Přístrojů je více, ale princip je stejný – sklenice budeme sterilizovat nad horkou párou. Nejpohodlnější z těchto možností je vzít síťku na přípravu manti nebo speciální nástavec na pánev, který se v železářství nazývá „sterilizátor“. Postačí ale obyčejný cedník, mřížka nebo síto. S jejich pomocí můžete současně zpracovat 2-4 středně velké sklenice.
Pánev by měla být naplněna do poloviny studenou vodou. Můžete tam hodit i kovová víčka. Na nádobu položte pletivo, zapněte oheň a počkejte, až se voda vyvaří. Jakmile se objeví první pára, můžete sklenice postavit na mřížku dnem vzhůru. Skleněné nádoby musí být suché. Po určité době uvidíte na skle velké kapky vody. To je signál, že sterilizace je dokončena, vše je připraveno.
Doba sterilizace párou:
0,5 litr – 7 minut;
1 litr – 10 minut;
2 litr – 15 minut;
3 litry – 20 minut.
Podobným způsobem můžete sterilizovat sklenice nad dvojitým bojlerem nebo varnou konvicí s vařící vodou (nad běžnou, ne elektrickou). Půllitrové zavařovací sklenice se umisťují přímo na výlevku. Ty větší se spouštějí hrdlem do hlavního otvoru konvice, kam obvykle naléváte vodu. Pokud je její průměr příliš velký a sklenice má tendenci „klesat“, umístěte na dno konvice šťouchadlo, které používáte k přípravě pyré, a nádobu na něj postavte.
Kontrola sklenic a víček, které chcete sterilizovat, není vše. Konzervované potraviny se také mohou stát živnou půdou pro bakterie. K úpravám je vhodná pouze vybraná zelenina a ovoce. Nahnilé, letargické a rozmazlené je lepší okamžitě vyhodit. I jedno malé jablko s červí dírou může zničit celou třílitrovou sklenici kompotu. A samozřejmě je před vařením důkladně omyjte.
V multivariátu
Pro: Není třeba hlídat.
Nevýhody: Vyžaduje speciální gril.
Podobným způsobem můžete sterilizovat prázdné skleněné nádoby v pomalém hrnci. Ale pouze pokud máte nástavec na napařování.
Nalijte několik sklenic vody do misky multivarku. Vhoďte do ní víčka, nainstalujte trysku se síťkou nahoru a poté osušte sklenice hrdlem dolů.
Zapněte režim „Steam“ – multicooker sám nastaví požadovaný čas. Zpravidla je to 15-30 minut. Pokud sterilizujete malé sklenice, můžete čas nastavit ručně.
Doba sterilizace v multivarce:
0,5 litr – 6 minut;
1 litr – 10 minut;
2 litr – 15 minut;
3 litry – 20 minut.
Poté, co zařízení signalizuje, že je připraveno, nechte nádobu několik minut vychladnout, než ji vyjmete z mřížky.
Jak sterilizovat sklenice v troubě
Výhody: Můžete sterilizovat 4 až 6 sklenic různých velikostí současně.
Nevýhody: víčka s gumičkami se budou muset vařit samostatně.
Stejnou metodu lze použít pro sterilizaci sklenic v troubě plynového sporáku. Pokud však žádný časovač není, budete muset jejich stav pravidelně kontrolovat sami.
Trouba musí být studená. Čisté, suché sklenice položte na mřížku nebo plech. Na jejich poloze příliš nezáleží – dno může být buď dole, nebo nahoře. Důležité: pokud byly sklenice mírně vlhké, může se na skle během sterilizace v troubě objevit bílý povlak. To není problém, takovéto nádoby se dají použít i pro další přípravy.
Sporák zapneme na 50 stupňů, po pěti minutách můžete zvýšit na 140. Takto bude ohřev pozvolný a rovnoměrný – riziko prasknutí skla je minimální. Pokud mají kamna další provozní režimy, zvolte konvekci.
Brzy se skleněná dvířka trouby spolu se sklenicemi uvnitř zamlží. Kamna lze vypnout, když jsou úplně suchá. Zpravidla to trvá 10 až 30 minut v závislosti na velikosti nádoby.
Čas na sterilizaci sklenic v troubě:
0,5 litr – 10 minut;
1 litr – 15 minut;
2 litr – 20 minut;
3 litry – 25 minut.
Horké sklenice z trouby ihned nevyjímejte, náhlé změny teploty mohou způsobit jejich prasknutí, zvláště pokud je místnost chladná. Nádobu necháme 10 minut vychladnout v troubě s mírně otevřenými dvířky. Sklenice opatrně vyjměte: použijte suchý ručník nebo chňapku.
V troubě lze sterilizovat pouze plechová šroubovací víčka. Tato metoda není vhodná pro polyetylenové a jednorázové s tenkými gumičkami po obvodu – roztaví se silným žárem. Tato poklice vařte odděleně.
V mikrovlnné troubě
Pro: pohodlné a rychlé.
Proti: sklo se může rozbít, plechová víčka nelze sterilizovat.
Mikrovlnná trouba neohřívá vzduch, ale jídlo nebo tekutinu uvnitř. Nemá proto smysl v něm sterilizovat prázdné sklenice. Před sterilizací v mikrovlnné troubě naplňte sklenice vodou: půl sklenice pro střední velikost, celou sklenici pro třílitrovou sklenici.
Důležité: nenalévejte příliš mnoho vody. Vroucí tekutina vystříkne přes okraj.
Sklenice postavte na otočný tác a nechte mezi nimi prostor. Nastavte časovač na 3-5 minut. Jakmile se voda v mikrovlnné troubě začne vařit, na vnitřní straně sklenice se objeví velké kapky. Ke sterilizaci stačí: sklenice opatrně vyjměte pomocí rukavic a položte je dnem nahoru na suchý ručník.
Jak sterilizovat sklenice za pár minut metodou za studena
Pro: Lze použít na plastové nádobí.
Nevýhody: ne vždy k dispozici na farmě.
Všechny výše popsané metody sterilizace se nazývají horké. Neříkám, že zaberou spoustu času – jedna várka zabere až 30 minut. Pokud ale nemáte ani půl hodiny času a nechcete se trápit vodou a vysokými teplotami, použijte prostředky, které máte po ruce. Sklenice můžete sterilizovat alkoholem, manganem nebo octem.
Nejoblíbenější metodou studené sterilizace je použití alkoholu nebo vodky. Nalijte asi sklenici silné tekutiny do čisté a suché sklenice. Pevně uzavřete a protřepejte, aby se dno, stěny a hrdlo sklenice důkladně opláchly.
Nalijte tekutinu do další nádoby a opakujte. Jedna sklenka vodky nebo alkoholu dokáže ošetřit celý skleněný arzenál na polotovary.
Alkohol můžete nahradit 9% octem nebo esencí. Schéma je stejné, ale je zde podmínka: ocet musí být nejprve zředěn vařenou studenou vodou. Na litr budete potřebovat lžíci octa nebo jeho esence.
Po takové sterilizaci není potřeba sklenice oplachovat. Ocet se stejně jako alkohol odpařuje z povrchu celkem rychle. Zatímco budete připravovat lák nebo marinádu, nezůstane po ní ani stopa – pouze bezpečné, dezinfikované sklo.
V domácnosti nebyl alkohol nebo ocet? Podívejte se do lékárničky, může se tam povalovat mangan. Jeho vodný roztok je vhodný i pro studenou sterilizaci, i když to bude trvat trochu déle.
Krystaly manganu rozřeďte v litru převařené studené vody do růžova (ne fialova). Roztok nalijte do sklenic a zbývající objem doplňte teplou vodou. Sklenice uzavřete víčkem a nechte 10 minut odstát.
Poté pro dezinfekci hrdla otočte sklenice dnem vzhůru a počkejte dalších 5 minut. Roztok manganu je třeba vypustit a vnitřek sklenic před dalším použitím zalít vařící vodou.
Jak sterilizovat sklenice s polotovary uvnitř
Některé recepty na twisty zahrnují sterilizaci ne prázdných sklenic, ale těch, které jsou již naplněné zeleninou. Takto připravují například lečo nebo zeleninový kaviár. To lze provést ve vodě v pánvi na sporáku nebo v troubě podle schémat popsaných výše. Jediný rozdíl: dno misky by mělo být pokryto dvojitě složenou kuchyňskou utěrkou.
Co dělat během sterilizace a po ní: několik obecných tipů
Použité i nové sklenice je třeba sterilizovat stejně důkladně.
Před sterilizací vyzkoušejte víčka na sklenicích. Abyste neztráceli čas, utvořte předem páry, které k sobě velikostně přesně padnou, dobře se kroutí a neprotékají.
Nezapomeňte na bezpečnostní opatření: při otevírání kuchyňských spotřebičů držte obličej mimo dosah páry, na horké sklenice a víčka nesahejte holýma rukama – pouze ručníkem nebo speciálními kleštěmi.
Po sterilizaci by měly být sklenice umístěny na čistý, suchý ručník, dnem nahoru, aby odtekla přebytečná tekutina.
Ručník lze dodatečně žehlit horkou žehličkou z obou stran.
Sklenice musí být před šroubováním sterilizovány. Dvě hodiny po ošetření se na nich opět začnou usazovat bakterie.
Během procesu se snažte znovu nedotýkat hrdla sklenice, abyste nezanesli mikroorganismy.
Horký lák nalévejte do sklenic po částech, ne najednou – dejte jim možnost zvyknout si na vysokou teplotu. Jinak mohou prasknout.
Co se dá dělat?
Naučte se pravidla pro skladování domácích produktů. Sklenice s kyselou okurkou, marmeládou a kompoty uchovávejte na chladném místě, schované před slunečním zářením. Každých pár měsíců zkontrolujte a odstraňte sklenice s oteklými víčky nebo známkami plísně uvnitř.